Pêra Rocha: pera născută din întâmplare într-o grădină din Sintra

Are un gât. Este primul lucru pe care îl observi când o iei în mână: pêra Rocha nu seamănă cu perele rotunde care se văd pe tejghelele belgiene. Se alungește spre coadă, cu coaja verde-pal, presărată cu mici pete rousse, de parcă ar fi fost pudrată cu scorțișoară. În Portugalia apare în septembrie și se mănâncă adesea în picioare, ștergându-ți bărbia.

Un pom pe care nimeni nu l-a plantat

Istoria încape într-o fermă și într-o dată. În 1836, la Sintra, un proprietar pe nume Pedro António Rocha găsește pe pământurile sale un păr dintr-un soi pe care nimeni nu îl identifică. Nu l-a comandat, nu l-a ales, nu l-a semănat intenționat: pomul este acolo și dă un fruct remarcabil.

Ce face el cu asta spune multe despre epocă. În fiecare septembrie, la recoltă, Rocha își invită vecinii și prietenii să guste. Fructul trece din gură în gură, apoi din grădină în grădină. Va purta în cele din urmă numele celui care l-a găsit, lucru care nu se întâmplă prea des unui fruct.

Ce se transmite prin altoire, niciodată prin sămânță

Un detaliu de botanică explică tot restul. Un sâmbure de pară nu redă niciodată para din care provine: fiecare semănătură este un individ nou, și aproape întotdeauna dezamăgitor. Ca să păstrezi un fruct așa cum este, există o singură metodă, cunoscută încă din Antichitate: se ia o ramură de pe pomul pe care vrei să-l păstrezi și se altoiește pe alt păr.

Exact asta distribuie Rocha în jurul lui: altoi, nu semințe. De la vecin la vecin, soiul pleacă din Sintra și ajunge în regiunea Oeste, puțin mai spre nord. Cu alte cuvinte: toți perii Rocha din Portugalia coboară, altoi după altoi, din același pom găsit întâmplător într-o fermă. O întreagă livadă născută dintr-un accident.

Oeste, între serra și Atlantic

Regiunea Oeste este cea mai vestică din Portugalia continentală, o fâșie de pământ prinsă între Lisabona și ocean. Vântul de mare o aerisește, serra de Sintra îi servește drept adăpost, iar iernile sunt blânde fără să fie calde. Pera s-a simțit acolo ca acasă.

Din 2003, fructul care crește acolo poartă o denumire de origine protejată europeană, Pêra Rocha do Oeste, răspândită pe douăzeci și nouă de comune. Este una dintre puținele denumiri europene care protejează nu o rețetă și nici o brânză, ci locul unde se cultivă o singură varietate de fruct și, indirect, memoria unui grădinar din Sintra.

Carepa, această rugină pe care nu o freci

O pêra Rocha se recunoaște fără etichetă. Coajă verde-gălbuie, uneori roz pe partea care a văzut soarele, presărată cu pete de alun. Și mai ales acele pete bronzate, ușor aspre la deget, în jurul cozii și al ochiului fructului. Portughezii numesc asta carepa. Nu este o murdărie, cu atât mai puțin un defect: este semnătura soiului, iar un cumpărător portughez s-ar băga la îndoială dacă ar lipsi.

Culesul începe în a doua jumătate a lui august și se întinde pe săptămânile următoare. Pera se păstrează apoi remarcabil de bine: se găsesc pe tejghele până în primăvară, până în mai. Și se schimbă în tot acest timp. Crocantă, fragilă, aproape uscată la începutul sezonului; apoi, pe măsură ce trec săptămânile, se îmblânzește, iar miezul devine fondant, zemos, aproape cremos.

Acest caracter dublu explică utilizarea ei în bucătărie. Fermă, rezistă la gătit fără să se transforme în compot. Coaptă, nu cere nimic, decât un cuțit.

Peras bêbedas: pera care ajunge la masă

Cel mai răspândit desert portughez pe bază de pere poartă un nume care nu se încurcă în delicatețe: peras bêbedas, perele beate. Se decojesc fructele lăsând coada, se așază într-o cratiță cu vin roșu, uneori cu porto, zahăr, un băț de scorțișoară și o coajă de citrice, și se lasă să fiarbă încet.

Ies de acolo de un roșu adânc, aproape violet, drepte într-un sirop redus pe care îl torni cu lingura. Este un desert pentru masa lungă și de sfârșit de cină, pe care îl pregătești cu o zi înainte, pentru că a doua zi este mai bun.

Scorțișoara, aici, nu este un ornament: este condimentul central al întregii patiserii portugheze, cel pe care îl găsești și în strat gros pe arroz doce, orezul cu lapte care încheie mesele mari. În ceea ce privește sezonul, se înțelege mai bine dacă privești ce se întâmplă în același timp în Oeste: în timp ce se culeg perele, se culege și strugurele, iar altădată se fierbea toată noaptea uvada, dulceața de vie care se lipsea de zahăr. Septembrie, în această regiune, este o lună în care nu dormi prea mult.

Septembrie, la Bruxelles

Nu punem pere în vitrină: meseria noastră începe la cuptor, nu în livadă. Dar pêra Rocha spune ceva ce recunoaștem foarte bine: încăpățânarea portugheză de a proteja un lucru precis, un fruct, un gest, un punct de fierbere, și de a-l transmite așa cum este, în loc să-l îmbunătățească. Aceeași logică face ca un pastel de nata să fie judecat încă, două secole mai târziu, după trosnetul foietajului și după petele întunecate ale cremei.

În magazinele noastre din Bruxelles și din periferie (Stockel, rue des Tongres la Etterbeek, Uccle și Waterloo), septembrie are acest gust: cafeaua scurtă, scorțișoara, vitrina umplută de mai multe ori pe zi. Și dacă dați peste pêra Rocha la un băcan portughez din cartier, alegeți-le ferme: se vor coace acasă, încet, până iarna.

Un păr necunoscut dintr-o fermă din Sintra, un om care distribuie altoi vecinilor în loc să păstreze pomul pentru el: este puțin lucru, și totuși de aici vine tot restul.

Surse: Comisia Europeană - Agricultură și dezvoltare rurală, „Pera Rocha do Oeste (DOP)” ; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Pêra Rocha do Oeste DOP”.