Queijinhos do Céu: brânza cerului, făcută fără lapte sau brânză

Primul pe care îl vezi seamănă cu o brânzică albă, rotundă, așezată în hârtia ei. O tai și nu găsești nici cheag, nici cheag de lapte. Dedesubt, o cremă groasă de gălbenușuri și zahăr, învelită într-o pastă subțire de migdale.

Este queijinho do céu, „brânzica cerului”. Numele îi intrigă pe cei care n-au gustat niciodată: nu intră lapte în rețetă, iar brânza este doar o formă. Se modelează cu mâna, ca și cum ai modela o mică roată de brânză, iar forma este singurul lucru brânzos din toată treaba.

O rețetă de mănăstire, fără lapte

Doces conventuais, aceste dulcețuri născute în spatele zidurilor mănăstirilor, se sprijină pe două ingrediente care nu lipseau niciodată: ouă din belșug și zahăr. DGADR, organismul portughez care inventariază produsele tradiționale, descrie queijinho do céu ca pe o masă de migdale rase, albușuri și zahăr, căptușită cu un doce de ovos, o cremă făcută din gălbenușuri și zahăr. Totul formează un disc de aproximativ cinci centimetri în diametru, de culoare albicioasă.

Hârtia contează la fel de mult ca pasta. Fiecare piesă e învelită separat în hârtie de mătase decupată, un fel de dantelă albă. Piesele sunt apoi așezate câte douăsprezece într-o cutie de carton. DGADR situează produsul în regiunea Lisabonei și a Vale do Tejo, valea Tejo-ului.

Santarém și dominicanele, după rețetă

Un site portughez de bucătărie care publică rețeta atribuie crearea ei dominicanelor din mănăstirea São Domingos das Donas, din Santarém. Potrivit acestei relatări, numele vine din originea conventuală: céu, cerul, trimite la devoțiunea creștină, în timp ce hârtia albă decupată și forma rotundă dau queijinho, brânzica.

Trebuie spus ce fel de sursă este aceasta: o rețetă publicată online, nu un registru de arhivă. Ea dă cantitățile (cincisprezece gălbenușuri, două sute cincizeci de grame de zahăr, o sută cincizeci de mililitri de apă) și fierbe zahărul până la punctul de bilă, dar nu citează niciun document datat de la mănăstire. Atribuirea rămâne deci o tradiție povestită, de luat ca atare.

Constância, unde nu există niciun registru

În Constância, mică vila din Médio Tejo, queijinho are propria sa istorie, care nu se suprapune complet pe cea din Santarém. Manuela Arsénio s-a apucat de acest dulceț în 2014, fără să-i aibă rețeta. A început cu încercări, pornind de la rețetele publicate în cărțile de specialitate, iar familii din oraș au gustat primele încercări și le-au semnalat defectele.

Când o întrebi cum a ajuns dulceața în Constância, răspunde fără ocolișuri: nu există niciun registru. Relatările locale, publicate de jurnalul online mediotejo.net în 2019, propun mai multe variante. O servitoare a unui preot ar fi adus rețeta. Niște călugărițe ar fi șezut o vreme în oraș și ar fi luat cu ele cunoștințele lor. O versiune mai recentă atribuie ideea clarisele, dar Manuela o consideră falsă, pentru că aceste surori se află la Montalvo doar din anii 1980.

Ceea ce frapează este felul în care s-a transmis rețeta. Odinioară, femeile care făceau queijinho îl înveleau fiecare în felul ei, iar pliul hârtiei servea drept semnătură. Manuela are pe a ei. Ea precizează și că tradiția se sprijină pe o datorie de discreție: familiile care mai păstrează rețeta nu o încredințează decât în cercul familial.

Un dulceț care nu ține mult

mediotejo.net indică o durată de viață de aproximativ cincisprezece zile pentru queijinho, ceea ce îl face un dulceț de consumat repede. Manuela Arsénio face cel mult nouă duzini pe zi, cu mâna, și lucrează mai ales pe comandă. Vinde în câteva spații din regiune, la Entroncamento, Barquinha, Abrantes și Constância, și și-a prezentat dulcețurile la Târgul Național de Doçaria Tradicională din Abrantes.

De ce ne vorbește acest dulceț la Bruxelles

Queijinho spune ce face patiseria portugheză: ouă, zahăr, o poveste de mănăstire și o manieră de a lucra cu mâna. Nu seamănă cu un tort industrial de sărbătoare, nici cu o vitrină de patiserie belgiană, și tocmai asta îl face prețios: fiecare piesă poartă amprenta persoanei care a modelat-o.

La Wooly, cele patru magazine ale noastre, din Etterbeek, Stockel, Uccle și Waterloo, fac patiserie portugheză cu mâna. Pastel de nata rămâne ușa noastră de intrare: se comandă pe pagina pastel de nata, iar livrăm la domiciliu în Bruxelles conform condițiilor de pe pagina de livrare. Pentru a merge mai departe în dulcețurile de mănăstire, articolul despre toucinho do céu prelungește această poveste. Puteți găsi și magazinele noastre și orarele lor pe pagina magazinelor.

Surse: DGADR, „Produtos Tradicionais Portugueses: Queijinhos do Céu” ; Paula Mourato, mediotejo.net, „Constância: provar, ir ao céu e voltar para repetir” ; Berenice, Cozinha Tradicional, „Receita de Queijinhos do Céu (Santarém)”.