Pudim Molotof: deserul din albușuri născut dintr-o fortăreață

Un nor ridicat într-o formă, un caramel chihlimbariu care curge pe flancuri și, sub lingură, aproape nimic: aer dulce. Pudim Molotof pare un desert fără istorie. Are totuși două: cea a ouălor care nu se risipesc și cea a unui nume care și-a schimbat tabăra pe drum.

Desertul albușurilor

Patiseria portugheză trăiește din gălbenușuri. Ele fac crema de pastel de nata, inima papos de anjo, firele de fios de ovos. Dar un ou are două jumătăți, și fiecare gălbenuș folosit lasă un albuș în castron. Molotof este răspunsul bucătăriei la acest rest: nu conține decât albușuri.

Aceasta este explicația dată de sursele portugheze, printre care serviciul de consultanță lingvistică Ciberdúvidas: un desert gândit ca să folosească albușurile rămase de la dulcețurile făcute din gălbenușuri. Se mai spune de multă vreme că mănăstirile foloseau albușurile ca să limpezească vinul și să apreteze rufăria, ceea ce ar explica abundența de gălbenușuri din rețetele lor. Molotof ar fi atunci jumătatea lipsă a acestei povești. Nu am găsit nici dată de naștere, nici casă căreia să i-l atribuim, și preferăm să o spunem decât să o inventăm.

Albușuri bătute, zahăr, caramel, baie-maria

Principiul se rezumă în patru gesturi. Albușurile se bat spumă fermă cu zahăr. Caramelul intră în pregătire, tapetează forma sau înmoaie desertul, după case. Totul se coace la cuptor, în baie-maria (banho-maria), ca să rămână căldura blândă. Se demulează, se toarnă caramel și se servește.

Foarte puține ingrediente, deci, și nicio portiță de scăpare: albușuri prost bătute sau un cuptor prea fierbinte, și desertul se prăbușește. La tăiere, textura surprinde. Nici bezea crocantă, nici cremă: ceva între cele două, ținut dar alveolat, așa cum se vede în fotografia acestui articol, unde caramelul curge în farfurie.

Malakof, o fortăreață din Crimeea

Numele inițial nu era Molotof. Potrivit acelorași surse, desertul se numea pudim Malakof. Malakof este numele unei fortărețe care apăra Sevastopolul, în Crimeea, în timpul războiului din Crimeea din mijlocul secolului al XIX-lea. Generalul francez Pélissier a cucerit-o și a primit titlul de duce de Malakoff.

Cum a ajuns numele unui asediu într-o bucătărie portugheză, nu știm. Documentele care ar spune asta nu sunt cele pe care le-am putut citi. Rămâne faptul: un desert din albușuri a purtat, o vreme, numele unui bastion.

De la Malakof la Molotof

Alunecarea vine din al Doilea Război Mondial. Viaceslav Skriabin, ministru sovietic al afacerilor externe, era cunoscut sub pseudonimul de Molotov, luat de la cuvântul rusesc pentru „ciocan”. Cele două nume se aseamănă la ureche, iar potrivit surselor, portughezii le-ar fi confundat: Malakof a devenit Molotof.

Trebuie citită nuanța. Ciberdúvidas scrie „probabil din confuzie”: este o ipoteză, nu un fapt datat. Nimeni nu poate spune când s-a produs alunecarea. Dar ea a rămas, iar pudim Molotof este astăzi numele care apare pe cărțile de deserturi, de la un capăt la altul al Portugaliei.

La Bruxelles, la Wooly

Molotof nu este în vitrinele noastre. Dar echilibrul pe care îl povestește, gălbenușurile pe de o parte și albușurile pe de alta, este cel al întregii patiserii portugheze. La Bruxelles, magazinele noastre de la Etterbeek (rue des Tongres), din Stockel, din Uccle și din Waterloo trăiesc din pastel de nata, a cărui cremă tradițională se face cu gălbenușuri de ou. Regăsiți cele patru adrese ale noastre pe pagina patiseria portugheză la Bruxelles.

Foto: Super nabla, Wikimedia Commons, licență CC BY-SA 4.0.

Surse: Ciberdúvidas da Língua Portuguesa (ISCTE-IUL), „A origem do nome «pudim Molotov»” ; Wikipedia (en), „Pudim Molotov”.