Bolo Dona Amélia: prăjitura de porumb unde se opreau condimentele

O pătură de zahăr pudră, iar dedesubt un miez dens, aproape nisipos, care păstrează culoarea porumbului. Bolo Dona Amélia nu seamănă cu niciun alt tort portughez. Nu caută ușurința pão de ló-ului, nici foietajul crocant al unui pastel: este compact, închis la culoare, adânc parfumat și se ține în palmă ca un mic pavaj călduț.

Vine din Terceira, din arhipelagul Azore, la aproape o mie cinci sute de kilometri de continentul portughez. Iar ca să înțelegi de ce un tort născut în mijlocul Atlanticului miroase a scorțișoară și a cuișoare, merită să deschizi o hartă nautică mai degrabă decât o carte de rețete.

Angra do Heroísmo, escala la care nu se putea ocoli

Uită-te unde se află Terceira: exact acolo unde trebuie să te oprești. Din secolul al XV-lea până la sosirea vaporului cu abur, în secolul al XIX-lea, golful Angra do Heroísmo a fost o escală obligatorie a navigației atlantice. Corăbiile care se întorceau din Carreira da Índia, linia maritimă care lega Lisabona de Goa, își refăceau proviziile și apa înainte de ultima porțiune spre Tejo. La fel și cele care veneau din Brazilia.

Un cronicar din secolul al XVI-lea, Gaspar Frutuoso, numea orașul „escala de vest a Mării Oceane”. Nu este o imagine: în jurul golfului s-au ridicat fortărețe și spitale ca să aprovizioneze și să îngrijească echipaje care petreceau luni întregi pe mare. Un orășel de insulari a ajuns să vadă trecând, an după an, conținutul calelor unui întreg imperiu.

Și în acele cale erau condimente. Piper, ghimbir, cuișoare și, mai ales, scorțișoară de Ceylon, coaja fină pe care portughezii au început să o încarce la începutul secolului al XVI-lea. La fiecare escală, o parte din acest transport rămânea la uscat: făcută schimb, revândută, oferită. Pe o insulă unde făina de grâu era rară și scumpă, aceste parfumuri au devenit materia primă a unei întregi patiserii.

Porumb, melasă și nimic altceva la îndemână

Bolo Dona Amélia este un tort al insularilor. Baza lui nu este făina de grâu, ci farinha de milho, făina de porumb, plantă adusă din Americi și aclimatizată devreme în Azore, unde creștea mai bine decât grâul, pe un sol vulcanic și într-un climat umed. Ea dă miezul granulos, puțin aspru sub dinte, care nu seamănă cu nimic european.

Îndulcitorul nu este zahărul alb: este mel de cana, melasa de trestie, întunecată și cu gust de lemn dulce. Azorele și Madeira au fost primele laboratoare atlantice ale trestiei, iar siropul gros care se obține din ea costa mult mai puțin decât zahărul rafinat, acel zahăr care, cu câteva secole înainte, pleca din Funchal spre Bruges și Anvers în pâini conice. Adaugi unt, ouă, scorțișoară, cuișoare și ai tot tortul.

Se coace în porții mici, în forme cu caneluri care îi lasă margini ferme, și se scoate din cuptor aproape negru. Zahărul pudră vine la final, ca zăpada, pe deasupra. Contrastul este spectaculos: alb deasupra, maro adânc dedesubt.

Un tort al Indiilor devenit tortul unei regine

Înainte să poarte numele unei suverane, acest tort se numea bolo de Índia: tort al Indiilor. Numele spunea exact ce era: o patiserie născută din ceea ce lăsau navele în port.

La începutul verii anului 1901, regele D. Carlos I și regina Amélia de Orléans vizitează Madeira, apoi Azorele. Trecerea lor prin Terceira durează trei zile, la începutul lui iulie. Doamne din societatea din Angra oferă reginei un tort pregătit cu ce știe insula să facă mai bine: porumbul local, melasa, untul și acele condimente de escală. Tortul îi place. I se dă numele ei, și nu-l va mai părăsi.

Astăzi, în Terceira, i se spune și queijadas Dona Amélia, și se găsește în aproape toate pastelariile insulei. A devenit dulceața pe care azorienii o iau cu ei când pleacă și pe care o aduc când se întorc: o patiserie de valiză, din câte există în fiecare regiune a Portugaliei.

Ce spune o escală

E ceva foarte just în acest tort. Gustăm, în aceeași bucată, trei continente: porumbul american, trestia adusă de Atlantic, condimentele asiatice. Niciunul dintre aceste ingrediente nu s-a născut în Azore. Toate s-au oprit acolo.

Este, până la urmă, chiar definiția patiseriei portugheze. Nu a inventat aproape nimic singură: a strâns ce trecea și a știut ce să facă din ele. Un arhipelag în mijlocul oceanului putea ilustra cu greu mai bine acest procedeu.

La Wooly, același drum într-o cutie mică

Noi nu pregătim bolo Dona Amélia la Wooly, dar drumul pe care îl povestește se află zilnic în vitrinele noastre. Scorțișoara pe care o presărăm peste un pastel de nata scos din cuptor vine din aceeași poveste de cale și de escală. Dacă treceți prin Bruxelles, magazinul nostru din Stockel, din Woluwe-Saint-Pierre, este un loc bun ca să vedeți asta: cereți mai multă scorțișoară și veți înțelege de ce.

Și dacă într-o zi dați peste un mic tort maro sub zăpada lui de zahăr, pe un meniu de restaurant portughez sau într-o valiză care se întoarce din Azore, veți ști că are un port în spate.

Foto: golful Angra do Heroísmo, pe insula Terceira, Franzfoto, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.

Surse: Centro de Artesanato e Design dos Açores (Governo dos Açores), „Donas Amélias” ; UNESCO World Heritage Centre, „Central Zone of the Town of Angra do Heroismo in the Azores”.