Fatias de Tomar: dulceața care cere o cratiță cu coș

Așezate în cupa lor de sticlă, scăldate în sirop, seamănă cu felii de pâine galbenă vie, îmbibate cu sirop, lucind până în miez. Cauți crusta: nu există. Cauți făina: nici aceasta. Fatias de Tomar, adică literal „felii din Tomar”, sunt făcute din gălbenușuri de ou și din aproape nimic altceva.

O prăjitură fără făină, fără drojdie, fără cuptor

Lista ingredientelor încape pe un singur rând: gălbenușuri de ou și zahăr. Gălbenușurile, separate de albușuri, sunt bătute manual timp de o oră, până când masa se deschide la culoare și se îngroașă. Se toarnă într-o formă ovală cu capac și se coc în baie de apă clocotită, încă o oră. Cuptorul nu intervine niciodată.

Blocul copt este apoi tăiat în felii. Fiecare felie intră într-o calda, un sirop de zahăr în clocot, unde este întoarsă de mai multe ori ca să se îmbibe pe ambele părți. De aici vine textura foarte aparte, moale și umedă, pe care registrul oficial al produselor tradiționale portugheze o compară cu cea a unei felii de pâine udate. Tot de aici vine și numele: nu sunt prăjituri, sunt felii.

Cratița cu coș

Acesta este obiectul care face rețeta imposibil de improvizat. Fatias se coc într-o panela din tablă perforată cu un coș. În timpul celor o oră de gătire, apa din baia de apă se evaporă; prin coș se adaugă continuu apă clocotită, pentru ca forma să rămână scufundată de la început până la sfârșit. Nimic nu trebuie să scadă: nici nivelul apei, nici temperatura.

Aceste cratițe nu se găsesc în comerțul obișnuit. Rămân un obiect al regiunii, fabricat artizanal, transmis de la un atelier la altul. Multe doces portugheze pot călători odată cu rețeta; acesta călătorește cu uneltele sale sau nu călătorește deloc.

1876: prima dată când li se scrie numele

Locul și data nașterii fatias de Tomar sunt necunoscute: registrul oficial recunoaște asta chiar el, lucru mai cinstit decât majoritatea legendelor din patiserie. Tradiția le leagă de mănăstirea Templierilor din Tomar, de pe înălțimile orașului, în familia acelor doces conventuais în care gălbenușurile țin locul materiei prime.

Ce se știe sunt urmele scrise. Prima mențiune a dulceței sub acest nume apare în 1876, în Arte de Cozinha de João da Mata. O jumătate de secol mai târziu, în 1928, Emanuel Ribeiro le citează în O Doce... nunca amargou ca specialitate a regiunii Templierilor, la Tomar. Între cele două, rețeta nu s-a schimbat: gălbenușuri, zahăr, o oră de bătut și o oră de abur.

De ce doar gălbenușuri?

Pentru că albușurile plecau în altă parte. În Portugalia mănăstirilor, albușul servea la limpezirea vinului și la apretarea hainelor; rămâneau gălbenușuri în cantitate, și trebuia făcut ceva cu ele. Dintr-un asemenea dezechilibru s-a născut o întreagă familie de dulcețuri, pe care am povestit-o pe larg în de ce patiseria portugheză este atât de galbenă.

Fatias de Tomar sunt un caz extrem: acolo unde papos de anjo trece prin cuptor înainte de sirop, ele se mulțumesc cu abur și zahăr. Nicio făină nu îndulcește subiectul. Se vând adesea în borcane de sticlă ermetic închise, scăldate în calda lor, ca o conservă de mănăstire.

La noi, la Bruxelles

Fatias de Tomar nu apar în vitrinele noastre: fără cratița cu coș nu le facem, iar noi preferăm să nu ne prefacem. Dar aceeași logică, gălbenușuri bătute îndelung și o coacere ținută la grad, este cea a pão de ló ouro noastre, prăjitura portugheză făcută numai din gălbenușuri, pe care o oprim intenționat înainte să se închege. Este aceeași Portugalie, gătită altfel. Treceți pe la noi într-unul din cele patru magazine, pe rue des Tongres la Etterbeek, la Stockel, la Uccle sau la Waterloo.

Foto: Fmramos89, via Wikimedia Commons, licență CC BY-SA 3.0.

Surse: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Fatias de Tomar”.