Água-pé: apa turnată peste tescovină, care curge de Sfântul Martin

Se servește într-un pahar fără pretenții, lângă un cornet de castane fierbinți. Nimeni nu susține că água-pé ar fi un mare vin, și tocmai asta o face simpatică: în Portugalia, este băutura Sfântului Martin, de pe 11 noiembrie, cea pe care o împarți când culesul s-a încheiat și toamna se instalează pentru bine.

Ce nu a terminat de dat presa

Ca să înțelegi água-pé, trebuie să te întorci la vindima, culesul strugurilor. Strugurii se storc, mustul pleacă spre cuvă, iar în teasc rămâne tescovina: coji, sâmburi, tot ce a fost zdrobit. Bagaço, cum se spune în portugheză, este totuși încă impregnat cu suc. Să-l arunci ar fi risipă.

Água-pé se naște din acest refuz al risipei. Se toarnă apă peste tescovină, se lasă să fermenteze, și se obține o băutură mult mai puțin alcoolizată decât vinul: în jur de 8 % după sursele consultate de noi, adesea mai puțin. Nimic comparabil cu vinul de la prima presare, dar o băutură ușoară, ușor de băut într-o zi de sărbătoare.

Un nume care vorbește despre picior

Numele se traduce literal prin „apă de picior”. Explicația cea mai răspândită trimite la apa turnată la fund, la „piciorul” cuvei, peste ce a rămas din strugure. Nu se cunoaște întotdeauna originea exactă a unui cuvânt din bucătăria populară, iar acesta nu scapă regulii: rețineți imaginea, ea spune bine lucrul.

Băutura celor care lucrau via

Multă vreme, água-pé a fost vinul săracilor, numit uneori „șampania poporului”. Costa puțin și, se spune, proprietarii o distribuiau celor care lucrau pentru ei. Rămâne foarte populară în nordul Portugaliei, unde se servește și la alte sărbători de toamnă și de iarnă.

Există ceva emoționant în această băutură: nu-și ascunde originile modeste. Fiecare familie care are un colț de vie o face cumva în felul ei, și fiecare jură că a ei este cea mai bună.

Sfântul Martin, mantia tăiată în două

Pe 11 noiembrie, Portugalia sărbătorește São Martinho. Legenda este cunoscută: Martin, un soldat roman din secolul al IV-lea, și-ar fi tăiat mantia în două ca să acopere un cerșetor înghețat. Se povestește că o rază de soare ar fi revenit atunci pe drum, și de aici portughezii trag expresia verão de São Martinho, „vara Sfântului Martin”: acele câteva zile blânde care sosesc uneori în plină toamnă.

În ziua aceea se gustă și vinul nou, cel al culesului anului. Água-pé îl însoțește, mai modestă, mai ușoară și adesea mai numeroasă pe masă.

Magusto: un foc, castane, un pahar

Água-pé are decorul ei: magusto. Se aprinde un foc, se frig primele castane ale sezonului, se decojesc încă fierbinți între degete, și se ciocnesc paharele. Am povestit fumul alb al castanhas assadas din Lisabona; água-pé este însoțitorul lor firesc, de cealaltă parte a țării.

Cu zece zile mai devreme, pe 1 noiembrie, copiii sunt cei care fac turul ușilor pentru Pão por Deus. Noiembrie este o lună a împărtășirii în Portugalia, între pâinea copiilor, castane și paharul cu vin nou.

Nimic nu se pierde

Ce frapează în água-pé este logica: nu arunci ce mai poate servi. Patiseria portugheză s-a născut dintr-un spirit apropiat, cel al mănăstirilor care au știut să facă ceva frumos din ce aveau la îndemână. Am povestit-o în De ce patiseria portugheză este atât de galbenă: vina e a vinului.

Și la Bruxelles?

La Bruxelles, noiembrie nu are soarele Sfântului Martin, dar toamna portugheză se gustă totuși. În magazinele noastre din Stockel, din Etterbeek, din Uccle și din Waterloo, pastel de nata iese din cuptor în fiecare zi, cu crusta foietată și crema care miroase a scorțișoară. O cafea, o nata, și regăsești puțin din dulceața unei după-amiezi de Sfântul Martin.

Foto: vie din Douro, la Carrazeda de Ansiães, de Rosino, licență CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons.

Surse: Wikipédia (pt), „Água-pé” ; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Castanhas Assadas” ; DECO PROteste, „Jeropiga e água-pé: o que são e como as deve beber?”.