Castanhas assadas: fumul alb care vestește toamna la Lisabona

O vedem înainte să o simțim. O coloană de fum alb urcă la colțul unei străzi, se agață de felinare, alunecă de-a lungul fațadelor de azulejos. Apoi sosește mirosul: lemn ars, sare, ceva dulce și pământos în același timp. Și în sfârșit vocea, puțin răgușită, care strigă tuturor celor care vor să audă: „Quentes e boas!”, fierbinți și bune. La Lisabona, toamna nu începe pe 23 septembrie. Începe în ziua în care primul vânzător de castanhas assadas, castanele fripte, își aprinde cuptorul.

O mașină de fier și o oală găurită

Echipamentul aproape că nu s-a schimbat. Un cărucior de fier montat pe roți, pe care îl împing până la colțul său obișnuit: o piață, o ieșire de metrou, intrarea unei grădini. Deasupra vetrei cu cărbune de lemn, un recipient găurit, din fier sau din lut ars, în care castanele se rostogolesc deasupra jarului. Această vatră produce fumul atât de recognoscibil, gros și alb, pe care îl zărești la câteva străzi distanță.

Gestul, la rândul lui, cuprinde câteva etape. Înainte să ajungă pe foc, fiecare castană primește o crestătură în coajă: fără ea, ar exploda sub căldură. Apoi se frige pe jar viu, și după aceea se sărează. În rețeta tradițională descrisă de repertoriul oficial al produselor tradiționale portugheze, se acoperă în cele din urmă cu o pânză de flanelă ca să fie „sufocate” câteva clipe, ceea ce le face mai fragede și mai parfumate. Coaja înnegrită, crăpată, lasă să se vadă un miez auriu care mai fumegă când îl cureți.

O castană bună, spun amatorii, se recunoaște din ochi: strălucește, are o mărime sigură și, mai ales, este plină, niciodată goală. În gură, este ușor dulce, făinoasă, cu uneori o notă care amintește de scorțișoară.

Cornetul de hârtie

Castanele se vând tradițional la duzină, într-un cornet de hârtie rulat cu mâna. Timp de decenii, acest cornet avea o particularitate pe care o țin minte toți lisabonezii de o anumită vârstă: era făcut din pagini de ziar sau, și mai bine, din pagini ale cărții de telefon, de preferat cele galbene. Îți mâncai castanele citind fără să vrei anunțurile sau numărul de telefon al unui străin desăvârșit.

Acest cornet aproape că a dispărut. Reglementarea portugheză privind vânzarea ambulantă impune ca alimentele să fie ambalate într-o hârtie care n-a mai fost folosită și care nu poartă nicio imprimare pe interior. Presa portugheză o amintea deja în decembrie 2007: nici ziar, nici carte de telefon. Astăzi, cornetul este din hârtie nouă. Gestul a rămas, cartea de telefon a plecat.

Aurul de Nord-Est

Dacă castanele se vând pe trotuarele Lisabonei, ele vin mai ales din nord. În Trás-os-Montes, în nord-estul țării, se numesc de bunăvoie „aurul Nord-Estului”: castanii acoperă versanții, iar recolta dă ritmul toamnei satelor.

Obiceiul de a le frige este, la rândul lui, foarte vechi. De peste o mie de ani, amintește repertoriul produselor tradiționale, ciobanii și lemnarii profitau de focul care îi încălzea ca să arunce în el câteva castane, care le serveau drept masă. Vânzătorul ambulant din Lisabona n-a făcut decât să pună acest foc pe roți.

Până la Sfântul Martin

Sezonul atinge apogeul pe 11 noiembrie, ziua São Martinho. Peste tot în Portugalia, și mai ales în nord, se organizează atunci magustos: sărbători în jurul unui foc mare în care se frig castanele cu duzina, cu mâinile înnegrite de funingine, bând jeropiga, água-pé sau vinul nou al anului. Atunci se gustă ce a dat culesul viei, iar castana devine o sărbătoare, nu doar o gustare.

La Lisabona, cărucioarele rămân până la primele frigi ale iernii. Se întâlnesc în piețele din centru, de la Praça da Figueira până la Praça de Londres, și la intrarea grădinilor. Fotografia care ilustrează acest articol a fost făcută în 1988 în fața grilajelor Jardim da Estrela: un cărucior, două siluete, fumul care urcă între felinare. Treizeci și opt de ani mai târziu, aceeași scenă se reia în fiecare toamnă, cu mici excepții.

De la Lisabona la Bruxelles

La Wooly, la Bruxelles, nu frigem castane pe trotuar. Dar cunoaștem această mică bucurie a toamnei: ceva cald pe care îl ții în mână, pe care îl mănânci mergând și care miroase a Portugalia. Al nostru se numește pastel de nata, cu pișcul său de scorțișoară. Și pentru cei cărora castana le face poftă, Portugalia a făcut din ea și o patiserie: castanhas de ovos din Viseu, castane modelate din gălbenușuri de ou. Când vă va lipsi fumul alb, intrați într-una din magazinele noastre, de exemplu la Uccle: acolo se vorbește despre toamna portugheză la o cafea.

Foto: „Castanhas assadas, entrada do Jardim da Estrela”, pedrik, Wikimedia Commons, licență CC BY 2.0.

Surse: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Castanhas Assadas”.