Arrufada de Coimbra: pâinea dulce care se purta la logodnă

Coșul stă sprijinit de braț, acoperit cu o față de masă albă. Când ridici țesătura, se ridică un miros de unt și de scorțișoară, și descoperi un șir de pâinițe rotunde, aurii, fiecare încoronată de un fir subțire de aluat deschis. La Coimbra, acest coș a făcut mult timp parte din decorul gării. Se numește arrufada, iar această pâine dulce spune o poveste care depășește de departe simpla gustare.

O pâine care se crede tort

Registrul oficial al produselor tradiționale portugheze o descrie fără ocolișuri: un bolo lêvedo, adică un tort dospit, rotund, făcut din făină, ouă, zahăr, unt, lapte și o linguriță de scorțișoară. Deasupra, o rulă de aluat formează o coroană, iar centrul este uneori presărat cu zahăr granulat. Aceeași fișă rezumă particularitatea ei în câteva cuvinte: o pâine dulce și moale, cu gust de scorțișoară.

Ce frapează este răbdarea pe care o cere. Rețeta tradițională începe într-un alguidar, marea oală de lut ars a bucătăriilor portugheze. Acolo se cerne făina, se adaugă drojdia de brutar diluată în lapte călduț, apoi ouăle și zahărul, și se frământă îndelung. Scorțișoara și untul topit vin apoi. Se acoperă oala cu o pătură, se așază într-un colț călduț al casei și se așteaptă. Douăzeci și patru de ore. Abia atunci aluatul se modelează în bile, se unge cu ou, se încununează cu inelul său de aluat și se bagă în cuptor.

În fotografiile de astăzi, coroana și-a luat libertăți: bucle, noduri, încrucișări, aproape litere, trasate cu mâna cu un fir de aluat deschis care rămâne alb la coacere, în timp ce restul pâinii se rumenește. Fiecare brutar își pune semnătura.

O origine între două mănăstiri

Coimbra este un oraș de doces conventuais, dulciuri născute în mănăstiri. Arrufada nu scapă de această regulă. Tradiția locală o leagă de mănăstirea Sant'Ana, și apare de asemenea evocată în cărțile de rețete ale mănăstirii Santa Clara-a-Velha, chiar aceea ale cărei călugărițe au lăsat moștenire pastéis de Santa Clara, și pe care cursul râului Mondego a sfârșit prin a o îneca.

Însă, spre deosebire de multe dulcețuri de mănăstire, arrufada nu a rămas după ziduri. A coborât în stradă, vândută pe tejghele improvizate în străduțele din Coimbra, și a străbătut toate clasele. În 2019, când orașul și-a prezentat patrimoniul dulce la concursul „Cele 7 Minuni dulci ale Portugaliei”, arrufada figura printre cele șapte candidate, alături de arroz doce, de manjar branco sau de pastéis de Santa Clara. Textul candidaturii o descria ca pe un dulce al zilelor de sărbătoare, prezent pe toate mesele, de la ordinele religioase și casele bogate până la cele mai modeste.

Tava logodnei

Aici arrufada devine mai mult decât o pâine. Registrul oficial relatează un obicei care exista și care mai există pe alocuri în regiune. Când un cuplu se logodea, logodnica, însoțită de mama ei, mergea să-și prezinte logodnicul familiei. Nu veneau cu mâinile goale: cuplul aducea tăvi și açafates, acele coșuri de răchită foarte frumos decorate, pline cu arrufadas și cu farfurii frumoase de arroz doce, orezul cu lapte portughez, pregătit aici fără ouă.

Opt zile mai târziu, logodnicii reveneau să-și recupereze vesela. Nici ea nu se întorcea goală: era însoțită de cadoul de nuntă. Tot un schimb se cuprindea în acest du-te-vino de tăvi. Se oferea pâine dulce și orez cu lapte, se primea ceva cu care să începi o viață în doi. O pâine cu scorțișoară servea drept carte de vizită unei familii noi.

Un nume care se supără

Numele, la rândul lui, e cât să zâmbești. În portugheză, verbul arrufar înseamnă a arăta supărare fără a spune de ce, sau a se zburli, a se umfla, ca un curcan care își ciufulește penele. Un arrufo este o mică ceartă între rude, o supărare al cărei motiv se ascunde. Nimic nu dovedește că pâinea își datorează numele unuia dintre aceste sensuri mai degrabă decât celuilalt. Dar e greu să nu vezi o aluzie în această pâine care crește o zi întreagă sub pătură și pe care o aduceai tocmai familiilor ca să pecetluiești o alianță.

Coșurile din gară

Fișa oficială, publicată în 2001, se încheie cu o imagine: încă și azi, scria ea, în gara din Coimbra se văd femei care vând arrufadas în coșuri căptușite cu fețe de masă albe. Călătorul care cobora din tren putea astfel să plece cu o pâine dulce, pentru drum sau pentru familie.

Tot așa se și mănâncă: la micul dejun sau între două mese, fără nimic altceva. Miezul este moale și ușor, crusta fină și strălucitoare, scorțișoara discretă. Este deosebit de apreciată în jurul Paștelui.

De la Coimbra la Bruxelles

La Wooly, la Bruxelles, nu facem arrufadas. Dar ne place ce spune această poveste despre patiseria portugheză: un gest simplu, un aluat care își ia timp, și o dulceață care se împarte mai degrabă decât se păstrează. Regiunea Coimbra ne este dragă: de acolo vine pastel de Tentúgal, cu aluatul atât de subțire încât se spune că este cea mai fragilă patiserie a Portugaliei. Figurează în catalogul nostru, iar magazinele noastre, printre care cel de pe rue des Tongres din Etterbeek, vă așteaptă să vorbim despre Portugalia la o cafea. Și dacă treceți cândva prin Coimbra, căutați coșul cu fața de masă albă.

Pentru o aniversare sau o sărbătoare de familie, realizăm torturi de aniversare la comandă în Bruxelles.

Foto: „Arrufadas de coimbra”, Fillorian Archivist, Wikimedia Commons, licență CC BY-SA 4.0.

Surse: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Arrufada de Coimbra”.