Broa de Avintes: pâinea pe care femeile o duceau peste Douro cu vâslele

Iese din cuptor întunecată, umedă, aproape fără crustă, cu un gust care ezită între dulce și acru. Broa de Avintes nu seamănă cu nicio pâine de brutărie belgiană, și tocmai de aceea este recunoscută dintre o mie.

Porumb alb, secară, un maia

Avintes este un sat din Vila Nova de Gaia, pe malul stâng al Douro-ului, chiar în fața Porto-ului. Acolo se face această broa: un amestec de făină de porumb alb și de făină de secară, frământat cu apă, sare și maia. Secara îi dă dulceața discretă, porumbul miezul dens și pufos. Rezultatul este o pâine maro închis, umedă, în formă de cilindru bombat.

Fișa oficială a produselor tradiționale portugheze (DGADR) distinge două formate: broa mare, de 8 până la 9 kilograme, turnată în cuvete, și cea mică, de aproximativ un kilogram. Pentru o pâine, este o greutate care impune respect.

O pâine a Nordului, între porumb și secară

Porumbul nu conține gluten, iar secara foarte puțin: asta explică miezul dens și umed, atât de diferit de o baghetă. Fără rețeaua de gluten care să o umfle, aluatul cere o maia bună și timp, de aici pătura și răbdarea brutarilor.

O pâine aproape fără crustă

Secretul stă în cuptor. Broa se coace într-un cuptor cu lemne, iar pâinile sunt așezate strâns unele lângă altele: din cauza atingerii, nu formează o crustă adevărată. Odinioară, spun sursele gastronomice portugheze, se cocea pe frunze de varză și se făina deasupra. Gestul a rămas în memoria țării: o frunză de varză acoperă broa de milho din fotografia care ilustrează acest articol, o pâine de porumb din nordul Portugaliei, verișoara celei din Avintes.

O cruce cu lopata, înainte să închizi ușa

La brutarii din Avintes, fornada este un ritual. Aluatul este marcat cu o cruce, acoperit cu pături ca să crească, apoi modelat. Și chiar înainte de a închide ușa cuptorului, brutarul trasează o cruce cu lopata, rostind o formulă: „Deus te acrescente dentro do forno e fora do forno como pelo mundo todo!”, adică „Dumnezeu să te facă să crești în cuptor, în afara cuptorului și în toată lumea”. Amatorii povestesc că totul începe pe la trei dimineața, când se aprinde focul.

Padeirele care traversau Douro-ul

Multă vreme, această pâine nu a ajuns la Porto cu camioneta. A ajuns cu vâslele. Padeiras de Avintes, femeile-brutar și vânzătoare din sat, erau adesea și luntrașe: traversau Douro-ul în bărci tradiționale, pangaios și valboeiros, până la cheiurile Ribeirei, cu pâinile acoperite cu o pânză albă. O pâine a poporului, născută „de la toți pentru toți”, cum spune Revista de Vinhos.

Imaginați-vă scena: malul stâng al Douro-ului în zori, pâinile sub pânza lor albă, iar pe celălalt mal, cheiurile Porto-ului care așteaptă.

O urmă scrisă din 1563

Prima mențiune scrisă a broa d'Avintes este un alvará, un decret regal, datat 16 septembrie 1563, care vorbește despre „pâine de porumb și de secară”. Așadar, de peste patru secole și jumătate țara o citează negru pe alb, iar o coacem de mult mai mult timp încă.

Și la Bruxelles?

La Wooly, patiserii noștri portughezi lucrează în special dulce, dar Portugalia se mănâncă și sărat: așa este cazul bifanei noastre și al unui întreg raft de patiserie tipică. Dacă broa vă face poftă de pâine din Nord, treceți pe la magazinul nostru din Stockel sau pe cel din Etterbeek, la Bruxelles: acolo se vorbește cu plăcere despre pâine, porumb și Douro.

Vreți să rămâneți printre pâinile din alte părți? Citiți cum bolo do caco din Madeira și-a luat numele de la piatra sa, sau de ce arrufada din Coimbra se purta la logodnă.

Foto: María Alabau, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0 (broa de milho din nordul Portugaliei).

Surse: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Broa de Avintes” ; Wikipédia (pt), „Broa de Avintes”.