Bolo do caco: pâinea din Madeira care poartă numele pietrei sale

Aluatul cade pe piatră cu un sunet surd. Nu crește ca o pâine din cuptor: se întinde, se fixează, se pătează de maro acolo unde căldura îl atinge. Un minut mai târziu, o mână îl întoarce. La standurile din sărbătorile din Funchal, discurile se adună la marginea plăcii, iar mirosul de usturoi topit în unt ajunge mult înainte să vezi vânzătorul. În Madeira, această pâine rotundă și plată nu se numește după făina ei, nici după forma ei, nici după orașul care ar fi inventat-o. Se numește după piatra pe care se coace.

O prăjitură care nu este una

Numele înșală de două ori. Bolo, în portugheză, înseamnă prăjitură. Or, bolo do caco este o pâine: făină de grâu, drojdie sau un rest de aluat dospit, apă, sare. Nimic dulce pe hârtie. Cât despre caco, în limbajul de toate zilele înseamnă mai întâi un ciob, o bucată de ceramică spartă. În Madeira, cuvântul desemnează placa pe care se coacea această turtă: o dală de bazalt sau o bucată de țiglă, pusă pe jar.

Bazaltul nu are nimic dintr-o alegere exotică. Madeira este o insulă vulcanică, iar piatra neagră este peste tot: în zidurile teraselor, în stânci, în pietrele de pe plaje. Se cocea pe ceea ce aveai la îndemână. Astăzi, multe brutării și standuri lucrează pe plăci metalice, dar numele a rămas al pietrei.

Batata-doce, din lipsă de grâu

Lipsește totuși un ingredient din listă, iar el face totul: batata-doce, cartoful dulce de Madeira. Se zdrobește în aluat. Îi dă bolo do caco miezul fraged, aproape pufos, și gustul ușor dulce care justifică, până la urmă, cuvântul bolo.

Prezența lui are o explicație foarte concretă. Fișa pe care registrul produselor tradiționale portugheze i-o consacră bolo do caco îl leagă de penuriile de cereale care loveau insula ciclic. Madeira a rezervat mult timp cele mai bune terenuri trestiei de zahăr, apoi viei, iar grâul lipsea. Brutarii au completat deci făina cu ce produsese insula: cartoful dulce. Ceea ce era un mod de a economisi grâul a devenit semnătura pâinii.

Două origini, nicio certitudine

De unde vine exact? Nimeni nu știe cu precizie, iar poveștile se contrazic cu blândețe. Același registru amintește o influență arabă, legată de secolul al XV-lea, când au sosit pe insulă, pentru cultura trestiei, sclavi veniți din Maroc, din Canare și din Africa: turte coapte pe o piatră fierbinte există de o parte și de alta a Mediteranei. Oficiul de turism din Madeira, în schimb, povestește o naștere mai modestă, la Porto Santo, insula vecină: un mod de a folosi resturile de aluat de pâine.

Cele două versiuni nu se exclud. Spun același lucru: bolo do caco nu a fost inventat de un patiser renumit, ci s-a născut din bunul simț al unor oameni care nu aveau nici cuptor la dispoziție oricând, nici grâu de risipit.

Untul cu usturoi, și restul

Se mănâncă cald, aproape că este o regulă. Se despică în două și se unge cu manteiga de alho, unt cu usturoi și pătrunjel, iar untul se topește imediat în miez. Așa ajunge la masă, în coș, înaintea espetada, frigărui de vită la grătar pe care Madeira o servește la sărbători și în restaurante.

Dar se pricepe la toate. Garnisit cu o felie de vită, devine prego no bolo do caco, sandvișul de tejghea al madeirienilor. Se mai garnisește cu chouriço, cu brânză, uneori cu caracatiță. Și pentru că se usucă repede, se pregătește mai degrabă pentru ziua respectivă: este o pâine care se mănâncă la ieșirea de pe placă, nu una pe care o păstrezi.

A și călătorit. În Portugalia continentală, îl găsești acum pe piețe, la târguri și în rafturi, uneori sub forme care nu mai au mare legătură cu originalul. Tocmai de aceea madeirienii țin să amintească ce îl definește: cartoful dulce în aluat și coacerea pe placă.

De la Funchal la Bruxelles

La Wooly, la Bruxelles, nu coacem bolo do caco. Dar cunoaștem bine plăcerea pâinii calde pe care o umpli și o mănânci în picioare, la tejghea. Este cea a bifanelor și pâinilor cu chorizo noastre, sandvișurile portugheze pe care le găsiți în magazinele noastre, printre care cel de la Stockel. Iar dacă Madeira vă interesează, insula are o altă specialitate, dulce de data aceasta, care se împarte cu mâna: bolo de mel. Pentru o altă pâinică a insulelor, îndreptați-vă spre Azore și spre bolo lêvedo din Furnas. Și dacă treceți cândva prin Funchal în timpul unei sărbători, urmați mirosul de usturoi: piatra nu este niciodată departe.

Foto: „Vendedores de Bolo do Caco, Funchal, Madeira - Jan 2012”, Stephen Colebourne, Wikimedia Commons, licență CC BY 2.0.

Surse: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Bolo do Caco” ; Wikipedia (en), „Bolo do caco”.