Aletria: firele de aluat pe care maurii le-au lăsat la Crăciun

Înainte de prima lingură, este desenul. Pe farfurie, scorțișoara măcinată trasează romburi, uneori alte motive, niciodată de două ori la fel: fiecare casă are mâna ei. Dedesubt, un galben fraged și fire de aluat atât de subțiri că abia le distingi. Este aletria, un desert portughez de Crăciun care se așază pe masă alături de arroz doce și de rabanadas.

Un cuvânt arab pentru fire de aluat

Numele vine din araba iṭriyah, care desemnează tăiței fini. În portugheză, aletria înseamnă pur și simplu fidea. Desertul este o moștenire din al-Andalus: pasta în fire a sosit în Peninsula Iberică odată cu maurii, iar bucătăria a păstrat-o mult după plecarea lor, până într-un blid dulce.

Aici stă singularitatea aletriei printre doces-urile portugheze. Multe povestesc o mănăstire, un rege, o piatră de bazalt sau o legendă. Aceasta povestește o limbă: un cuvânt arab, rămas intact într-o bucătărie care vorbește portugheza.

O urmă într-o carte catalană din secolul al XIV-lea

Mărturia scrisă cel mai des citată nu este portugheză, ci catalană: Llibre de Sent Soví, o culegere anonimă de rețete din secolul al XIV-lea. Ea menționează „alatria” în două rețete de origine arabă, dintre care una fierbe firele în lapte de migdale, cu miere.

Nici lapte de vacă, nici scorțișoară, nici gălbenușuri, deci: suntem departe de preparatul portughez. Dar recunoști gestul: fire de aluat scufundate într-un lichid dulce și gătite cu răbdare. Unele surse avansează date mult mai vechi pentru prima rețetă; nu le-am putut verifica și ne ținem de ceea ce se poate citi în acest manuscris.

Lapte, gălbenușuri, lămâie, scorțișoară: versiunea portugheză

În Portugalia, aletria dulce se prepară cu lapte, zahăr, unt, gălbenușuri, coajă de lămâie și scorțișoară. Se fierb întâi firele în laptele parfumat cu lămâie și scorțișoară; apoi se adaugă gălbenușurile, care dau culoarea și catifelarea. Odată gălbenușurile în cratiță, fierberea rămâne scurtă și nu lași niciodată să clocotească: aceasta este toată dificultatea unui desert care pare simplu.

Gălbenușurile de ou le regăsești într-o bună parte a patiseriei portugheze, de la doces conventuais până la cremele de zi cu zi. Aici fac legătura între două lumi: aluatul venit din altă parte și casa portugheză care l-a adoptat.

Compactă în Beira, cremoasă în Minho

Nu există o singură aletria. În Beira, o vor compactă, destul de fermă cât s-o tai în felii ca pe un tort. În Minho, rămâne cremoasă, mai aproape de un desert în pahar. Același nume, același parfum de lămâie și scorțișoară, două texturi.

Ultimul gest este cel al scorțișoarei. Tradițional, pudra se așază în motive trasate cu mâna: o rețea de romburi, ca în fotografia acestui articol, sau un desen propriu casei. Degustăm mai întâi cu ochii, înainte ca lingura să șteargă totul.

Un desert de Crăciun, de multă vreme

Aletria face parte din desertele de Crăciun portugheze, în același rând cu arroz doce și rabanadas; potrivit unor surse, a ocupat acest loc încă din secolul al XV-lea. Se pregătește mai degrabă acasă decât la restaurant, ceea ce explică poate de ce călătorește puțin: este un fel de bucătărie de familie, pe care îl găsești mai ales în povestirile bunicilor și pe mesele de sărbătoare.

La celălalt capăt al gamei firelor dulci se află fios de ovos, acele fire de ou fierte în sirop care au făcut înconjurul lumii. Două moduri foarte diferite de a lucra firul, în aceeași bucătărie, cu aceeași scorțișoară pe masă. Iar scorțișoara în sine își are călătoria povestită în articolul nostru despre scorțișoara de Ceylon.

La Bruxelles, la Wooly

Aletria nu este specialitatea noastră. La Bruxelles, magazinele noastre de la Etterbeek (rue des Tongres), din Stockel, din Uccle și din Waterloo sunt cele ale pastel de nata. Dar aceeași alianță de lapte, gălbenușuri și scorțișoară face gustul Portugaliei, de la un blid de Crăciun până la tejgheaua din cartier. Regăsiți cele patru adrese ale noastre pe pagina patiseria portugheză la Bruxelles.

Pentru o aniversare sau o sărbătoare de familie, realizăm torturi de aniversare la comandă în Bruxelles.

Foto: Joseolgon, Wikimedia Commons, licență CC BY-SA 3.0.

Surse: Wikipédia (pt), „Aletria” ; Wikipedia (en), „Aletria” ; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Aletria (Região Centro)”.