Medronho: fructul aspru din Algarve care se coace când totul se oprește

Ai zice că este o căpșună care a dat greș. O bilă mică, granuloasă, aspră sub deget, galbenă la început, apoi portocalie, apoi de un roșu tot mai aprins. Medronho nu face nimic ca să seducă, și totuși, în fiecare toamnă, ocupă dealurile din Algarve exact în momentul în care aproape toate celelalte fructe și-au încheiat sezonul.

Un arbore care crește acolo unde nimic nu vrea să crească

Fructul vine de la medronheiro, arbustul de Arbutus (Arbutus unedo), aproape întotdeauna sălbatic. Se adaptează la solurile șistoase și sărace, pe care nimeni nu le vrea pentru culturi. În Portugalia, este asociat mai ales cu serrele Monchique și Caldeirão, din Algarve, dar crește și în Alentejo și în centrul-nordul țării.

Culesul din octombrie până în decembrie

În timp ce ceilalți pomi fructiferi intră în repaus, arbustul de Arbutus se coace. Medronho se culege mai ales în octombrie și noiembrie, uneori până în decembrie, fruct cu fruct, fără să smulgi arbustul și fără să rupi frunze, cu suficientă grijă ca să nu strici florile de pe ramură. La Monchique, un program numit „Reviver Tradições” adună din 2017 locuitori în pădurile din Águas Alves ca să refacă împreună aceste gesturi, iar unii participanți au peste nouăzeci de ani.

Gustul? Zemos, ușor acidulat, cu coaja aceea granuloasă care face toată personalitatea fructului. Bine copt, este deja puțin alcoolizat: fructul fermentează repede, și de aici a venit ideea restului.

De la fermentație la alambicul de cupru

În familiile din Monchique, timp de ani de zile, aproape fiecare își făcea propria aguardente de medronho. Principiul este simplu de spus, lung de făcut. Se zdrobesc fructele cu puțină apă, cam o parte de apă la cinci de fructe, apoi se lasă să fermenteze în recipiente mari, de lemn sau de lut, timp de treizeci până la șaizeci de zile.

Urmează distilarea, lentă, pe foc direct, într-un alambic de cupru. Cunoscătorii sunt de acord că cel mai bun rachiu iese dintr-o distilare discontinuă, încălzită la foc mic, mai degrabă decât dintr-o mașină care funcționează fără oprire. Rezultatul are între 38 și 54 % vol. după versiuni și se servește tradițional la temperatura camerei, cu cafeaua.

Și pe partea dulce?

Medronho nu troneaza în vitrinele de patiserie ca smochina sau migdala. Se folosește mai ales în dulcețuri și în jeleuri, uneori în zaharicale, în lichior sau în vin. Este un fruct de cules, de bucătărie casnică și de alambic, mai mult decât de pastelaria. Dar povestește aceeași Algarve ca dulcețurile despre care vorbeam în vară: cea a morgado, unde smochina și migdala se sculptează cu mâna, sau cea a alfarroba, aurul negru care se culege cu prăjina. Un pământ uscat, arbori încăpățânați, fructe pe care le cauți cu mâna, și un meșteșug care se transmite acasă.

Un fruct care valorează mai mult decât alambicul

Pentru multe familii de munte, medronho a fost timp de generații o sursă de venit: îl culegeai, îl vindeai, îl distilai. Astăzi, i se caută alte întrebuințări, în industria alimentară, în cosmetică și chiar în sectorul medical. Nimic din toate acestea nu a șters gestul de la început: acela al unei mâini care alege un fruct roșu printre frunze, într-o după-amiază de toamnă, cu munții în jur.

Un fir care ajunge până la Bruxelles

Aceste povești se ascund în spatele patiseriei tipice portugheze pe care o pregătesc patiserii noștri pentru magazinele din Bruxelles. Dacă treceți pe la Stockel, Etterbeek, Uccle sau Waterloo, lăsați-vă povestiți regiunea de unde vine fiecare dulceață: în Algarve, de cele mai multe ori este o poveste despre fructe uscate, zahăr și răbdare.

Foto: „Medronhos”, Bextrel, Lagos (Algarve), licență CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.

Surse: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Medronho do Algarve IGP” ; Wikipédia (pt), „Aguardente de medronho” ; Wikipédia (pt), „Arbutus unedo”.