Aletria: тонкие нити теста, которые мавры оставили к Рождеству

Прежде чем взять первую ложку, видишь рисунок. На блюде молотая корица выводит ромбы, иногда другие узоры, и никогда два одинаковых: у каждого дома своя рука. Ниже нежно-жёлтое, и тончайшие нити теста, которые едва различимы. Это aletria, португальский рождественский десерт, который ставят на стол рядом с arroz doce и rabanadas.

Арабское слово для нитей теста

Название происходит от арабского iṭriyah, которым обозначают тонкую лапшу. По-португальски aletria значит просто вермишель. Десерт наследует аль-Андалус: тесто в нитях пришло на Иберийский полуостров с маврами, и кухня сохранила его надолго после их ухода, вплоть до сладкой тарелки.

В этом и отличие aletria среди португальских doces. Многие рассказывают о монастыре, короле, базальтовом камне или легенде. Этот рассказывает о языке: арабское слово, сохранившееся нетронутым на кухне, которая говорит по-португальски.

След в каталонской книге XIV века

Чаще всего цитируют письменное свидетельство не португальское, а каталонское: Llibre de Sent Soví, анонимный сборник рецептов XIV века. В нём упоминается «alatria» в двух рецептах арабского происхождения, в одном из которых нити варятся в миндальном молоке с мёдом.

Ни коровьего молока, ни корицы, ни желтков: значит, мы далеки от португальского блюда. Но узнаётся жест: нити теста, опущенные в сладкую жидкость и терпеливо доведённые до готовности. Некоторые источники называют гораздо более ранние даты первого рецепта; мы не смогли их проверить и придерживаемся того, что можно прочитать в этой рукописи.

Молоко, желтки, лимон, корица: португальская версия

В Португалии сладкая aletria готовится из молока, сахара, масла, желтков, цедры лимона и корицы. Сначала варят нити в молоке с лимоном и корицей; затем добавляют желтки, которые дают цвет и бархатистость. Когда желтки в кастрюле, варка короткая и нельзя допускать кипения: в этом трудность десерта, который кажется простым.

Желтки встречаются почти во всей португальской выпечке, от doces conventuais до повседневных кремов. Здесь они соединяют два мира: тесто, пришедшее издалека, и португальский дом, который его принял.

Плотная в Бейрах, кремовая в Минью

Единой aletria не существует. В Бейрах её любят плотной, достаточно твёрдой, чтобы нарезать ломтями, как торт. В Минью она остаётся кремовой, ближе к десерту-entremets. Одно название, тот же аромат лимона и корицы, две текстуры.

Последний жест за корицей. Традиционно порошок наносят вручную узорами: сетку из ромбов, как на фото к этой статье, или рисунок, свойственный конкретному дому. Сначала десерт съедается глазами, а потом ложка всё стирает.

Рождественский десерт, уже давно

Aletria относится к рождественским десертам Португалии наряду с arroz doce и rabanadas; по некоторым источникам, она занимает это место с XV века. Её готовят охотнее дома, чем в ресторане, что, возможно, объясняет, почему она путешествует мало: это блюдо семейной кухни, которое встречается прежде всего в рассказах бабушек и на праздничных столах.

На другом конце гаммы сладких нитей fios de ovos, нити из яичных желтков, варёные в сиропе, которые обошли весь мир. Два очень разных способа работать с нитью, на одной кухне, с той же корицей на столе. А сама корица: её путь рассказан в нашей статье о цейлонской корице.

В Брюсселе, у Wooly

Aletria не наша специальность. В Брюсселе наши магазины в Etterbeek (rue des Tongres), Stockel, Uccle и Waterloo славятся pastel de nata. Но именно сочетание молока, желтков и корицы создаёт вкус Португалии: от рождественского стола до прилавка по соседству. Наши четыре адреса на странице португальская выпечка в Брюсселе.

Для дня рождения или семейного праздника мы делаем торты на день рождения на заказ в Брюсселе.

Фото: Joseolgon, Wikimedia Commons, лицензия CC BY-SA 3.0.

Источники: Wikipédia (pt), « Aletria » ; Wikipedia (en), « Aletria » ; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Aletria (Região Centro) ».