Bolo do caco: мадейрский хлеб, названный по своему камню

Тесто падает на камень с глухим звуком. Оно не поднимается, как хлеб в печи: растекается, застывает и покрывается коричневыми пятнами там, где его касается жар. Через минуту его переворачивает рука. На праздничных ярмарках Фуншала диски складываются стопкой у края плиты, а запах чеснока, тающего в масле, доходит раньше, чем видно продавца. На Мадейре этот круглый плоский хлебец назван не по муке, не по форме и не по городу, который, как говорят, его придумал. Он назван по камню, на котором печётся.

Пирог, который пирогом не является

Название может обмануть дважды. Bolo по-португальски значит «пирог». Но bolo do caco это хлеб: пшеничная мука, дрожжи или кусок теста от прошлой выпечки, вода, соль. На бумаге ничего сладкого. А слово caco в повседневной речи означает прежде всего черепок, осколок глиняной посуды. На Мадейре так называют плиту, на которой пекли эту лепёшку: базальтовую плиту или кусок черепицы, положенный на угли.

Базальт здесь не случайный выбор. Мадейра это вулканический остров, и чёрный камень есть повсюду: в стенах террас, в скалах, в галечных пляжах. Пекли на том, что было под рукой. Сегодня многие пекарни и ярмарочные лотки работают на металлических плитах, но название осталось за камнем.

Батат вместо пшеницы

В списке не хватает одного ингредиента, и именно он решает всё: batata-doce, мадейрский батат. Его растирают в тесто. Он придаёт bolo do caco мягкий, почти пышный мякиш и слегка сладковатый вкус, который, возможно, и оправдывает слово bolo.

Появление батата объясняется очень просто. Справочник традиционных португальских продуктов связывает bolo do caco с периодическими нехватками зерна на острове. Мадейра долго отдавала лучшие земли сахарному тростнику, а потом виноградникам, и пшеницы не хватало. Пекари дополняли муку тем, что давал остров: бататом. То, что было способом экономить пшеницу, стало визитной карточкой хлеба.

Две версии происхождения и ни одной определённой

Откуда он пришёл, точно никто не знает, и рассказы мирно противоречат друг другу. Тот же справочник упоминает арабское влияние, связанное с XV веком, когда на остров для работы на тростниковых плантациях привезли рабов из Марокко, с Канарских островов и из Африки: лепёшки, испечённые на горячем камне, известны по обе стороны Средиземного моря. Туристическое бюро Мадейры рассказывает о более скромном рождении, на соседнем острове Порту-Санту, из остатков хлебного теста.

Обе версии не противоречат друг другу. Они говорят об одном: bolo do caco придумал не известный кондитер, он родился из здравого смысла людей, у которых не было печи в любой час и лишней пшеницы.

Чесночное масло и всё остальное

Едят его горячим, это почти правило. Его разрезают пополам и намазывают manteiga de alho, маслом с чесноком и петрушкой, которое тут же тает в мякише. Так его подают к столу, в корзинке, перед espetada, жареным шашлыком из говядины, который Мадейра готовит на праздниках и в ресторанах.

Но он годится и для многого другого. С ломтиком говядины он превращается в prego no bolo do caco, уличный сэндвич мадейрцев. Его также начиняют чоризо, сыром, иногда осьминогом. А так как он быстро черствеет, его лучше готовить в тот же день: это хлеб, который едят сразу, с плиты, а не хлеб, который хранят.

Он тоже путешествовал. На материковой Португалии его теперь находят на рынках, ярмарках и полках магазинов, иногда в виде, который мало напоминает оригинал. Именно поэтому мадейрцы так любят напоминать, что его определяет: батат в тесте и выпечка на плите.

От Фуншала до Брюсселя

В Wooly, в Брюсселе, bolo do caco не пекут. Но нам хорошо знакомо удовольствие от горячего хлеба, который начиняют и едят стоя, у прилавка. Это то же чувство, что и у наших bifanas и pains au chorizo, португальских сэндвичей, которые есть в наших магазинах, в том числе в магазине на Stockel. А если Мадейра вас интересует, у острова есть и другая фирменная выпечка, сладкая, которую разламывают руками: bolo de mel. Для ещё одного островного хлебца отправляйтесь на Азоры, к bolo lêvedo из Furnas. А если однажды окажетесь в Фуншале во время праздника, идите на запах чеснока: камень всегда где-то рядом.

Фото: «Vendedores de Bolo do Caco, Funchal, Madeira - Jan 2012», Stephen Colebourne, Wikimedia Commons, лицензия CC BY 2.0.

Источники: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Bolo do Caco » ; Wikipedia (en), « Bolo do caco ».