Broa de Avintes: хлеб, который женщины перевозили через Дору на веслах

Она выходит из печи тёмной, влажной, почти без корочки, со вкусом, который колеблется между сладким и кислым. Broa de Avintes не похожа ни на один бельгийский хлеб из пекарни, и именно поэтому её узнаёшь среди тысячи других.

Белая кукуруза, рожь, закваска

Авинтеш это деревня в Vila Nova de Gaia, на левом берегу Дору, прямо напротив Порту. Здесь делают эту broa: смесь муки из белой кукурузы и ржаной муки, замешанную с водой, солью и закваской. Рожь придаёт ей сдержанную сладость, кукуруза плотный и мягкий мякиш. Результат: тёмно-коричневый, влажный хлеб в форме выпуклого цилиндра.

Официальный справочник традиционных португальских продуктов (DGADR) различает два формата: большую broa весом от 8 до 9 килограммов, которую выпекают в формах, и маленькую, около килограмма. Для хлеба это вес, перед которым нужно уважение.

Северный хлеб между кукурузой и рожью

В кукурузе нет глютена, а в ржи его очень мало: отсюда плотный и влажный мякиш, такой непохожий на багет. Без глютенового каркаса, который поднимал бы тесто, нужны хорошая закваска и время, отсюда и накрытия, и терпение пекарей.

Хлеб почти без корочки

Секрет в печи. Broa печётся в дровяной печи, хлебы ставят плотно друг к другу: касаясь друг друга, они почти не образуют настоящей корочки. Раньше, как пишут португальские гастрономические источники, её пекли на листьях капусты и посыпали мукой сверху. Этот жест остался в памяти страны: капустный лист укрывает broa de milho с фотографии к этой статье, кукурузный хлеб с севера Португалии, двоюродный брат хлеба из Авинтеша.

Крест лопатой, прежде чем закрыть дверцу

У пекарей Авинтеша выпечка это ритуал. Тесто надрезают крестом, накрывают тканью для подъёма, затем формуют. И прямо перед тем, как закрыть дверцу печи, пекарь чертит лопатой крест, произнося формулу: «Deus te acrescente dentro do forno e fora do forno como pelo mundo todo!», то есть «пусть Бог умножит тебя в печи, вне печи и по всему миру». Знатоки рассказывают, что всё начинается около трёх часов ночи, когда разжигают огонь.

Padeiras, которые переплывали Дору

Долгое время этот хлеб в Порту ездил не на грузовике. Он плыл на веслах. Padeiras de Avintes, женщины-булочницы и торговки деревни, часто были и лодочницами: они переправлялись через Дору на традиционных лодках, pangaios и valboeiros, к набережным Рибейры, с хлебами, накрытыми белой тканью. Хлеб народа, рождённый «всеми для всех», как говорит Revista de Vinhos.

Представьте сцену: левый берег Дору на рассвете, хлеба под белой тканью, а напротив ждут набережные Порту.

Письменный след с 1563 года

Первое письменное упоминание broa из Авинтеша это алвара, королевский указ от 16 сентября 1563 года, где говорится о «хлебе из кукурузы и ржи». Значит, страна упоминает его чёрным по белому уже более четырёх с половиной веков, а пекут его ещё дольше.

А в Брюсселе?

В Wooly наши португальские кондитеры работают в основном со сладким, но Португалию едят и солёной: как наш bifana и целый раздел традиционной выпечки. Если broa вызвала аппетит к северному хлебу, загляните в наш магазин в Stockel или в магазин в Etterbeek, в Брюсселе: там охотно говорят о хлебе, кукурузе и Дору.

Хотите остаться среди хлебов из других краёв? Прочитайте, как bolo do caco с Мадейры получил имя своего камня, или почему arrufada из Коимбры подавали на помолвках.

Фото: María Alabau, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0 (broa de milho с севера Португалии).

Источники: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Broa de Avintes » ; Wikipédia (pt), « Broa de Avintes ».