Água-pé: вода, залитая на выжимки, которая льётся ко Дню святого Мартина

Её наливают в простой стакан рядом с кульком горячих каштанов. Никто не утверждает, что água-pé великое вино, и именно это делает её привлекательной: в Португалии это напиток дня Святого Мартина, 11 ноября, который пьют, когда сбор урожая закончен и осень наконец наступила.

То, что пресс ещё может дать

Чтобы понять água-pé, нужно вернуться к vindima, сбору винограда. Виноград давят, сусло уходит в чан, а в прессе остаётся выжимка: кожица, косточки, всё раздавленное. Bagaço, как говорят по-португальски, всё ещё пропитан соком. Выбросить его было бы расточительством.

Água-pé рождается из отказа от расточительства. На выжимку наливают воду, дают забродить, и получается напиток гораздо слабее вина: около 8 % по нашим источникам, часто меньше. Ничего общего с вином первого отжима, но лёгкий напиток, который приятно пить в праздник.

Название с «ножкой»

Название переводится буквально как «вода с ножкой». Самое распространённое объяснение отсылает к воде, которую наливают на дно чана, на то, что осталось от винограда. Точное происхождение народного кулинарного слова не всегда известно, и это слово не исключение: запомните образ, он хорошо передаёт суть.

Напиток тех, кто работал на винограднике

Долгое время água-pé была вином бедняков, порой её называли «шампанским народа». Стоила она недорого, и, как говорят, хозяева угощали ею тех, кто работал на них. Она и сейчас очень популярна на севере Португалии, где её подают и на другие осенние и зимние праздники.

В этом напитке есть что-то трогательное: он не скрывает скромного происхождения. Каждая семья с клочком виноградника делает его по-своему, и каждая уверена, что её собственный лучший.

Святой Мартин и плащ, разрезанный пополам

11 ноября Португалия празднует São Martinho. Легенда известна: Мартин, римский солдат IV века, разрезал свой плащ пополам, чтобы укрыть дрожащего нищего. Рассказывают, что тогда на дороге снова выглянуло солнце, и от этого португальцы берут выражение verão de São Martinho, «лето святого Мартина»: несколько тёплых дней, которые иногда приходят в самой середине осени.

В этот день пробуют и молодое вино, из урожая текущего года. Água-pé сопровождает его, более скромная, лёгкая и часто в большем количестве на столе.

Magusto: огонь, каштаны, стакан

У água-pé есть свой антураж: magusto. Разжигают огонь, жарят первые каштаны сезона, очищают их, ещё горячие, кончиками пальцев, и чокаются. Мы рассказывали о белом дыме castanhas assadas из Лиссабона; água-pé её естественный спутник на другом конце страны.

Десятью днями раньше, 1 ноября, дети обходят двери за Pão por Deus. Ноябрь в Португалии это месяц совместности: между хлебом для детей, каштанами и стаканом молодого вина.

Ничего не пропадает

Что поражает в água-pé, так это логика: ничего, что может ещё пригодиться, не выбрасывают. Португальская выпечка родилась из того же духа, из монастырей, которые умели сделать что-то прекрасное из того, что было под рукой. Мы рассказывали об этом в статье о том, почему португальская выпечка такая жёлтая: виновато вино.

А в Брюсселе?

В Брюсселе в ноябре нет солнца Святого Мартина, но португальскую осень всё равно можно попробовать. В наших магазинах в Stockel, Etterbeek, Uccle и Waterloo pastel de nata каждый день выходит из печи с хрустящей слоёной корочкой и кремом с корицей. Кофе и pastel de nata, и вот уже возвращается немного сладости дня Святого Мартина.

Фото: виноградник Дору в Carrazeda de Ansiães, автор Rosino, лицензия CC BY-SA 2.0, через Wikimedia Commons.

Источники: Wikipédia (pt), « Água-pé » ; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Castanhas Assadas » ; DECO PROteste, « Jeropiga e água-pé: o que são e como as deve beber? ».