Pudim Molotof: десерт из белков, рождённый в крепости

Облако, застывшее в форме, карамель янтарного цвета, стекающая по бокам, и под ложкой почти ничего: сладкий воздух. Pudim Molotof выглядит десертом без всякой истории. Но у него их две: одна о яйцах, которые не выбрасывают, и другая о названии, которое по дороге переменило сторону.

Десерт из белков

Португальская кондитерская живёт желтками. Они дают крем для pastel de nata, сердцевину papos de anjo, нити для fios de ovos. Но у яйца две половинки, и каждый использованный желток оставляет в миске белок. Molotof это ответ кухни на этот остаток: он содержит только белки.

Такое объяснение дают португальские источники, в том числе лингвистическая консультационная служба Ciberdúvidas: десерт придуман, чтобы использовать белки, которые остаются после сладостей с желтками. Говорят также давно, что монастыри употребляли белки для осветления вина и крахмаления белья, и это объясняет изобилие желтков в их рецептах. Тогда Molotof был бы недостающей половиной этой истории. Мы не нашли ни даты рождения, ни дома, которому его можно приписать, и предпочитаем сказать об этом, а не выдумывать.

Белки, сахар, карамель, водяная баня

Принцип держится на четырёх действиях. Белки взбивают в плотную снежную массу с сахаром. Карамель входит в состав смеси, выстилает форму или покрывает десерт, в зависимости от дома. Всё запекается в духовке на водяной бане (banho-maria), чтобы тепло оставалось мягким. Выкладывают из формы, поливают карамелью и подают.

Ингредиентов очень мало, и пути к отступлению нет: плохо взбитые белки или слишком сильный огонь, и десерт оседает. На разрезе текстура удивляет. Не хрустящая меренга и не крем: что-то между ними, плотное, но пористое, как видно на фото к этой статье, где карамель стекает в тарелку.

Malakof, крепость в Крыму

Первоначальное название было не Molotof. По тем же источникам, десерт назывался pudim Malakof. Malakof это название крепости, которая защищала Севастополь в Крыму во время Крымской войны в середине XIX века. Французский генерал Пелисье взял её и получил титул герцога де Малакоф.

Как название осадного укрепления попало на португальскую кухню, мы не знаем. Документов, которые это объяснили бы, нам читать не довелось. Остаётся факт: одно время десерт из взбитых белков носил имя бастиона.

От Malakof к Molotof

Сдвиг произошёл из-за Второй мировой войны. Вячеслав Скрябин, советский министр иностранных дел, был известен псевдонимом Молотов, образованным от русского слова «молот». Оба имени похожи на слух, и, по источникам, португальцы их спутали: Malakof стал Molotof.

Нужно учесть оговорку. Ciberdúvidas пишет «вероятно, по путанице»: это гипотеза, а не датированный факт. Никто не может сказать, когда слово переключилось. Но прижилось именно оно, и pudim Molotof сегодня название, которое читают в меню десертов по всей Португалии.

В Брюсселе, у Wooly

Molotof нет в наших витринах. Но равновесие, о котором он рассказывает, желтки с одной стороны и белки с другой, это вся португальская кондитерская. В Брюсселе наши магазины в Etterbeek (rue des Tongres), Stockel, Uccle и Waterloo живут за счёт pastel de nata, чей традиционный крем делают на желтках. Четыре адреса собраны на странице португальская выпечка в Брюсселе.

Фото: Super nabla, Wikimedia Commons, лицензия CC BY-SA 4.0.

Источники: Ciberdúvidas da Língua Portuguesa (ISCTE-IUL), « A origem do nome «pudim Molotov» » ; Wikipedia (en), « Pudim Molotov ».