Rabanadas: ломтик хлеба, который в Португалии давали молодым матерям

Хлебу два дня, он немного чёрствый, и это к лучшему. Его режут толстыми ломтями, дают впитать сладкое молоко, окунают во взбитое яйцо, а дальше за дело берётся сковорода: золотистая корочка, мягкая сердцевина, сверху корица. В Португалии этот ломтик на Рождество называется rabanada, но у него есть и другие названия, в том числе одно, которое говорит, кому его предназначали: fatia de parida, ломтик женщины, только что родившей.

Вчерашний хлеб, молоко, яйцо

Принцип умещается в одну фразу: ломтик хлеба пропитывают, обмакивают в яйцо, жарят, потом подслащивают. Хлеб значит больше всего остального. Статья ежедневной газеты Observador называет molete, маленькую пшеничную булочку, и уточняет, что ей должен быть день или два. Гастрономический блог Taste of Lisboa упоминает ещё cacete и pão de água. Свежий хлеб в молоке развалился бы; чёрствый его удерживает.

В самом распространённом варианте пропитка это сладкое молоко с цедрой лимона и корицей. После сковороды ломтик обваливают в сахаре и корице или поливают лимонным сиропом. Это домашняя кухня без всякой учёности, и в этом её сила: достаточно того, что лежит в кладовой.

Fatias de parida: ломтик молодых матерей

В зависимости от региона rabanada называют также fatia dourada (золотой ломтик), fatia de ovo (яичный ломтик) или fatia de parida. Последнее название происходит от parida, женщины, только что родившей ребёнка: ей подавали эту сладость из хлеба, молока и яиц, чтобы помочь восстановить силы. Источники, которые мы изучили, сходятся в этом обычае; ни один не называет даты его возникновения, и мы её не придумаем.

Рецепт старше Португалии

João Faria, президент Confraria da Rabanada, которого цитирует Observador, относит самый ранний известный рецепт к Марку Габию Апицию, римскому гурману I века: хлеб, пропитанный молоком, становится десертом. Вернуть жизнь чёрствому хлебу идея очень древняя, и путешествовала она далеко. В Германии есть arme Ritter, «бедные рыцари», того же рода. Португалия, по словам Taste of Lisboa, добавила к этому рождественский ритуал под влиянием монастырской кондитерской и сельской кухни, которая ничего не выбрасывала.

На севере вино, на юге сахар

По тому же источнику рецепт меняется от региона к региону. На севере ломтики толще, а в сироп иногда добавляют портвейн. В Минью и Траш-уш-Монтиш готовят rabanadas de vinho, пропитанные красным вином вместо молока. На юге fatias douradas подают скорее сухими, просто обваляв в сахаре и корице. Observador также упоминает rabanada poveira из Póvoa de Varzim, которая вдохновила рецепт одного лиссабонского ресторана.

Ломтик, который готовят накануне

На Рождество rabanada входит в consoada, ужин 24 декабря. По данным Taste of Lisboa, её часто готовят заранее, и на следующий день она вкуснее: сироп успел пропитать мякиш. Её подают поздно, после полуночной мессы или обмена подарками. Observador отмечает, что сегодня её перестали ограничивать одним декабрём: некоторые рестораны предлагают её круглый год.

В Брюсселе, у Wooly

Мы не утверждаем, что у нас в витрине есть rabanadas: тема статьи не в этом. Они принадлежат семейному столу, как filhós и sonhos, о которых мы рассказывали вчера. Но корица, лимон и яйца встречаются повсюду в португальской кондитерской. В Брюсселе наши магазины в Etterbeek, Stockel, Uccle и Waterloo продают pastel de nata, а четыре адреса собраны на одной странице.

Наши pastéis de nata в семи вкусах также заказываются онлайн, с доставкой на дом в Брюсселе и в соседние страны. Для дня рождения или семейного праздника мы делаем торты на день рождения на заказ в Брюсселе.

Источники: Observador, « Há 50 anos que no Antunes as rabanadas são moldadas à mão e regadas com uma calda especial » ; Taste of Lisboa, « Rabanadas: how Portugal turned French toast into a Christmas classic » ; Wikipédia (pt), « Rabanada ».

Фото: José Conçalves, Wikimedia Commons, лицензия CC BY-SA 3.0.