Bolo de mel: Madeira'nın bıçakla değil elle kırılan keki

Kesilmez, kırılır. Başparmakları ortaya koyar, dışa doğru yavaşça çekersiniz; kahverengi disk boğuk bir sesle ikiye ayrılır. Hemen bir koku yükselir: tarçın, karanfil, zencefil ve daha derin, neredeyse tütsülü bir şey, hiçbir arı balına benzemeyen. Bu, Madeira'nın bolo de mel'idir ve adanın geleneği bu konuda nettir: elle kırılır, bıçakla değil.

Eylülde bir Noel pastasından söz etmek erken görünebilir. Ama bu pasta için değil. Bolo de mel önceden hazırlanır, bekler ve aylarca saklanabilir. Hikâyesi bir adanın, bir bitkinin ve bir takvimin hikâyesidir.

Arıdan gelmeyen bir « bal »

Ad aldatıcıdır. Bolo de mel'in mel'i Belçika'da anlaşıldığı anlamda bal değildir. Şeker kamışından çıkarılan kalın ve koyu bir şurup olan mel de cana'dır: pastaya neredeyse siyah rengini, sıkı dokusunu ve biraz acımsı tadını veren odur; pastanın bu kadar uzun süre saklanmasını da açıklar. Portekiz geleneksel ürünleri resmi kayıtlarında ismi başka bir adla da geçer: bolo de mel de cana.

Madeira'nın kamışlı bir bal pastası olması, kamışa herkesten önce sahip olmasındandır, ya da hemen hemen. 15^. yüzyılda ada Atlantik'in büyük şeker merkezlerinden biri olur ve şekeri Kuzey Avrupa pazarlarına gider. Bu yolu Funchal'dan Bruges'e Madeira şekeri yazımızda anlatmıştık. Bolo de mel bu yolun en iştah açıcı mirasıdır: Madeira şeker altın çağı geçmiş olsa da şurup mutfaklarda kalmıştır.

Beş yüzyıl, birer birer eklenen baharatlar

Portekiz geleneksel ürünleri envanterinin bu pasta hakkındaki kaydına göre, hazırlanışı 15^. ve 16^. yüzyıllarda, bugünkünden daha sade bir biçimde başlamış olabilir. Sonra pasta deniz yollarının ritmine göre zenginleşti: önce Avrupa baharatları, sonra Hindistan'dan gelenler, en son kabartma tozu, onu hafifletti.

Bugünkü tarif bu üst üste katmanların izini taşır:

• buğday unu ve biraz mısır unu;
• şeker kamışı balı, şeker ve tereyağı;
• cidra, yani şekerli sitrus kabuğu, ceviz içleri ve bademler;
• baharatlar: tarçın, karanfil, toz anason, zencefil;
• kabartma için kabartma tozu.

Sonuç, üzerinde tek tek yerleştirilmiş bademler ve cevizlerle süslenmiş, kurutulmuş meyve benekli, alçak bir silindir biçimindedir. Çap ve ağırlık evden eve değişir, tarifler de: adada her aile kendi tarifini kıskançlıkla saklar.

8 Aralık, yoğurma günü

Bolo de mel'in takvimi bir tarihle sabitlenir. Birçok Madeira evinde kural, onu Portekiz'de tatil olan Immaculée Conception gününde, 8 Aralık'ta hazırlamaktır. Neden bu kadar erken? Noel'de iyi olsun diye. Pasta bu iki buçuk haftaya ihtiyaç duyar: baharatlar erir, bal şurubu yayılır, iç sıkılaşır.

İzleri arşivlerde de bulunur. 1813 ile 1815 arası dini törenlerin bir menüsü, büyük bayramlar için sunulan tatlılar arasında bolo de mel de cana'yı anar; tahıl ölçüsü eski bir birim olan alqueire ile ölçülmüş miktarlarda. Noel için bolo de mel sunmak zamanla bir nezaket işareti, sonra bütün adanın paylaştığı bir alışkanlık oldu.

Neden elle kırılır

Resmi kayıt bu konuda kısadır: pasta deve ser partido à mão, yani elle kırılmalıdır ve likörlerle ya da bir kadeh Madeira şarabıyla servis edilir. Hiçbir yönetmelik bunu zorunlu kılmaz. Bu aktarılan bir jesttir; bir sofranın nasıl kurulacağını aktarır gibi.

Yine de bir mantığı vardır. Cevizler ve bademlerle delinmiş bu kadar yoğun bir iç bıçağı sevmez: bıçak ezer, kuru meyveler takılır. Kırılınca pasta kendi çizgilerinden açılır ve herkes bademli ya da cevizli, düzensiz bir parça alır. Bu jestte paylaşımın da bir parçası vardır: bolo de mel servis edilmez, dağıtılır.

Bekleyen bir pasta

En çok şaşırtan sabrıdır. Bolo de mel niteliklerini koruyarak doğal olarak aylarca saklanabilir. Ailelerde Noel pastasının bayramlar bittikten çok sonra hâlâ sofrada durması seyrek değildir. Bir yolculuk pastası da: iyi ambalajlanmış, adadan getirilen valiz eşyaları arasındadır.

Peki Brüksel'de?

Bolo de mel vitrinimizde yer almaz: Madeira'ya ve evlerinin mutfaklarına aittir, ve bu çok yerinde. Ama Etterbeek'te rue des Tongres, Stockel, Uccle ve Waterloo'daki dükkânlarımızda iyi bildiğimiz bir şeyi söyler: Portekiz'de yılsonu bayramlarının kendi pastaları vardır ve bu pastalar bir hikâye anlatır. Bizimki bolo-rei, Portekiz bayram pastalarının diğer büyük örneğidir. Adreslerimiz ve saatlerimiz dükkânlarımızın sayfasında.

Bir adadan bir parça elde

Kahverengi bir disk, birkaç badem, tarçın ve karanfil kokusu. Gösterişli bir şey değil. Ama 8 Aralık'ta yoğrulan ve elle kırılan bu pastada beş yüz yıllık şeker kamışı, uzaktan gelen baharatlar ve tarifini kendine saklayan aileler var. 8 Aralık hâlâ uzak. Bolo de mel ise beklemeyi bilir.

Fotoğraf: Madeira'dan bir bolo de mel, Bolo de Mel, TeWeBs tarafından, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons aracılığıyla.

Kaynaklar: Wikipedia (pt), « Bolo de mel » ; Wikipedia (en), « Bolo de mel » ; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Mel-de-Cana da Madeira : Denominação de Origem Protegida ».