Aljezur batata-doce'si: efsanenin üç yüzyıl fazlası var

Toprağı hâlâ kumla kaplı çıkıyor. Başparmakla ovulunca altından kırmızı ile kahverengi arası, bazı yerlerde neredeyse mor bir kabuk görünür. İkiye bölününce canlı sarı, nemli bir iç çıkar ve kokusunda kestaneye benzer bir şey vardır. Bu, Aljezur batata-doce'sidir ve Portekiz'in güneybatısındaki bu köşede o bir sebze değil, bir karakterdir.

Ona fazlasıyla güzel bir biyografi yakıştırılmış bir karakter.

1249 efsanesi

Aljezur'da anlatılan öykü şöyle: Santiago tarikatının şövalyeleri, köyün üzerindeki tepeye kurulu kaleyi almadan önce batata-doce'den yapılmış bir içecek içmişler. Daha coşkulu olanlar buna bir iksir der; daha akılcı olanlar bunun gün boyu dayanmak için olduğunu söyler. Kale 1249'da düşer ve kök fetih hikâyesine girer.

Güzel bir anlatı. Bir kusuru var: batata-doce orada değildi.

Ipomoea batatas Amerikalıdır. Kıtanın sıcak topraklarında binlerce yıldır yetişir ve ancak 15^. yüzyılın sonundaki seferlerden sonra Atlantik'i geçti. 1249'da hiçbir Avrupalı şövalye bunu görmüş, daha da az yemiş olamazdı. Efsane, nesnesinden yaklaşık üç yüzyıl önce gelir.

Dikkate değer olan, bunu kimsenin gizlememesi. Resmi ürün kaydı anakronizmi kendisi belirtir, ama efsaneyi silmez. İkisi birlikte var olur ve bu çok Portekizli bir şeydir: hikâye bir başka konuda doğru olduğu için korunur. Bu kökün doyurduğunu, vücudu ayakta tuttuğunu, zor günlerde ona güvenildiğini söyler. Tarih yanlış olabilir, bunlar gerçektir.

Gerçekte ne oldu

Gerçek geliş daha geç ve daha az kahramanca, ama Portekiz'i daha iyi anlatıyor. Bitkiyi bir kıtadan diğerine dolaştıranlar Portekiz gemileriydi: Brezilya'dan Afrika'ya, Asya'ya ve yarımadanın limanlarına. Şeker ve tarçın gibi, doces'lerde son bulan birçok şey gibi, batata-doce de denizden Portekiz'e girdi.

Sonra kendi yerini buldu. Herhangi bir yer değil: güneybatı, Costa Vicentina, tepeler ile Atlantik arasına sıkışmış kumlu bir toprak şeridi; tuzlu rüzgâr neredeyse her nazik ürünü caydırır. Kum, her yerde kusur olan bir şeydir, burada tam da gerekeni verir: kök şekil bozmadan, lifle yüklenmeden gelişir.

Minicik bir alan ve bir Avrupa koruması

Aljezur batata-doce'sinin toprağı bir cep haritasına sığar. Faro ilçesindeki Aljezur belediyesini ve komşu Odemira belediyesinin Alentejo tarafındaki beş cemaati kapsar: S. Teotónio, S. Salvador, Zambujeira do Mar, Longueira-Almograve ve Vila Nova de Milfontes. Toplam Mira sulama alanına karşılık gelir, yaklaşık 420 hektar: 220'si Aljezur tarafında, 200'ü Odemira tarafında.

Az. Yine de Brüksel'in işine karışması için yeterli: 17 Ağustos 2009 tarihli Avrupa tüzüğünden beri Aljezur batata-doce'si Korunmuş Coğrafi İşaret taşır. Ad artık bu sahil köşesine, yalnızca ona ait.

Çeşidin de bir adı var: Lira. Uzun armut biçimi, mor ya da kızıl-kahverengi kabuk, belirgin sarı et. Bir kök 50 ile 450 gram arasında tartılır; 8,5 santimetre çapında 4 ila 16,5 santimetre uzunluğunda olabilir. Çiğ iken kestane tadı vardır; pişince yumuşar ve tatlanır, neredeyse hiç lifsizdir.

Her şeye karar veren hareket: sekiz gün güneşte

Batata-doce'nin takvimi şubatta fide yatağında başlar. Nisan ya da mayısta genç fideler açık toprağa geçer. Sonra beklemek gerekir. Hasat eylülde açılır ve sonbaharın ortasına kadar sürer, ama asıl önemli an ekimdedir: kök olgunlaşmış, toprak kurumaya başlamıştır.

İşte başkalarının neredeyse hiç bilmediği hareket burada devreye girer. Kökler içeri alınmaz. Büyüdükleri toprakta, yaklaşık sekiz gün yerde bırakılırlar. Bu kurutma, cura, bir ihmal ya da işçilikten kaçış değildir: söküm yaralarını kapatan ve nişastanın bir kısmını şekere çeviren odur. Hemen toplanıp depolanan bir batata-doce farklı tadar. Henüz kendisi olmayı bitirmemiştir.

Ancak sonra içeri alınır; havalandırmalı bir mekâna, yaklaşık 13 ila 14 °C'de. İyi bakılırsa bir sonraki ilkbahara kadar dayanır. Nisana kadar besleyen bir sonbahar ürünü: fakir ve rüzgârlı bir bölgede, neden bir karaktere dönüştüğü anlaşılır.

Çorbadan tatlıya

Güneybatıda batata-doce her yere girer. Balığın yanında gelir, kış yemeklerini kıvamlandırır, küllerde kızartılıp yenir. Ama asıl kazandığı yer bölgenin geleneksel doçaria'sında, nadir malzemelere hiç ihtiyaç duymadan lezzetli olabilen o kır pastacılığındadır.

Akıl yürütme, Portekiz güneyindeki diğer tatlılarla aynıdır: yerde ne yetişiyorsa oradan başlanır. Badem morgado'yu verir, keçiboynuzu siyah unu verir, incir kurusunu verir: alfarroba'nın hâlâ sırıkla toplandığını başka bir yazımızda anlatmıştık. Batata-doce ise yumurta sarısı ve şekerin tek başlarına veremediği şeyi getirir: doku. Yoğun ve yumuşak bir şey, birkaç gün nemini tutar.

Her kasım sonunda Aljezur kendi festivalini düzenler: üç gün boyunca Costa Vicentina'nın kırsal bir belediyesi, bir hafta sonu boyunca bir kökün başkenti olur. 2026 baskısı 28-30 Kasım tarihleri arasında ilan edilmiştir.

Wooly'de bundan ne kalıyor

Brüksel'de batata-doce de Aljezur satmıyoruz: üretim alanı bunun için çok küçük, sezonu çok kısa. Ama hikâyesi, dört dükkânımızda, Etterbeek'te rue des Tongres'te, Stockel'de, Uccle'de ve Waterloo'da yapmaya çalıştığımızın tam olarak ne olduğunu söyler: bir üründen ve bir jestten yola çıkan, bir kısayoldan değil, Portekiz pastacılığı. Aynı ruh bir ovos de coco'yu başka hiçbir şeye benzemez kılar ve çırpılmış yumurta sarısını şekerle, bugün de vitrinimizin yarısının temeli olarak tutar. Adreslerimiz ve saatlerimiz dükkânlarımızın sayfasında.

Efsane özde haklıydı

1249'un şövalyeleri batata-doce'yi hiç tatmadı. Ama köyün koruduğu fikir, yani kumdan çıkan bir kökün sonrasına karar verebileceği fikri, saçma değil. Yüzyıllar boyunca, Atlantik'in dövdüğü bu sahil parçasında tam olarak bunu yaptı: kışı atlatmayı mümkün kıldı.

Bazen bir efsane tarihte yanılır ama yine de hedefi vurur.

Fotoğraf: çiğ batata-doce, Ipomoea batatas 006, Llez tarafından, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons aracılığıyla.

Kaynaklar: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Batata Doce de Aljezur IGP ».