Pinhoada: Alcácer do Sal yollarının bal ve çam fıstıklı eşkenar dörtgeni

Önce tıkırtısını duyarsınız. Eşkenar dörtgeni ikiye ayırırken kuru bir çıtırtı, sonra bal bir an dişlerinize yapışır ve sonra dağılır. Ortasında, birbirine sıkıştırılmış altın rengi çam fıstıkları. Pinhoada d'Alcácer do Sal'ın ne kreması, ne hamuru, ne unu vardır: bal, çam fıstığı ve birkaç hareketle öğrenilen bir bilgi.

Portekiz'in en basit tatlılarından biridir. Aynı zamanda bir manzarayı en iyi anlatan tatlılardan biri.

Çamların ortasında bir kent

Alcácer do Sal, Lizbon'un güneyinde, kıyı Alentejo'sunda Sado nehri üzerinde kuruludur. Çevrede toprak kumlu, birçok ürün için fakir, ama bir ağaç için ideal: pinheiro manso, şemsiye çamı, botanikçilerin Pinus pinea'sı. Şemsiye biçimli silueti bölgenin dekorunun parçasıdır; ağır kozalakları Portekiz'in pinhão dediği şeyi, yani çam fıstığını içerir.

Bölgede çam fıstığı ticareti hep önemli olmuştur; öyle ki ona bir lakap bile verilmiştir: beyaz altın. Keşif çağının Portekizli denizcileri, diğer kuru meyveler gibi, onu yanlarında taşırdı; çünkü uzun süre saklanır ve küçük hacimde çok besler.

Hasat, bir kış işi

Çam fıstığı yazın toplanmaz. Kampanya 1^. Ocak'ta başlar. Kozalaklar, çok basit aletlerle ağaçlara tırmanan toplayıcıların elleriyle koparılır, sonra açık havada eiras, yani kurutma alanlarında güneşe serilir.

Sıcakta pullar açılır. Kozalaklar sallanır, hâlâ kahverengi ve sert bir kabukla korunan tohumlar düşer. Sonra kırılmaları, ayıklanmaları, yıkanmaları, kurutulmaları gerekir. Bu zincirin sonunda kalan şey küçük, uzun, yumuşak, hem tatlı hem reçineli bir tada sahip fildişi rengi bir badem. Bir kilo çam fıstığı için çok kozalak ve çok el gerekir: lakabı bunu açıklar.

Üç hareket ve ıslak bir mermer

Pinhoada tarifi, resmi Portekiz geleneksel ürünleri envanterinin anlattığı gibi, birkaç satıra sığar.

• Kabukları ve zarları soyulmuş çam fıstıkları önce fırına girer ve hafifçe sararır.
• Bal ısıtılır; kaynayınca içine çam fıstıkları dökülür ve karışım koyulaşana kadar pişirilir.
• Kaynar kütle ıslak bir mermer üzerine dökülür, sonra ıslak bir oklavayla açılır.
• Soğuyunca ısıtılmış bir bıçakla kesilir.

Mermer ve oklava üzerindeki su bir ayrıntı değildir: balın her yere yapışmasını önler. Sıcak bıçak ise plakayı parçalamadan temiz keser. Sonuç, yarım santim kalınlığında, yaklaşık üç santim beş santim eşkenar dörtgenlere kesilmiş, sert, kahverengi bir plakadır; her çam fıstığı hâlâ görünür.

Bir de ambalaj var, neredeyse tarifin parçası: kalın beyaz kâğıt, her kıvrımda iki eşkenar dörtgen barındıracak şekilde katlanmış. Biri biri açılır, bir mektup açar gibi.

Panayır tatlısı, yolculuk tatlısına dönüşmüş

Başlangıçta pinhoada halk tatlısıydı; panayırlarda satılır ve yenirdi. Onu ülke çapında tanıtan şey coğrafyadır. Alcácer do Sal, Portekiz'in güneyinde büyük yol kavşaklarından biridir: Algarve'ye inerken, Alentejo kıyısına giderken ya da Lizbon'a dönerken oradan geçilir.

Yolcular durur, seyyar satıcılar da; herkes beyaz kâğıdına birkaç eşkenar dörtgenle döner. Sıcağa da yol sarsıntısına da dayanabilen bir tatlı tam da bunun için yapılmıştı. Panayırdan panayıra, arabadan arabaya, pinhoada kente özgü ve bilinen bir uzmanlık haline geldi.

Ağırlıklı olarak Noel için yapılır ve bayram sofralarına girer; ama ünü, bölgede yıl boyunca bulunmasını sağlar. Her saatte yenir: bir kahve ile, yol kenarında ya da eve dönerken.

Badem tatlılarının aynı ailesi

Pinhoada, Portekiz güneyinin iyi tanıdığı bir aileye aittir: ülkenin kuru bir meyvesi üzerine kurulu tatlılar. Algarve'de badem marzipan olarak işlenir ve küçük meyveler halinde heykeli yapılır; doce fino hakkında anlattığımız gibi. Alentejo'da ise çam fıstığı balla kaplanır. İki bölge, iki ağaç, aynı fikir: toprağın bolca verdiğini alıp saklanabilen ve paylaşılabilen bir şeye dönüştürmek.

Peki Brüksel'de?

Pinhoada vitrinimizde yer almaz: kendi kentine, panayırlarına ve yollarına ait, ve bu çok yerinde. Ama Brüksel ve çevresindeki dört dükkânımızda, Etterbeek'te rue des Tongres, Stockel, Uccle ve Waterloo'da tanıdığımız bir şeyi söyler: en iyi Portekiz tatlıları çoğu zaman tek bir yerel üründen ve binlerce kez tekrarlanan bir jestten doğar. Bu, Azeitão tortası için de geçerlidir; o da Tejo'nun güneyinde doğmuştur ve bizde de bulunur. Adreslerimiz ve saatlerimiz dükkânlarımızın sayfasında.

Kâğıda sarılı bir hazine

Bu tatlıda, kendini etkilemeye hiç çalışmamış bir şey var. Süs yok, sır yok, bilimsel bir biçim yok. Yalnızca bal, çam fıstığı ve bir kat beyaz kâğıt. Alcácer'in beyaz altını, yol için paketlenmiş.

Fotoğraf: şemsiye çamı kozalakları ve çam fıstıkları, Pomme de pin pignon, Asabengurtza tarafından, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons aracılığıyla.

Kaynaklar: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Pinhoada » ; Wikipedia (pt), « Pinhoada ».