Castanhas de ovos: Viseu'nun yumurta sarısından kestaneleri

Kâğıt kılıflarında, yuvarlak bir kutunun dibinde yan yana dizilmiş; kestane olduklarına yemin edilir. Aynı boy, aynı kabarık sırt, aynı kahverengi kabuk; ısının ısırdığı yerlerde koyu lekeler. Birini alırsınız, dişin altında sıkı bir krema gibi çöker. Kestane izi yok: yumurta sarısı, şeker ve bir alevin hatırası. Portekiz'in merkezindeki Viseu'da bunlara yalnızca castanhas de ovos, yumurta kestaneleri denir.

Ferreira de Aves'ten bir sır

Hikâye kentin kuzeyinde, Sátão belediyesine bağlı Ferreira de Aves köyünde başlar. Orada, 12^. yüzyılın başında kurulmuş kapalı bir Benedikten rahibeler manastırı, Santa Eufémia yükselirdi. Viseu tarihçisi Alberto Correia'ya göre bölgenin yumurta tatlıları, « diğer her şeyi aşan kestaneler » ile orada doğdu.

1592'de yeni bir manastır Viseu'nun kendisinde, kentin kuzeydoğu yamacında kapılarını açar: Bom Jesus manastırı. Bunu kurmak için Santa Eufémia asil bir ailenin başrahibesini, bir prioreyi, kapı rahibelerini, çaylak eğiticisini ve bir ilahiciyi gönderir. Bavullarında kestanelerin gizli yapılışı vardır. Tarif şehir değiştirir, eller değişmez.

Sunak için aklar, sofra için sarılar

Mekanizma bilinir, tüm Portekiz manastırlarında aynıdır: yumurta akının çok tüketildiği yerde çok sarı kalır. Viseu'nun kestanelere ayırdığı belediye kitapçığı bunu açıkça söyler: rahibeler arasında aklar, sunağın keten bazı parçalarına (korporaller, palalar) apre yapmak ve üzeri şekerle kaplı kuru pastalar olan cavacas hazırlamak için kullanılabilirdi. Sarılar ise şekere giderdi.

Ama bunu karşılayabilmek de gerekirdi. Portekiz'de konventüel pastacılık denen şey nadir ve pahalı malzemeler gerektirirdi; ancak saray mutfakları ve kral ile soyluların bağışlarıyla beslenen yeterince zengin manastır mutfakları erişebilirdi. Yumurta kestaneleri bir bayram tatlısıydı: oruçların çilesini telafi eder, rahibeleri sıradan sessizlikten uzaklaştırırdı.

Bir nezaket parası işlevi de görürdü. Dantel gibi kesilmiş ipek kâğıtla kaplı küçük ahşap kutulara yerleştirilirler ve başrahibelerin cömert bir piskoposa ya da bir hayırsevene teşekkür ettiği hediye olurlardı.

Hareket: bir şurup, bir oluk, bir alev

Yapılışı neredeyse hiç değişmedi ve üç aşamaya sığar. Önce şeker: biraz suyla ponto de voar'a, yani Portekiz pastacılarının göz ve parmakla tanıdığı şurup aşamalarından birine kadar kaynatılır; bunu başka bir yazımızda şekerin, her şeye karar veren hareketini anlatmıştık. Uzun uzun çırpılmış, güzel eski altın rengi yumurta sarıları eklenir ve tahta kaşıkla durmadan karıştırılır; kütle kenarlardan ve dipten sıyrılır. Hamur, kaşıkla çizilen bir oluk açık kaldığında hazırdır, « bir yol gibi », kentin yayımladığı tarifin şiirsel deyişiyle.

Sonra biçim. Mermer üzerinde soğutulan hamur, hafifçe unlanmış bir yüzeyde silindir gibi yuvarlanır ve küçük bir terazide tek tek tartılan parçalara kesilir: her biri yirmi ila yirmi beş gram. Avuç içlerinde her parça uçları yuvarlak, uzunca küçük bir ekmek olur. Bir bıçağın sırtıyla üstüne birkaç paralel çizgi çizilir. Kestaneyi kestane yapan detay budur.

Son olarak renk. Sırtına çırpılmış yumurta sürülür, sonra Alberto Correia'nın yazdığı gibi, « sonbaharda bir kestanenin canlı tonunu » hatırlatan o ince kabuk oluşana kadar alevle geçirilir. Manastırda kestaneler, pişmiş toprak ocakların közlerinin üzerinde, defne çubuklarında tutularak sabırla kızarırdı. Sonra petrol alevi geldi, sonra bugünkü gaz meşalesi. Bıçakla ayrılır, kılıflarına konur. Hazırlar.

1834 ve Formosa caddesi

1834'te 28 Mayıs tarihli bir yasa Portekiz'de dini tarikatları kaldırır. Bom Jesus'ta, diğer yerlerde olduğu gibi, artık çaylak kabul edilmez; rahibeler ömürlerinin sonuna kadar kalır ve manastır 1896'da kapılarını kalıcı olarak kapatır. Ama sır sandıklarda kalmaz. Adı unutulmuş bekçi kadınlar onu aktarır ve kestaneler Paskalya, vaftiz ve kent bayramı sofralarına çıkmak üzere manastırdan çıkar.

Yeni bir yuva bulurlar: Viseu'nun ticaret caddesi Formosa, 20 Ekim 1910'da bu adı aldı. İnsanlar eczane, terzi, çay salonu ve pastelaria için oraya gelir. Her birinin kendi tarifi vardır ve caddenin yumurta tatlıları arasında, Alberto Correia'ya göre en ünlüsü, 1873'te kurulmuş en eski evdeki Pastelaria Horta'nın kestanesidir. Aynı vitrinde papos de anjo, bademli güller, fios de ovos ile doldurulmuş nichos da bulunurdu.

Kestaneler kestanelerden önce

Bu fikirde lezzetli bir Portekiz'lik var: bir kestaneyi ağaçtan toplamak yerine en değerli şeylerle yapmak. Birkaç hafta sonra Aziz Martin için tüm Portekiz gerçek kestaneleri kızartacak. Viseu'da kasım ayını beklemeye gerek yok: yıl boyunca bir kahve, küçük bir kadeh ginjinha ya da renkleri onlarınkine uyan geç hasat Dão şarabıyla servis edilirler.

Brüksel'de aynı yumurta sarıları

Yumurta kestaneleri Dão'dan pek uzağa seyahat etmez ve biz de yapmıyoruz. Ama onları yaratan gramer (yumurta sarıları, tam noktasında pişmiş bir şurup, yüzeyi işaretleyen bir alev) bütün Portekiz pastacılığının grameridir; aynı gramer iyi bir pastel de nata'yı, yanık lekeli kremasıyla yapar. Brüksel ve çevresindeki dükkânlarımızda (Etterbeek'te rue des Tongres, Stockel, Uccle ve Waterloo) vitrini günde birkaç kez dolduran, manastırların bu mirasıdır.

Ve yolunuz bir gün Viseu'ya düşerse, bir pastelaria'ya girin ve bir kutu castanhas isteyin. Size kestane verecekler. Yine de ısırın.

Fotoğraf: No Ponto, « Castanha de Ovo, Sátão », CC BY 3.0, Wikimedia Commons aracılığıyla. Ana kaynak: Alberto Correia, « Castanhas de ovos. Doces de ovos de Viseu », Viseu Belediyesi, 2020.

Kaynaklar: Viseu Belediyesi (Alberto Correia, Viseu Sabe Bem koleksiyonu), « Castanhas de ovos. Doces de ovos de Viseu ».