Malassada: Hawaii'nin simgesine dönüşen Azor hamur kızartması

Şeker ilk lokmadan önce parmaklara yapışır. Ortasında delik yok, sır yok, süs yok: yalnızca mayalı hamurdan bir top, sıcak yağa atılmış, altın rengi çıkmış ve tütmeye devam ederken şekere yuvarlanmış. Malassada basit görünür. Yine de Portekiz pastacılığının en uzağa seyahat etmiş olanlarından biridir: bugün yerel bir klasik sayılan Pasifik'in ortasına kadar.

Adı ne olduğunu tam söyleyen bir ad

Portekizce'de kelime yazıldığı gibi okunur: mal assada, « kötü pişmiş ». Ad şeyin doğasından gelir. Hamur fırına girmez, yağ banyosuna batırılır ve merkezi, bir kek sertleşirken, yumuşak kalır, neredeyse nemli. Başka gelenekler bunu düzeltirdi; Portekiz pastacılığı bunu imzaya dönüştürmüştür, tıpkı çok erken fırından çıkan pão de ló gibi, ortası akan yapısı şöhretinin tamamını oluşturan.

Malassada takımadalara aittir: Azorlar ve Madeira ikisi de onu sahiplenir; her ada onu yuvarlamanın kendi yolunu bilir: yalnızca şeker, şeker ve tarçın, bazen hamurda bir limon kabuğu. Biçim de değişir: bir kesimde yuvarlak top, bir diğerinde uzanmış, düzensiz disk. Değişmeyen şey kızartma ve üzerindeki şekerdir.

Entrudo: boşaltmak için kızartmak

Malassada'nın neden var olduğunu anlamak için tarife değil takvime bakmak gerekir. Onu Terça-feira Gorda'da, yani Salı Gras'ta, Portekiz karnavalının eski adı Entrudo'nun son gününde yerler; kelime Latince introitus'tan, « giriş » anlamına gelen sözcükten türemiştir. Nereye giriş? Ertesi gün başlayan ve kırk gün yoksunluk dayatan Paskalya Orucu'na.

Oradan çok somut bir mantık çıkar: oruçtan önce, dayanamayacak her şeyden evi boşaltmak. Sade yağ, şeker, yumurta, süt: tam da malassada hamurunun malzemeleri. Hamur kızartması bir bayram fantezisi değildir; bir ritüele dönüşmüş bir toparlama çözümüdür. Aynı mekanik Avrupa'nın birçok karnaval kızartmasını açıklar ve tüm Portekiz pastacılığından geçer: bu tasarruf jestini yaz bayramlarının farturas'ında da görürsünüz; doğrudan yağın üzerinde uzatılarak yapılır.

Köylerde günün bir koreografisi vardı. Büyük bir kazan ısıtılır, çoğu zaman dışarıda ya da ortak bir mutfakta, ve bir ailenin yiyebileceğinden çok daha fazlası tepsi tepsi kızartılırdı. Artan komşulara giderdi. Malassada bir tatlı kadar bir takas nesnesiydi.

Göçmenlerin bavullarında

1870'lerin sonunda Hawaii'nin şeker kamışı tarlaları işçi arar. İşe alım sözleşmeyle yapılır ve öncelikle toprağın az, ailelerin kalabalık olduğu Portekiz takımadalarını hedefler. İlk ayrılışlar ile 1913 arasında, büyük çoğunluğu Azor ve Madeiralı yaklaşık 27.000 Portekizli Atlantik'i ve ardından Pasifik'i geçerek kamış, kahve, tatlı patates ve bahçelerde çalışmaya gider.

Yolculuk aylar sürerdi. Az şey götürülürdü: aletler, dindar resimler, birkaç tohum ve hiçbir ağırlığı olmayan tarifler, çünkü kafada sığarlardı. Malassada bu yükün parçasıydı. Sürgünü atlatmaya her şeye sahipti: un, şeker, yumurta, yağ, derin bir tava. Bulunamayan bir malzeme, bir uzman aleti yoktu; yerinde öğrenilmesi gereken el becerileri gerektiren Azor manastır tatlılarının aksine.

Haziran 1882'de İngiliz yelkenli Monarch, São Miguel'den bir çifti, Arsenio ve Amelia DoRego'yu, kamış tarlaları için sözleşmeyle Maui'ye çıkarır. Hikâyeleri binlercesininkine benzer. Yalnızca, yetmiş yıl sonra ortaya çıkacak bir nedenle diğerlerinden daha görünür bir iz bıraktı.

1952: Honolulu hamur topunu benimser

O yıl, 1882'de gelen çiftin torunu Frank Leonard Rego, karısı Margaret ile Honolulu'da bir fırın açar. İlham annesinden gelir: neden Salı Gras için, köydeki gibi, malassada yapmasınlar? Hawaii'de bir Azor hamur kızartmasının tutacağından pek emin değildir. Yine de yapar.

Bahis Salı Gras'ın çok ötesinde tuttu. Bugün Hawaii'de, Kül Çarşambası'ndan önceki gün Malasada Day adını taşır ve Portekiz hamur kızartması artık bir topluluk merakı değil: pão doce, Portekiz sosisi ya da fasulye çorbası gibi adaların olağan mutfağına girmiş, kendi başına bir Hawaii pastası olmuştur.

Bu hikâyede dikkat çeken tersine dönüşüm. Azor aileleri bir tarif ihraç etmek için gitmedi; iş olmadığı için gitti. Pastacılık sessizce, plansızca izledi. Ve bir asır yarım sonra yolculuğu hâlâ anlatan odur: sözleşme kayıtlarından daha iyi.

Aynı hareket, Brüksel'de

Yerleşen bir Portekiz topluluğu hep aynı bagajları taşır: dil, bayramlar ve mutfak jestleri. Brüksel Hawaii'den çok daha sonra bu göç dalgasını yaşadı, ama mekanik aynı; ve bir pastelaria portekizli asla sıradan bir dükkân gibi olmaz. Wooly'de Etterbeek'te, Stockel'de, Uccle'de ya da Waterloo'da bu hafızayı her gün işleriz: fırından çıkan pastéis de nata'mızın üzerine serptiğimiz tarçın, Salı Gras malassada'larını kokulandıran tarçınla aynıdır. Bunu Brüksel dükkânlarımızdan birinde koklayabilirsiniz.

Malassada ise gününe bağlı kalır. Belki de bu onu kurtardı: her gün yenmeyen bir pasta unutulmaz.

Bir doğum günü ya da aile şöleni için, Brüksel'de siparişle doğum günü pastaları da yapıyoruz.

Fotoğraf: Sherbeey, Wikimedia Commons, CC0.

Kaynaklar: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Malassadas » ; Wikipedia (en), « Malassada ».