Pão de rala: rahibelerin krala ikram ettiği Évora'nın sahte ekmeği

Masaya konulur ve bir saniye boyunca herkes yanılır. Altın rengi, biraz çökmüş bir top, üstü yarılmış, odun fırından yeni çıkmış bir ekmek gibi beyazca pudralanmış. Ekmek bıçağını aramak neredeyse akla gelir. Sonra bir ısırık alınır ve içinde tek bir kırıntı iç yoktur: badem, şeker, yumurta sarısı ve merkezde altın iplikler ile yarı saydam bir reçel. Évora'nın pão de rala'sı bir rahibe harcıdır ve yüzyıllardır sürüyor.

Bayram pastası için fakir bir ad

Ad bile bir göz kırpmadır. Portekizce'de rala, öğütülmüş buğdayın en kaba kısmını anlatır: iyi un elenip alındıktan sonra kalan. Sıfat ralo ise seyrek, az yoğun, az miktarda bulunan demektir. Dolayısıyla bir pão de rala, kelimenin tam anlamıyla kötü unun ekmeğidir: daha iyisi olmayanların ekmeği.

Oysa tam tersi. Pão de rala, Portekiz manastırlarında doğan doces conventuais ailesine aittir: manastırlarda şeker, badem ve çok miktarda yumurta sarısı bulunurdu. Resmi Portekiz geleneksel ürünleri kayıtları onu, bayram günlerinde servis edilen « büyük görkemli » bir tatlı olarak tanımlar. Bütün hikâyenin tuzu, ne olduğunu iddia ettiği ile gerçekte olduğu arasındaki bu farkta yatar.

Hiçbir şeyi olmayan manastır

Şakayı anlamak için Alentejo'nun kalbi Évora'daki Santa Helena do Monte Calvário manastırına çıkmak gerekir. 1565'te, Kral D. Manuel I^.'in kızı infant D. Maria'nın girişimiyle kurulur. Yoksul bir evdir: içindeki rahibeler bazen karınlarını doyurmakta gerçek güçlüklerle karşılaşır.

Geleneğe göre pão de rala'nın doğduğu yer burasıdır ve burada önemli bir ziyaretçi devreye girer.

Ekmek, zeytin ve su

Efsane, çocuk yaşta tahta çıkan ve 1578'de Alcácer-Quibir savaşında kaybolan genç Kral D. Sebastião'un manastıra ziyaretini duyurduğunu anlatır. Protokole hâkim bir saray adamı, başrahibeye Majestelerine bir atıştırmalık sunmanın âdet olduğunu hatırlatır. Rahibenin gülümseyerek, manastırda yalnızca « seyrek ekmek », zeytin ve su bulunduğunu söylediği rivayet edilir.

Bu ziyaretin anısına rahibelerin pão de rala'yı icat ettiği söylenir: bu fakir ekmeğin görünüşünde olan, ama bir manastırın sunabileceği en zengin şey olan bir kek. Bugün de Évora'da genellikle kakaoya bulanmış badem hamurundan küçük « zeytinler » ile birlikte satılır; bu makalenin fotoğrafında olduğu gibi. Başrahibenin menüsü tamam: ekmek, zeytin. Yalnızca su eksik.

Tüm pastacılık efsaneleri gibi bu da kanıtlanamaz. Ama manastır mutfaklarının mizahını iyi anlatır: görünüşle oynamasını bilen mutfaklar.

Unun altında ne var

Pão de rala, ters yüz edilmiş bir ekmek gibi kurulur. Önce zarf ile başlanır; eski tarifler buna espécie der: şeker, öğütülmüş badem, yumurta sarıları, biraz su ve limon kabuğu; hamur oluşana kadar yavaşça pişirilir. Soğuduktan sonra bir disk halinde yayılır.

Ortaya katmanlar halinde iç harç konur: şurupta pişirilmiş yumurta sarısı iplikleri olan fios de ovos, sarı ve şekerden krema ovos moles ve bir kabaktan çekilen iplik iplik reçel doce de gila. Sonra zarfın kenarları kaldırılıp hepsi kapatılır ve buğday ya da mısır ekmeği gibi yuvarlak bir biçim verilir. İnce bir un tabakası, bir fırın turu ve benzerlik kusursuz olur. Bazı versiyonlarda çikolata eklenir, renk koyulaşır.

Kesildiğinde karşıtlık çarpıcıdır: dışarıda çiftlik ekmeğinin mat ve unlu kabuğu; içeride Portekiz manastır pastacılığının yumurtayla yapabildiği her şeyin parlak sarısı.

Bir manastırdan diğerine geçen tarif

Pão de rala'yı bu kadar iyi bildiğimiz şey, 18^. yüzyıldan kalma bir el yazmasına borçluyuz. Évora'nın 14^. yüzyılda kurulmuş Santa Clara manastırının rahibelerinin hazırladığı pastaların tariflerini bir araya getirir. Ve bu el yazması değerli bir ayrıntı verir: tarif, Santa Helena do Calvário manastırının rahibelerinden Klarisler'e devredilmişti.

Doces conventuais çoğu zaman böyle hayatta kalmıştır: kopyalanır, takas edilir, bir manastırdan diğerine aktarılır; ardından 1834'te Portekiz'de dini tarikatların kaldırılmasından sonra manastırlardan çıkar. Pão de rala kendi kentine bağlı kaldı. Bugün Évora bölgesinin resmi geleneksel ürünleri arasında yer alıyor ve hâlâ kentin pastelaria'larında satılıyor.

Brüksel'de aynı hareket

Pão de rala Alentejo dışında neredeyse bulunmaz, ama ailesi yolculuk etti. Yumurta sarıları, pişmiş şeker, tarçın ve limon Portekiz pastacılığının ortak grameridir; iyi bir pastel de nata'yı yapan gramer de aynıdır. Brüksel ve çevresindeki dükkânlarımızda (Etterbeek'te rue des Tongres, Stockel, Uccle ve Waterloo) vitrini günde birkaç kez dolduran, manastırlardan gelen bu mirastır.

Bir gün Évora'dan geçerseniz, bir pastelaria'ya girin ve bir pão de rala isteyin. Size bir ekmeğe benzeyen bir şey verilecek. Genç kral gibi yapın: görünüşlere güvenmeyin.

Fotoğraf: Manuel Facas Vicente, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons aracılığıyla.

Kaynaklar: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Pão de Rala » ; Câmara Municipal de Évora, « Imagem do “Pão de Rala – Évora” foi registada. Segue-se o processo de certificação ».