Água-pé: الماء المصبوب على المرق الذي يسيل في عيد القديس مارتن

تُصبّ في كأس بلا تكلّف، بجانب كيس من كستناء ساخنة. لا أحد يدّعي أن água-pé نبيذ عظيم، وهذا بالذات ما يجعلها محبوبة: ففي البرتغال هي شراب قديس مارتن، يوم 11 نوفمبر، ذاك الذي يُقتسم حين تنتهي القطافة ويحل الخريف حقاً.

ما لم ينتهِ المعصرة من إعطائه

لفهم água-pé يجب العودة إلى vindima، القطاف. تُعصر العناقيد، ويذهب العصير إلى الحوض، ويبقى في المعصرة المرق: القشور والبذور وكل ما سُحق. لكن bagaço، كما يقال بالبرتغالية، ما زال مشبعاً بالعصير. ورميه إهدار.

وتولد água-pé من رفض هذا الإهدار. يُصب الماء على المرق، ويُترك ليتخمر، فنحصل على شراب أقل كحولاً بكثير من النبيذ: نحو 8 % حسب المصادر التي راجعناها، وغالباً أقل. لا شيء يضاهي نبيذ العصرة الأولى، لكنه شراب خفيف، يسهل شربه في يوم عيد.

اسم يتحدث عن القدم

الاسم يُترجم حرفياً إلى «ماء القدم». وأكثر التفسيرات شيوعاً يرجعه إلى الماء المصبوب في القاع، في «قدم» الحوض، على ما تبقى من العنب. لا نعرف دائماً الأصل الدقيق لكلمة من مطبخ شعبي، وهذه الكلمة لا تشذ عن القاعدة: احتفظوا بالصورة، فهي تقول الشيء جيداً.

شراب من يعملون في الكرم

لزمن طويل كانت água-pé نبيذ الفقراء، ويُلقَّب أحياناً «شمبانيا الشعب». كانت تكلف قليلاً، ويُقال إن الملاكين كانوا يوزعونها على من يعمل لديهم. وما زالت شائعة جداً في شمال البرتغال، حيث تُقدَّم كذلك في أعياد أخرى من الخريف والشتاء.

في هذا الشراب شيء مؤثر: إنه لا يخفي أصوله المتواضعة. فكل عائلة تملك ركناً من الكرم تصنعه على طريقتها، وكل واحدة تقسم أن طريقتها هي الأفضل.

قديس مارتن، والعباءة المقطوعة نصفين

في 11 نوفمبر تحتفل البرتغال بـ São Martinho. والأسطورة معروفة: مارتن، جندي روماني من القرن الرابع، قطع عباءته نصفين ليغطي متسولاً يرتجف من البرد. ويُحكى أن شعاع شمس عاد حينها إلى الطريق، ومن هنا يأخذ البرتغاليون التعبير verão de São Martinho، «صيف القديس مارتن»: تلك الأيام الدافئة القليلة التي تأتي أحياناً في منتصف الخريف.

في ذلك اليوم يُتذوق أيضاً النبيذ الجديد، نبيذ قطاف العام. وتصاحبه água-pé، أكثر تواضعاً، وأخف، وغالباً أكثر عدداً على المائدة.

الـ magusto: نار، وكستناء، وكأس

لـ água-pé ديكورها: magusto. تُشعل نار، وتُشوى أولى كستناءات الموسم، وتُقشَّر وهي ما تزال حارقة بأطراف الأصابع، ويُرفع الكؤوس. وقد حكينا عن الدخان الأبيض لـ castanhas assadas في لشبونة؛ وأما água-pé فرفيقها الطبيعي، من الجهة الأخرى من البلاد.

قبل عشرة أيام، في 1 نوفمبر، يتولى الأطفال جولة الأبواب لـ Pão por Deus. وتشهد نوفمبر في البرتغال شهر تقاسم، بين خبز الأطفال والكستناء وكأس النبيذ الجديد.

لا شيء يضيع

ما يلفت في água-pé هو المنطق: لا يُرمى ما يمكن أن يُستعمل بعد. والحلويات البرتغالية وُلدت من روح قريبة، روح الأديرة التي عرفت أن تصنع شيئاً جميلاً بما كان في متناول اليد. وقد حكينا ذلك في لماذا حلويات البرتغال صفراء: والسبب هو النبيذ.

وفي بروكسل؟

في بروكسل لا توجد شمس قديس مارتن في نوفمبر، لكن الخريف البرتغالي يُتذوق مع ذلك. ففي محلاتنا في Stockel، وEtterbeek، وUccle، وWaterloo، يخرج pastel de nata من الفرن كل يوم، بقشرته الورقية وكريمته التي تفوح بالقرفة. قهوة، ونata، ونعثر على شيء من حلاوة بعد ظهر قديس مارتن.

صورة: كرم في وادي Douro، في Carrazeda de Ansiães، بقلم Rosino، ترخيص CC BY-SA 2.0، عبر Wikimedia Commons.

المصادر: Wikipédia (pt), « Água-pé » ؛ Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Castanhas Assadas » ؛ DECO PROteste, « Jeropiga e água-pé: o que são e como as deve beber? ».