Cristas de galo: الفطيرة التي فقدت ديرها في فيلا ريال

يتساقط السكر البودرة على الأصابع أولاً. ثم تنكسر العجينة، رقيقة وهشة قليلاً، فتكشف حشوة ذهبية يُميَّز فيها اللوز والقرفة وصفار البيض. وعلى الحافة سلسلة من الأسنان الصغيرة المقطوعة في العجينة. وإليها يدين هذا الكعك من فيلا ريال باسمه الحالي: crista de galo، أي عرف الديك.

لكن لأكثر من قرنين لم يكن أحد يسميه هكذا. ففي السجلات وعلى ألسنة السكان كان يُقال pastéis de toucinho، وpastéis de Vila Real، وأحياناً pastéis de toucinho do céu. وسُمعت حتى تسمية viuvinhas، أي الأرامل الصغيرات. ولم يأتِ اسم العرف إلا متأخراً، حين لم يعد الدير الذي اخترع الوصفة موجوداً.

دير للكلاريسيات فوق نهر Corgo

فيلا ريال عاصمة Trás-os-Montes، تقف على حافة وادي نهر Corgo، عند مدخل وادي الدويرو. سنة 1602 أُقيم هناك دير Nossa Senhora do Amparo، تديره راهبات رهبنة Santa Clara، أي الكلاريسيات. وكغيره من الأديرة النسائية في البرتغال تقريباً، صار بيتاً لـ doces conventuais: حلويات من السكر واللوز وصفار البيض، وهي الصفار التي كانت الأديرة تملكها بوفرة، وقد حكينا لماذا في قصة حلويات البرتغال الصفراء.

أما pastel de toucinho لكلاريسيات فيلا ريال فهو فطيرة على شكل نصف قمر. العجينة بسيطة: دقيق، وشحم خنزير، وبيض، وملح. أما الحشوة فأعقد. يُحضَّر شراب سكري تُطبخ فيه قطع من لحم الخنزير المدخن، toucinho، ثم يُصفّى الشراب ليُحتفظ بعطره وحده. يُضاف إليه اللوز والبيض والقرفة. وبعض الأنواع، كما يصفها السجل الرسمي للمنتجات التقليدية البرتغالية، تضيف تفاحة حامضة. تُحشى العجينة وتُغلق وتُقطع حافتها، وتُخبز، ولا يُضاف السكر إلا عند الخروج من الفرن.

يفاجئ لحم الخنزير في الكعك دائماً من هم خارج البرتغال قليلاً. فهو لا يلعب دور اللحم: إنه يمنح الشراب استدارة وعمقاً لا يملكهما اللوز وحده. وهو المنطق نفسه في toucinho do céu، أي «شحم السماء»، الذي بقي اسمه بعيداً جداً عن المكوّن نفسه.

صواني في الشوارع ليوم الخميس الدسم

لم تكن هذه الفطائر حلوى كل يوم. ففي الدير كانوا يأكلونها في quinta-feira gorda، خميس الدسم في الكرنفال. وكانت تُصنع أيضاً لـ«الالتزامات» التي يحافظ عليها البيت مع المدينة: ليلة عيد القديسة كلارا، وسبت الشعانين، ويوم القديس دومينيك.

في تلك الأيام كانت خادمات الدير يخرجن إلى الشوارع بصواني ضخمة وعلب وأوعية. يحملن pastéis إلى أعضاء مجلس البلدية، والقضاة، وكل من يخدم المجتمع: الطبيب، والحجّام، والقسيس، وأبناء المذبح، والخادم الكنسي. كعكة كمجاملة رسمية، توزَّع من باب إلى باب.

الصورة المرافقة لهذا المقال تُظهر كنيسة São Domingos، التي صارت كاتدرائية فيلا ريال. وكان يوم القديس دومينيك أحد أيام التوزيع بالذات.

حين يسقط الدير، تنتقل الوصفة إلى المدينة

هؤلاء الخادمات أنفسهن أنقذن الوصفة. فمع إغلاق الأديرة البرتغالية أو فقدانها أهميتها، انتقلت أسرار الراهبات عن طريقهن إلى البيوت الخاصة. ولا تزال فيلا ريال تتذكر النساء اللواتي كن يصنعن pastéis قبل ثمانين أو مئة عام: Teresa وPreciosa وFilomena وMaria Preciosa. وتتذكر عنوانين: casa Fafoa، وPadaria Vilarealense، التي صارت اليوم Casa Lapão، وتدّعي أنها تحفظ وصفات الدير منذ أكثر من ثمانين عاماً.

أما دير Santa Clara فقد هُدم في بداية القرن العشرين. وبعده لم يعد لاسم «فطيرة الدير» كثير معنى. فبقي الشكل: هذه الحافة المقطعة بأسنان منتظمة، التي تذكّر بعرف الديك. وعبر العقود الأخيرة فرض crista de galo نفسه، حتى إن كثيراً من الزوار لا يعلمون أنه حمل اسماً آخر.

Pito، جاره في الواجهة

في فيلا ريال يتقاسم عرف الديك الواجهة مع حلوى أخرى، pito de Santa Luzia. وهو مربع من العجين تُطوى زواياه الأربع نحو المركز، ويُحشى بمربى القرع والقرفة. وفي 13 ديسمبر، يوم القديسة لوزيا، يقضي التقليد بأن تقدم الفتيات pito للفتيان. ويردّ هؤلاء المجاملة في 3 فبراير، عيد São Brás، بتقديم ganchas للفتيات، وهي حلوى من السكر.

حلويتان، وعيدان، ومدينة كاملة تتحدث بالحلويات بين أهلها. هكذا يحدث كثيراً في البرتغال: الوصفة نادراً ما تكون مجرد وصفة، بل هي تقويم وتبادل وطريقة لقول شكراً.

ما تذكّرنا به عرف الديك في بروكسل

في Wooly لا نصنع cristas de galo: إنه كعك من فيلا ريال، ويستحق أن يُتذوق هناك، أمام وادي Corgo. لكن عائلة حلويات الأديرة حاضرة في واجهاتنا في بروكسل. فـ pastel de Tentúgal، الذي وُلد عند كرمليات Tentúgal، هو أقرب قريب لها: عجينة شبه شفافة، وكريمة صفار بيض، وسكر بودرة على الأصابع. تجدونه في محلاتنا، لا سيما في Stockel، في Woluwe-Saint-Pierre، وكذلك في Etterbeek، وفي Uccle، وفي Waterloo.

في المرة القادمة التي تمرون فيها بـ Trás-os-Montes، ابحثوا عن الأسنان على حافة الفطيرة. إنها تحكي عن دير اختفى.

صورة: كنيسة São Domingos، كاتدرائية فيلا ريال، بقلم Alegna13، Wikimedia Commons، ترخيص CC BY-SA 3.0.

المصادر: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural، « Cristas de Galo ».