Arrufada de Coimbra: الخبز الحلو الذي كان يُحمل إلى الخطوبة

السلة موضوعة على الذراع، مغطاة بمنديل أبيض. وحين نرفع القماش يتصاعد عبق زبدة وقرفة، ونكتشف صفاً من أرغفة صغيرة مستديرة ذهبية، يعلو كلاً منها حبل رقيق من عجينة فاتحة. في Coimbra كانت هذه السلة زمناً طويلاً جزءاً من مشهد المحطة. نسميها arrufada، وهذا الخبز الحلو الصغير يحكي قصة تتجاوز بكثير مجرد وجبة خفيفة بعد الظهر.

خبز يتظاهر بأنه كعكة

تصفه البطاقة الرسمية للمنتجات التقليدية البرتغالية دون مواربة: bolo lêvedo، أي كعكة مختمرة، مستديرة، من دقيق وبيض وسكر وزبدة وحليب وملعقة صغيرة من القرفة. وفوقها تُلف حبلة من العجين فتشكل إكليلاً، ويُنثر المركز أحياناً بسكر حبيبي. وتلخص البطاقة نفسها خصوصيتها في كلمات قليلة: خبز حلو ولين، بطعم القرفة.

ما يلفت هو الصبر الذي تتطلبه. تبدأ الوصفة التقليدية في alguidar، الوعاء الطيني الكبير في المطابخ البرتغالية. نُغربل الدقيق، ونضيف خميرة الخبازين المذابة في حليب دافئ، ثم البيض والسكر، ونعجن طويلاً. تُضاف القرفة والزبدة المذابة بعد ذلك. ثم نغطي الوعاء ببطانية، ونضعه في زاوية دافئة من البيت، وننتظر. أربعاً وعشرين ساعة. عندها فقط تُشكَّل العجينة كرات، وتُدهن بالبيض، ويُوضع عليها طوق العجين، وتُدخل إلى الفرن.

في الصور اليوم أخذ الإكليل حريات: حلقات، وعُقد، وخطوط متقاطعة، وحتى أحرف تقريباً، تُرسم باليد بحبل من عجينة فاتحة يبقى أبيض أثناء الخبز بينما يسمّر باقي الرغيف. يضع كل خباز توقيعه.

أصل بين ديرين

Coimbra مدينة doces conventuais، تلك الحلويات التي وُلدت في الأديرة. والـ arrufada لا تشذ عن هذه القاعدة. يربطها التقليد المحلي بدير Sant'Ana، وتُذكر أيضاً في كتب وصفات دير Santa Clara-a-Velha، ذلك الدير نفسه الذي تركت راهباته pastéis de Santa Clara، والذي أغرقته في النهاية فيضانات نهر Mondego.

لكن على عكس كثير من حلويات الأديرة، لم تبق الـ arrufada خلف الجدران. فقد نزلت إلى الشارع، تُباع على طاولات مؤقتة في أزقة Coimbra، وعبرت كل الطبقات. وفي سنة 2019، حين قدمت المدينة تراثها الحلو في مسابقة «عجائب البرتغال السبع الحلوة»، كانت الـ arrufada بين المرشحات السبع، إلى جانب arroz doce وmanjar branco وpastéis de Santa Clara. ووصف نص الترشح الحلوى بأنها حلوى أيام الأعياد، حاضرة على كل المائدات، من الرهبانيات إلى البيوت الغنية وحتى أكثرها تواضعاً.

صينية الخطوبة

هنا تصبح الـ arrufada أكثر من خبز. تروي البطاقة الرسمية عادة كانت موجودة، وما زالت في أماكن بالمنطقة. حين يتخطب زوجان، كانت الخطيبة تذهب مع أمها لتقديم خطيبها إلى الأسرة. ولم يكونا يأتيان خالي اليدين: كانا يحملان صواني وaçafates، سلالاً من الخيزران مزينة بجمال، عليها arrufadas وأطباق جميلة من arroz doce، أرز الحليب البرتغالي، يُعد هنا دون بيض.

بعد ثمانية أيام يعود الخطيبان لاسترداد الأواني. ولا تعود فارغة: إذ ترافقها هدية الزفاف. كان تبادل كامل يدور في هذا الذهاب والإياب للصواني. تُقدَّم خبز حلو وأرز حليب، ويُستقبل ما يكفي لبدء حياة مشتركة. وكان خبز صغير بالقرفة بمثابة بطاقة تعريف لعائلة جديدة.

اسم يتململ

أما الاسم فيثير الابتسام. ففي البرتغالية يعني الفعل arrufar إظهار سوء مزاج دون ذكر السبب، أو الانتفاش، كديك رومي ينفش ريشه. وarrufo خصام صغير بين الأقارب، عتاب يُكتم سببه. لا نص يثبت أن الخبز استمد اسمه من أحد هذين المعنيين دون الآخر. لكن يصعب ألا نرى غمزة في هذا الخبز الذي ينتفخ طيلة يوم كامل تحت بطانيته، والذي كان يُقدَّم بالذات للعائلات لختم عهد.

سلال المحطة

تنتهي البطاقة الرسمية، المنشورة سنة 2001، بصورة: ما زال يُرى، كما كتبت، في محطة Coimbra نساء يبعن arrufadas في سلال مبطنة بمناديل بيضاء. فالمسافر الذي ينزل من القطار كان يستطيع أن يعود بخبز حلو، للطريق أو للعائلة.

وهكذا تؤكل أيضاً: في الفطور، أو بين وجبتين، دون أي شيء آخر. اللب ناعم وخفيف، والقشرة رقيقة لامعة، والقرفة خفيفة. وهي محبوبة بوجه خاص حول عيد الفصح.

من Coimbra إلى بروكسل

في Wooly ببروكسل لا نصنع arrufadas. لكننا نحب ما تقوله هذه القصة عن الحلويات البرتغالية: حركة بسيطة، وعجينة تأخذ وقتها، وحلوى تُتقاسم بدل أن تُحفظ. ومنطقة Coimbra عزيزة علينا: منها يأتي pastel de Tentúgal، بعجينته الرقيقة جداً حتى يُقال عنه إنه أهش حلويات البرتغال. إنه في كتالوغنا، ومحلاتنا، ومنها محلنا في شارع Tongres في Etterbeek، تنتظركم للحديث عن البرتغال حول فنجان قهوة. وإذا مررتم يوماً بـ Coimbra، فابحثوا عن السلة ذات المنديل الأبيض.

لعيد ميلاد أو احتفال عائلي، نصنع كعك أعياد ميلاد بالطلب في بروكسل.

صورة: "Arrufadas de coimbra"، Fillorian Archivist، Wikimedia Commons، ترخيص CC BY-SA 4.0.

المصادر: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural، « Arrufada de Coimbra ».