Bolo lêvedo: خبز Furnas الذي لا أحد يعرف عمره

تُدهن الصفيحة بالدقيق بحركة واسعة باليد. نضع عليها أقراصاً من العجين الأبيض، بسمك إصبع، وننتظر. بعد دقائق قليلة يفوح عبق خبز ساخن وزبدة، ويغطي الوجه السفلي بقع بنية. نقلب. لا فرن مُشعل. في وادي Furnas، في جزيرة São Miguel بجزر الأزور، هكذا يُولد bolo lêvedo.

يعني الاسم «الكعكة المختمرة». والكلمة مضللة: فالسجل الرسمي للمنتجات التقليدية البرتغالية يلاحظ بنفسه أنها تحمل اسم كعكة، لكن يمكن اعتبارها خبزاً حلواً. قرص خبز صغير مستدير، مسامي، ذهبي على وجهيه، حلو بالكاد. وهو، وهذا ما يجعله موضوع حديث لا ينتهي في الأزور، خبز لا يتفق أحد على عمره.

وادٍ يطبخ بالأرض

Furnas رعية من بلدية Povoação، في شرق São Miguel. والوادي بركاني: الماء يخرج ساخناً من الأرض، والأبخرة تتصاعد عند حافة البحيرة، وأشهر أطباق المكان، cozido das Furnas، يُطهى ساعات مدفوناً في الأرض الساخنة. قد نظن أن bolo lêvedo يأتي من هذا السحر الجيولوجي نفسه. لكنه لا يحتاج إليه. يكفيه sertã، مقلاة مسطحة كانت من طين محروق، أو صفيحة معدنية منثور عليها الدقيق.

أما العجين فلا سر فيه. تصفه البطاقة الرسمية هكذا: دقيق قمح، وسكر، وزبدة، وخميرة خبازين، وحليب، وبيض كامل، وملح. يُعجن كما يُعجن الخبز، ويُترك ليختمر، ثم تُشكَّل كرات بحجم برتقالة. تُفرد كل كرة حتى سمك سنتيمتر واحد. وتُطهى من جهة ثم من الأخرى، مع خفض النار في منتصف الطريق كي ينضج القلب دون أن تحترق القشرة.

النتيجة تشبه إلى حد الخلط english muffin. لكن تكفي عضة واحدة لإدراك الفرق: بيض أكثر، وزبدة أكثر، وسكر أكثر بكثير، ولب أكثر تماسكاً وطراوة، دون تلك الفجوات الكبيرة في الـ muffin الإنجليزي.

ثلاثة أعمار لخبز واحد

هنا تتعقد القصة. فبحسب من تسأله، يبلغ bolo lêvedo ثلاثة أعمار مختلفة.

الأقدم: يُقال إنه بقدم استيطان الجزيرة. فالمستوطنون الأوائل لـ São Miguel كانوا يتخذون هذه الأقراص المختمرة المطهية في المقلاة أساساً لطعامهم. ويحفظ السجل الرسمي أثر نسخ قديمة على الساحل الشمالي للجزيرة، في Capelas وSanto António وBretanha: أقراص مستديرة ومسطحة، تُطهى في مقالٍ من طين، لكن دون سكر ولا بيض. خبز صوم، مرتبط بالصيام.

المتوسط: عدة مخابز في Furnas، والصفحة التي تخصصها له الموسوعة البرتغالية على الإنترنت، تضعان ولادته في منتصف القرن التاسع عشر، حين بدأ خبازو الوادي إنتاج هذه النسخة المغنية.

الأحدث: البطاقة الرسمية، المحررة بالتعاون مع الاتحاد البرتغالي لطرق الطعام، ترى أن bolo lêvedo في Furnas كما نعرفه، الذي يُسمى «الأصلي»، هو على الأرجح ثمرة ابتكار من منتصف القرن العشرين، ترسّخ بعد ذلك في الوادي حتى صار رمزه.

الطريق الإنجليزي

يوجد أخيراً إصدار رابع، الأكثر رومانسية، يُروى بسهولة في Furnas. فالوادي كان لوقت طويل محطة استجمام حرارية، يقصده مستحمون قادمون من الخارج، كثيرون منهم من الإنجليز. وهؤلاء ربما جلبوا معهم ذوق english muffin الخاص بهم، فكيّفه الخبازون المحليون على طريقتهم، فجعلوه أغنى وأحلى.

لا شيء يسمح بالحسم. لا شهادة ميلاد، ولا وصفة مؤرخة، ولا خباز مؤسس. وربما لهذا بالذات هذا الخبز الصغير جذاب إلى هذا الحد: فالأرجح أن فيه شيئاً من كل هذه الحكايات. خبز صوم قديم جداً، أُغني مع الزمن، تبنّاه وادٍ حراري، ثم صار توقيعه حين نما السياحة فيه.

طبيعياً، أو شطيرة، وحتى في برغر

في الأزور يُؤكل bolo lêvedo في كل ساعة. طبيعياً في الفطور، مع قهوة أو كوب حليب. دافئاً، مفتوحاً نصفين، بزبدة أو جبن طري أو مربى. مُحمّصاً في اليوم التالي، حين يكون قد جف قليلاً. وفي misto، محشواً بلحم الخنزير المقدد وجبن الجزيرة.

ومنذ بضع سنوات تستعمله مطاعم São Miguel أيضاً كخبز للبرغر، أو كقاعدة لبيتزا. يرفع المتزمتون أعينهم إلى السماء، ويعشقه السياح، ويواصل خبز الوادي طريقه بعيداً جداً عن Furnas. وفي كتب الوصفات عبر الأطلسي يُقدَّم اليوم تحت اسم Portuguese muffin. مسار يذكّر بمسار malassada، فطيرة الأزور المقلية التي صارت رمزاً لهاواي.

ما يذكّرنا به bolo lêvedo في بروكسل

في Wooly لا نخبز bolo lêvedo: إنه ينتمي إلى مقالي Furnas المغبرة بالدقيق، وهناك يجب تذوقه، دافئاً، لحظة خروجه من الصفيحة. لكن فكرته تحدثنا: خبز بسيط، مذهب قليلاً، يُفتح نصفين ويُحشى. هذه روح bifanas وخبز الشوريزو عندنا، الشطائر البرتغالية التي نجدها في محلاتنا في بروكسل، في Stockel، في Woluwe-Saint-Pierre، وكذلك في شارع Tongres في Etterbeek، وفي Uccle، وفي Waterloo.

إذا مررتم يوماً بـ São Miguel، فاسلكوا طريقاً جانبياً نحو الوادي. ابحثوا عن صفيحة مغبرة بالدقيق ورائحة زبدة ساخنة. واسألوا الخباز كم عمر خبزه: من المرجح أنكم لن تحصلوا على الجواب نفسه مرتين.

صورة: أقراص bolo lêvedo في الطهي على صفيحة مغبرة بالدقيق، بقلم Chedlund808، Wikimedia Commons، ترخيص CC BY-SA 4.0.

المصادر: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural، « Bolos Lêvedos » ؛ Wikipédia (pt), « Bolo lêvedo ».