Trouxas de ovos: الصرة من البيض التي تُحمل من Caldas da Rainha

تغوص الملعقة دون مقاومة. يتسرب الشراب من الطيّات، وتنبسط ورقة البيض نصف انبساط، ناعمة، شبه حريرية، وتكشف عن لبّ أكثف وأصفر أكثر. إنها حلوة جداً، بصراحة، وهذا مقصود: لا يُؤكل trouxa de ovos لخفته، بل يُؤكل ببطء، في نهاية وليمة عيد، مع قهوة مركزة توازنه.

في البرتغال، يحمل هذا اللفاف الأصفر الزاهي اسم مدينة حمامات في منطقة الغرب، على بعد ساعة شمال لشبونة: Caldas da Rainha. واسمه هو نفسه يحكي حركة.

الـ trouxa صرّة

في البرتغالية، تعني trouxa رزمة ملابس مربوطة، الصرة التي تُحمل إلى الغسيل أو تُشد تحت الذراع عند السفر. الكلمة تقول بالضبط ما تفعله الحلوانية: تغلّف. تُسلق طبقة رقيقة من البيض في الشراب، ثم تُطوى وتُلف حول كومة أسمك من البيض، كما نُحكم لف قماش على ما يحويه.

المكونات ثلاثة: بيض، وسكر، وماء. هذا هو تعريف doçaria conventual نفسه، حلويات الأديرة البرتغالية، حيث كانت صفار البيض وفيرة والسكر يأتي من الجزر. وقد حكينا من قبل لماذا حلويات البرتغال بهذا الاصفرار: كانت البياضات تذهب إلى مكان آخر، وتبقى الصفار، والراهبات حوّلنها إلى فن.

الحركة: مقلاة، وشراب، وصبر

تصف البطاقة الرسمية للمنتجات التقليدية البرتغالية الطريقة دون زخرفة. يُذاب السكر في الماء على النار حتى يبدأ الشراب في التماسك. في مقلاة صغيرة يُسخّن نصف فنجان من هذا الشراب حتى الغليان، ثم يُصب فيه ملعقة من البيض، فينبسط ويكوّن طبقة. تُقلب بالملعقة الخشبية، وتُترك تغلي لحظة أخرى، ثم تُرفع.

وهنا تأتي الحركة التي تعطي الحلوى اسمها. تُسوّى حواف الورقة، ولا يُرمى ما قُطع: تُوضع الفضلات في الوسط، وتُلف الورقة فوقها. لا شيء يُرمى، كل شيء يُغلّف. ثم تُغمر اللفافات بالشراب بسخاء قبل أن تُرتب. الـ trouxa التقليدية طولها نحو 5 سنتيمترات وقطرها 3.

كل السر في الشراب. إن كان خفيفاً جداً تتفكك الورقة، وإن طُبخ أكثر من اللازم تتصلب وتنكسر عند الطيّ. هذه هي ponto de açúcar الشهيرة، درجة طبخ السكر التي تحكم بها الحلوانيات البرتغاليات بالإصبع والنظر، وهي التي تقرر كل شيء في هذه العائلة من الحلويات. وهناك وصفات منزلية أكثر، تمرر الصفار على منخل ناعم وتخلطها ببعض البياض قبل أن تُشد: لكل بيت عاداته، لكن المبدأ واحد.

أصل لا يُعرف مكانه

نودّ أن نحكي عن الراهبة التي لفّت أول trouxa يوماً ما. لكن الحقيقة أكثر تواضعاً: لا أحد يعرف أصل هذه الحلوى بدقة. اتخذتها Caldas da Rainha تخصصاً لها، لكن لا يوجد دير في المدينة مرتبط بها رسمياً. ومن الاحتمالات التي تُذكر كثيراً دير Cós، وهو دير سيسترسي للنساء قريب جداً، مشهور بحلوياته، ويُقال إنه كان يزود دير Alcobaça الكبير. إنها فرضية لا يقين، لكن لها ميزة إعادة الـ trouxa إلى مشهدها: منطقة من الأديرة والبساتين وطرق الحج.

أما المؤكد فهو أن الحلوى كانت شهيرة بما يكفي في أواخر القرن التاسع عشر لتدخل الأدب. فـ Eça de Queiroz، أحد كبار الروائيين البرتغاليين، يذكرها: فراويه يصعد شارع Rua Nova do Carmo حزيناً، وصرة البيض في يده، إلى جانب طبيب يُدعى الدكتور Margaride. وأن يذكر كاتب بهذا الاهتمام بعادات زمنه هذه التفصيلة، فهذا يقول بوضوح ما كانت تمثله الـ trouxa: هدية تُحمل وتُقدَّم، لا تُؤكل وحدك.

مدينة ملكة ومياهها

معنى Caldas da Rainha حرفياً "حمامات الملكة الدافئة". نشأت المدينة حول مياه كبريتية شفاها، كما يُقال، من آلامها الملكة ليونور سنة 1484. فبنت فيها مستشفى حمامات، استقبل أول مرضاه سنة 1488، ويُعد لا يزال أقدم منشأة من هذا النوع بُنيت لهذا الغرض.

لقرون جاء الناس إلى Caldas للعلاج، ثم للاستجمام. ولم يكونوا يعودون بأيد فارغة. تنص البطاقة الرسمية بإيجاز: تُشترى الـ trouxas تقليدياً هدايا عند المرور بالمدينة، وتُقدَّم كحلوى راقية في المناسبات الكبرى، من ولائم وأعراس وعيد الميلاد. وحتى اليوم تُباع بالقطعة، أو في علب مستديرة صغيرة، بالعدد الذي يطلبه الزبون.

للمدينة فخر حلوى آخر. فـ cavacas، تلك الكعكات المجوفة تحت طلائها الأبيض، جاءت من هناك أيضاً، وكذلك beijinhos وlampreias de ovos. وتتنقل كل هذه الحلويات بين Praça da Fruta، حيث يقام كل يوم سوق في الهواء الطلق، وواجهات الفخار الموروثة عن Rafael Bordalo Pinheiro، الذي جعل من Caldas عاصمة لفخار البرتغال.

كيف تُتذوَّق

• بقطعة واحدة: تكفي trouxa واحدة. إنها كثيفة وحلوة جداً، حلوى ختام وجبة، لا لذة تتبعها أخرى.
• مع القهوة: بيكا مركزة، أو شاي بلا سكر، يوازنان الشراب.
• بالملعقة: يسيل الشراب، وهذا حسن. نلتقطه من قاع الصحن.
• مع العائلة: هي حلوى مائدة طويلة، لمعمودية أو لليلة رأس السنة، تُتقاسم بين أكثر من شخص.

في بروكسل

تنتمي الـ trouxa إلى هذه العائلة الكبيرة من الحلويات ذات صفار البيض التي تصنع هوية الحلويات البرتغالية. في Wooly ببروكسل، يُتذوق هذا التقليد الديري بوجه خاص في pastel de Tentúgal: ورقة عجين شبه شفافة ملفوفة حول كريمة بيض، وحكاية أخرى عن دير وصبر. تجدونه في محلاتنا في شارع Tongres في Etterbeek، وفي Stockel، وفي Uccle، وفي Waterloo. وإذا مررتم يوماً بـ Caldas da Rainha، فافعلوا كما يفعل الجميع: عودوا بصرتكم الصغيرة من البيض.

صورة: o_andras، CC BY-SA 4.0، عبر Wikimedia Commons.

المصادر: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural، « Trouxas de Ovos das Caldas ».