Bolo do caco: خبز ماديرا الذي يحمل اسم حجره

تسقط العجينة على الحجر بصوت خافت. لا تنتفخ كخبز الفرن: تنبسط، وتتصلب، وتتبقع بالبني حيث تلمسها الحرارة. بعد دقيقة تقلبها يد. على أكشاك أعياد Funchal تتكدس الأقراص على حافة الصفيحة، ويصل عبق الثوم الذائب في الزبدة قبل أن نرى البائع. في ماديرا لا يُسمّى هذا الخبز المستدير المسطح باسم دقيقه، ولا بشكله، ولا باسم المدينة التي اخترعته. بل باسم الحجر الذي يُخبز عليه.

كعكة ليست كعكة

الاسم مضلل مرتين. فـ bolo في البرتغالية تعني كعكة. وbolo do caco خبز في الحقيقة: دقيق قمح، وخميرة أو بقايا عجين مختمر، وماء، وملح. لا شيء حلو في الورق. أما caco فهو في اللغة اليومية شظية، قطعة فخار مكسور. وفي ماديرا تسمّي الكلمة الصفيحة التي تُخبز عليها هذه الرقاقة: لوح من البازلت، أو قطعة قرميد، توضع على الجمر.

البازلت ليس اختياراً غريباً. فماديرا جزيرة بركانية، والحجر الأسود موجود في كل مكان: في جدران المدرجات، وفي المنحدرات، وفي حصى الشواطئ. كانوا يخبزون على ما يجدونه تحت أيديهم. واليوم تعمل مخابز وأكشاك كثيرة على صفائح معدنية، لكن الاسم بقي اسم الحجر.

البطاطس الحلوة، لغياب القمح

ينقص القائمة مكوّن واحد، وهو الذي يصنع كل شيء: batata-doce، البطاطس الحلوة الماديرية. تُهرس داخل العجين. فتمنح bolo do caco لبّاً طرياً، شبه ناعم، وطعماً حلواً خفيفاً يبرر، ربما، كلمة bolo.

لوجودها تفسير عملي جداً. فالبطاقة التي يخصصها الجرد الرسمي للمنتجات التقليدية البرتغالية لـ bolo do caco تربطها بنقص الحبوب الذي كان يضرب الجزيرة بصورة متكررة. فقد خصصت ماديرا لوقت طويل أجود أراضيها لقصب السكر، ثم للكرمة، وكان القمح نادراً. فكمّل الخبازون الدقيق بما تنتجه الجزيرة: البطاطس الحلوة. ما كان طريقة لتوفير القمح صار توقيع الخبز.

أصلان، ولا يقين

من أين جاء بالضبط؟ لا أحد يعرف بدقة، والروايات تتناقض بلطف. يشير الجرد نفسه إلى تأثير عربي، مرتبط بالقرن الخامس عشر، حين وصل إلى الجزيرة، لزراعة القصب، عبيد من المغرب وجزر الكناري وأفريقيا: فالأقراص المطهوّة على حجر ساخن موجودة على ضفتي البحر المتوسط. أما مكتب سياحة ماديرا فيروي ولادة أكثر تواضعاً في Porto Santo، الجزيرة المجاورة الصغيرة: طريقة لاستعمال بقايا عجين الخبز.

الروايتان لا تتنافيان. فكلتاهما تقولان الشيء نفسه: لم يخترع bolo do caco خبّاز شهير، بل وُلد من الحس السليم لناس لم يكن لديهم فرن في كل ساعة، ولا قمح يُهدر.

زبدة الثوم، وما بقي

يؤكل ساخناً، وهذه شبه قاعدة. يُشق نصفين، ويُدهن بـ manteiga de alho، زبدة بالثوم والبقدونس، فتذوب الزبدة في اللب فوراً. هكذا يصل إلى المائدة في سلة، قبل espetada، شرائح اللحم البقري المشوية التي تقدمها ماديرا في أعيادها ومطاعمها.

لكنه يعرف فعل كل شيء. فإذا حُشي بشريحة لحم بقري صار prego no bolo do caco، شطيرة الكاونتر لدى سكان ماديرا. ويُحشى أيضاً بالشوريسو أو الجبن، وأحياناً بالأخطبوط. ولأنه يجف بسرعة، فالأفضل إعداده لليوم نفسه: خبز يؤكل لحظة خروجه من الصفيحة، لا خبز يُحفظ.

وقد سافر أيضاً. ففي البرتغال القارية صار يُوجد في الأسواق والمعارض وعلى الرفوف، أحياناً بأشكال لم تعد تشبه الأصل كثيراً. ولهذا بالذات يحرص أهل ماديرا على تذكير الناس بما يعرّفه: البطاطس الحلوة في العجين، والخبز على الصفيحة.

من Funchal إلى بروكسل

في Wooly ببروكسل لا نخبز bolos do caco. لكننا نعرف متعة الخبز الساخن الذي نحشوه ونأكله واقفين عند المنضدة. إنها متعة bifanas وخبز الشوريسو، تلك الشطائر البرتغالية التي نجدها في محلاتنا، ومنها محل Stockel. وإن كانت ماديرا تهمّكم، ففيها تخصص آخر، حلو هذه المرة، يُقتسم باليد: bolo de mel. ولخبز صغير آخر من الجزر، فاتجهوا إلى الأزور وإلى bolo lêvedo في Furnas. وإذا مررتم يوماً بـ Funchal في عيد، فاتبعوا رائحة الثوم: الحجر ليس بعيداً أبداً.

صورة: «Vendedores de Bolo do Caco, Funchal, Madeira - Jan 2012»، Stephen Colebourne، Wikimedia Commons، ترخيص CC BY 2.0.

المصادر: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural، « Bolo do Caco » ؛ Wikipedia (en), « Bolo do caco ».