Castanhas assadas: الدخان الأبيض الذي يُعلن الخريف في لشبونة

نراها قبل أن نشمّها. عمود من دخان أبيض يصعد عند ناصية شارع، يتعلق بالمصابيح، ينزلق على واجهات الأزوليجو. ثم يصل العبق: خشب محترق، وملح، وشيء حلو وترابي في آن. وأخيراً الصوت، مبحوح قليلاً، يهتف لمن يسمعه: «Quentes e boas!»، ساخنة وطيبة. في لشبونة لا يبدأ الخريف في 23 سبتمبر. يبدأ في اليوم الذي يشعل فيه أول بائع castanhas assadas، أي الكستناء المشوي، موقده.

آلة من حديد ووعاء مثقوب

لم تتغير المعدات تقريباً. عربة من حديد مركّبة على عجلات، تُدفع إلى ركنها المعتاد: ساحة، أو مخرج مترو، أو مدخل حديقة. فوق موقد الفحم يوجد وعاء مثقوب بالثقوب، من حديد أو طين محروق، تتدحرج عليه الكستناءات فوق الجمر. هذا الموقد هو ما ينتج الدخان المميز، الكثيف والأبيض، الذي يُرى من عدة شوارع.

أما الحركة فتتلخص في خطوات قليلة. قبل أن تمر على النار، تُشَق كل كستناءة في قشرتها: وإلا انفجرت تحت الحرارة. ثم تُشوى على جمر حي، وبعدها تُملّح. وفي الوصفة التقليدية التي يصفها الجرد الرسمي للمنتجات التقليدية البرتغالية، تُغطى أخيراً بقطعة قماش من الفلانيل لتُخنق لحظات، فتصبح أطرى وأكثر عطراً. القشرة المسودة المشقوقة تكشف لباً ذهبياً يتصاعد منه البخار حين تُقشَّر.

يقول المحبون إن الكستناء الجيدة تُعرف بالنظر: تلمع، ولها حجم واضح، وقبل كل شيء تكون ممتلئة لا جوفاء. وفي الفم تكون حلوة قليلاً، دقيقية، وأحياناً فيها لمسة تذكّر بالقرفة.

كيس الورق

تُباع الكستناء تقليدياً بالدزينة، في كيس ورق يُلف باليد. ولعقود كان لهذا الكيس خاصية يتذكرها كل لشبوني من جيل معيّن: كان مصنوعاً من صفحات جريدة، أو الأفضل من صفحات دليل الهاتف، ويفضّل الصفحات الصفراء. كان المرء يأكل كستناءه وهو يقرأ دون أن يقصد الإعلانات الصغيرة أو رقم هاتف شخص غريب تماماً.

هذا الكيس اختفى تقريباً. فالتنظيم البرتغالي للبيع المتجول يفرض أن تُغلّف المواد الغذائية بورق لم يُستعمل من قبل ولا يحمل أي طباعة من الداخل. وقد ذكّرت الصحافة البرتغالية بذلك منذ ديسمبر 2007: لا جريدة بعد اليوم، ولا دليل. واليوم يكون الكيس من ورق جديد. بقيت الحركة، وذهب الدليل.

ذهب الشمال الشرقي

إذا كانت الكستناء تُباع على أرصفة لشبونة، فهي تأتي أساساً من الشمال. ففي Trás-os-Montes، شمال شرق البلاد، يُطلق عليها كثيراً لقب «ذهب الشمال الشرقي»: تغطي أشجار الكستناء المنحدرات، ويتحكم الحصاد في خريف القرى.

أما عادة شيّها فقديمة جداً. فمنذ أكثر من ألف عام، كما يذكّر جرد المنتجات التقليدية، كان الرعاة والحطابون يستفيدون من النار التي تدفئهم فيرمون فيها بعض الكستناءات تكون وجبتهم. وما فعله بائع الشارع في لشبونة هو أنه وضع هذه النار على عجلات.

حتى عيد القديس مارتن

يبلغ الموسم ذروته في 11 نوفمبر، يوم São Martinho. ففي كل أنحاء البرتغال، وخاصة في الشمال، تُقام حينئذٍ magustos: احتفالات حول نار كبيرة تُشوى فيها الكستناء بالعشرات، والأيدي مسودّة بالسخام، مع شرب jeropiga أو água-pé أو نبيذ العام الجديد. هي اللحظة التي يُتذوق فيها ما أعطاه قطاف العنب، وتصبح الكستناء احتفالاً لا مجرد وجبة خفيفة.

في لشبونة تبقى العربات حتى أولى برودة الشتاء. ويُصادف منها في الساحات المركزية، من Praça da Figueira إلى Praça de Londres، وعند مداخل الحدائق. والصورة المرافقة لهذا المقال التقطت سنة 1988 أمام بوابات Jardim da Estrela: عربة، وشخصان، ودخان يتصاعد بين المصابيح. وبعد ثمانية وثلاثين عاماً، يُعاد المشهد نفسه كل خريف، مع فروق طفيفة.

من لشبونة إلى بروكسل

في Wooly ببروكسل لا نشوي الكستناء على الرصيف. لكننا نعرف هذه السعادة الصغيرة للخريف: شيء دافئ تحمله في يدك، تأكله وأنت تمشي، ورائحته رائحة البرتغال. ما عندنا نحن اسمه pastel de nata، مع رشة القرفة. ولمن يحلم بالكستناء، صنعت البرتغال منها حلوى أيضاً: castanhas de ovos de Viseu، كستناء مشكّلة من صفار البيض. وحين تشتاقون إلى الدخان الأبيض، ادخلوا إحدى محلاتنا، مثلاً في Uccle: نتحدث فيها عن الخريف البرتغالي حول فنجان قهوة.

صورة: «Castanhas assadas, entrada do Jardim da Estrela»، pedrik، Wikimedia Commons، ترخيص CC BY 2.0.

المصادر: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural، « Castanhas Assadas ».