Aletria: خيوط العجين التي تركها المور لعيد الميلاد

قبل الملعقة الأولى يأتي الرسم. على الطبق تخط القرفة المطحونة معينات، وأحياناً أشكالاً أخرى، لا تتكرر أبداً بالشكل نفسه: لكل بيت يده. وتحتها صفار طري، وخيوط عجين رقيقة إلى حد يكاد يصعب تمييزها. إنها aletria، حلوى عيد ميلاد برتغالية تجلس على المائدة بجانب arroz doce والـ rabanadas.

كلمة عربية لخيوط من العجين

الاسم مأخوذ من العربية iṭriyah، التي تعني أنواع الشعيرية الرقيقة. وفي البرتغالية تعني aletria ببساطة الشعيرية. والحلوى إرث من الأندلس: فقد وصل عجين الخيوط إلى شبه الجزيرة الأيبيرية مع المور، وحفظه المطبخ زمناً طويلاً بعد رحيلهم، حتى في طبق حلو.

وهنا تكمن فرادة aletria بين doces البرتغالية. كثير منها يحكي ديراً أو ملكاً أو حجراً بازلتياً أو أسطورة. أما هذه فتحكي لغة: كلمة عربية، بقيت سليمة في مطبخ يتكلم البرتغالية.

أثر في مخطوط كتالاني من القرن الرابع عشر

الشاهد المكتوب الذي يُستشهد به أكثر ليس برتغالياً بل كتالانياً: Llibre de Sent Soví، مجموعة وصفات مجهولة المؤلف من القرن الرابع عشر. وتذكر فيه «alatria» في وصفتين من أصل عربي، إحداهما تُطهى فيها الخيوط في حليب اللوز، مع العسل.

إذن لا حليب بقر ولا قرفة ولا صفار بيض: نحن بعيدون عن الطبق البرتغالي. لكن نتعرف على الحركة: خيوط عجين تُغمر في سائل حلو وتُطهى بصبر. تقدّم بعض المصادر تواريخ أقدم بكثير للوصفة الأولى؛ لم نستطع التحقق منها، ونكتفي بما يُقرأ في هذا المخطوط.

حليب، وصفار، وليمون، وقرفة: النسخة البرتغالية

في البرتغال تُحضَّر الـ aletria الحلوة بالحليب والسكر والزبدة وصفار البيض وقشر الليمون والقرفة. تُطهى الخيوط أولاً في الحليب المعطّر بالليمون والقرفة؛ ثم تُضاف الصفار، وهي التي تمنح اللون والنعومة. وعندما تدخل الصفار القدر تبقى الطهي قصيراً، ولا يُترك الخليط يغلي: هذه صعوبة حلوى تبدو بسيطة.

صفار البيض نجدها في جزء كبير من الحلويات البرتغالية، من doces conventuais إلى الكريمات اليومية. وهنا تصنع الجسر بين عالمين: العجين القادم من بعيد، والبيت البرتغالي الذي تبناه.

مكثفة في البيرا، كريمية في مينيو

لا توجد aletria واحدة. ففي البيرا تُريد مكثفة، متماسكة بما يكفي لتُقطع شرائح كالكعك. وفي مينيو تبقى كريمية، أقرب إلى الحلوى المُلَجّجة. الاسم نفسه، والعطر نفسه من الليمون والقرفة، وقوامان مختلفان.

الحركة الأخيرة هي حركة القرفة. تقليدياً تُرسم المسحوق بأشكال تُخط باليد: شبكة من المعينات، كما في الصورة المرافقة لهذا المقال، أو رسم خاص بالبيت. نتذوق أولاً بالعين، قبل أن تأتي الملعقة فتمحو كل شيء.

حلوى عيد ميلاد، منذ زمن طويل

تنتمي aletria إلى حلويات عيد الميلاد البرتغالية، شأنها شأن arroz doce والـ rabanadas؛ وبحسب بعض المصادر، احتلت هذه المكانة منذ القرن الخامس عشر. وتُحضَّر في البيت أكثر منها في المطعم، ولعل هذا ما يفسر قلة سفرها: إنها طبخة عائلية، نجدها أكثر في حكايات الجدات وموائد الأعياد.

وعلى الطرف الآخر من خيوط الحلويات، توجد fios de ovos، خيوط البيض المطبوخة في الشراب التي جابت العالم. طريقتان مختلفتان جداً في تشغيل الخيط، في المطبخ نفسه، والقرفة نفسها على المائدة. أما القرفة ذاتها فقد روينا رحلتها في مقالنا عن قرفة سيلان.

في بروكسل، عند Wooly

الـ aletria ليست تخصصنا. ففي بروكسل، محلاتنا في Etterbeek (شارع Tongres)، وفي Stockel، وUccle، وWaterloo، هي محلات pastel de nata. لكنها التركيبة نفسها من الحليب وصفار البيض والقرفة التي تصنع طعم البرتغال، من طبق عيد ميلاد إلى كاونتر الحي. تجدون عناويننا الأربعة في صفحة الحلويات البرتغالية في بروكسل.

لعيد ميلاد أو احتفال عائلي، نصنع كعك أعياد ميلاد بالطلب في بروكسل.

صورة: Joseolgon، Wikimedia Commons، ترخيص CC BY-SA 3.0.

المصادر: Wikipédia (pt)، « Aletria » ؛ Wikipedia (en)، « Aletria » ؛ Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural، « Aletria (Região Centro) ».