Broa de Avintes: الخبز الذي كانت النساء يعبرن به الدويرو بالمجداف

تخرج من الفرن داكنة، رطبة، شبه بلا قشرة، بطعم يتردد بين الحلو والحامض. broa de Avintes لا تشبه أي خبز مخبوز بلجيكي، ولهذا بالذات تُعرف بين ألف خبز.

ذرة بيضاء، وجاودار، وخميرة

Avintes قرية من Vila Nova de Gaia، على الضفة اليسرى لنهر الدويرو، مقابل بورتو تماماً. وهنا تُصنع هذه broa: خليط من دقيق الذرة البيضاء ودقيق الجاودار، يُعجن بالماء والملح وخميرة طبيعية. الجاودار يمنحها حلاوة خفية، والذرة لباً كثيفاً وطرياً. والنتيجة خبز بني داكن، رطب، على شكل أسطوانة محدبة.

تميّز البطاقة الرسمية للمنتجات التقليدية البرتغالية (DGADR) صيغتين: الكبيرة، من 8 إلى 9 كيلوغرامات، تُقولب في أوعية، والصغيرة، بوزن كيلوغرام تقريباً. بالنسبة لخبز، هذا وزن يفرض الاحترام.

خبز من الشمال، بين الذرة والجاودار

الذرة لا تحتوي على الغلوتين والجاودار قليل جداً منه: وهذا ما يفسر اللب الكثيف الرطب، المختلف جداً عن الباغيت. ومن دون شبكة غلوتين تنفخه، يحتاج العجين إلى خميرة جيدة ووقت، ومن هنا الأغطية وصبر الخبازين.

خبز شبه بلا قشرة

السر يكمن في الفرن. تُخبز broa في فرن حطب، وتُوضع الأرغفة متلاصقة: ومن كثرة تلامسها لا تكوّن قشرة حقيقية. وكانت، كما تروي المصادر الغذائية البرتغالية، تُخبز قديماً على أوراق الكرنب، وتُغطى أعلاها بالدقيق. ما زال هذا الفعل في ذاكرة البلد: ورقة كرنب تغطي broa de milho في الصورة المرافقة لهذا المقال، وهو خبز ذرة من شمال البرتغال، ابن عم خبز Avintes.

صليب بالمجرفة، قبل إغلاق الباب

عند خبازي Avintes تتحول الفرنة إلى طقس. يُعلَّم العجين بصليب، ويُغطّى ببطانيات ليختمر، ثم يُشكَّل. وقبل أن يُغلق باب الفرن مباشرة، يرسم الخباز صليباً بمجرفته ويتلو صيغة: « Deus te acrescente dentro do forno e fora do forno como pelo mundo todo ! »، «ليُكبّرك الله داخل الفرن وخارجه وفي العالم كله». ويروي المحبون أن كل شيء يبدأ نحو الثالثة فجراً، حين يُشعل النار.

padeiras التي كانت تعبر الدويرو

لزمن طويل لم يذهب هذا الخبز إلى بورتو بشاحنة. بل ذهب بالمجداف. فـ padeiras de Avintes، بائعات الخبز في القرية، كنّ غالباً أيضاً قاربيات: يعبرن الدويرو في قوارب تقليدية، pangaios وvalboeiros، حتى أرصفة Ribeira، والأرغفة مغطاة بمنديل أبيض. خبز شعبي، وُلد «من الجميع للجميع»، كما تقول Revista de Vinhos.

تخيّلوا المشهد: الضفة اليسرى للدويرو عند الفجر، والأرغفة تحت مناديلها البيضاء، وأمامها على الضفة الأخرى أرصفة بورتو تنتظر.

أثر مكتوب منذ 1563

أقدم ذكر مكتوب لـ broa d'Avintes هو alvará، أي مرسوم ملكي، مؤرخ 16 سبتمبر 1563، يتحدث عن «خبز الذرة والجاودار». أي أن البلد يذكره كتابةً منذ أكثر من أربعة قرون ونصف، وتُخبز منذ زمن أطول بكثير.

وفي بروكسل؟

في Wooly حلوانيونا البرتغاليون يعملون غالباً على الحلو، لكن البرتغال تُؤكل أيضاً مالحة: ومنها bifana، وكامل رف من الحلويات التقليدية. وإن أثارت broa شهيتكم للخبز الشمالي، فادخلوا محلنا في Stockel أو محل Etterbeek، في بروكسل: نتحدث هناك بسهولة عن الخبز والذرة والدويرو.

تريدون البقاء بين أرغفة من بلدان أخرى؟ اقرؤوا كيف أخذ bolo do caco من ماديرا اسم حجره، أو لماذا كانت arrufada de Coimbra تُقدَّم في الخطوبة.

صورة: María Alabau، Wikimedia Commons، CC BY-SA 4.0 (broa de milho من شمال البرتغال).

المصادر: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural، « Broa de Avintes » ؛ Wikipédia (pt)، « Broa de Avintes ».