Bolo de mel: كعكة ماديرا التي تُكسر باليد، لا بالسكين أبداً

لا يُقطع، بل يُكسر. نضع الإبهامين في المركز، ونسحب برفق نحو الخارج، فيستسلم القرص البني نصفين بصوت مكتوم. تنبعث رائحة فورية: قرفة، وقرنفل، وزنجبيل، وشيء أعمق، يكاد يكون مدخناً، لا يشبه أي عسل نحل. هذا هو bolo de mel الماديري، والتقليد في الجزيرة واضح في هذه النقطة: يُكسر باليد، لا بالسكين.

قد يبدو الحديث عن كعكة عيد الميلاد في سبتمبر سابقاً لأوانه. لكن ليس مع هذه. فالـ bolo de mel كعكة تُحضَّر مسبقاً، وتنتظر، وتصمد عدة أشهر. قصتها قصة جزيرة ونبتة وتقويم.

«عسل» لا يأتي من النحل

الاسم مضلل. فالـ mel في bolo de mel ليس عسلاً بالمعنى الذي يُفهم به في بلجيكا. إنه mel de cana، أي عسل القصب: شراب كثيف داكن يُستخرج من قصب السكر. هو ما يمنح الكعكة لونها القريب من الأسود، وقوامها المتماسك، وطعمها المر قليلاً، وهو أيضاً ما يفسر حفظها كل هذه المدة. وفي الوصفات الرسمية للمنتجات التقليدية البرتغالية نجدها تحت اسم آخر: bolo de mel de cana.

إذا كانت ماديرا تملك كعكة بعسل القصب، فلأنها امتلكت القصب قبل الجميع تقريباً. ففي القرن الخامس عشر^e أصبحت الجزيرة من كبرى مراكز السكر في الأطلسي، وتوجه سكرها إلى أسواق شمال أوروبا. وقد حكينا هذا الطريق في مقالنا عن سكر ماديرا، من Funchal إلى Bruges. والـ bolo de mel هو أكثر إرث شهية لذلك: عصر ذهب سكر ماديرا انتهى، لكن الشراب بقي في المطابخ.

خمسة قرون من التوابل تُضاف واحدة تلو الأخرى

وفق البطاقة التي يخصصها له الجرد الرسمي للمنتجات التقليدية البرتغالية، بدأ إعداده في القرنين الخامس عشر^e والسادس عشر^e بصورة أبسط مما هو عليه اليوم. ثم أخذت الكعكة تغتني على إيقاع الطرق البحرية: أولاً التوابل الأوروبية، ثم توابل الهند، وأخيراً بيكربونات الصودا التي خففتها.

الوصفة الحالية تحتفظ بأثر هذه الطبقات المتعاقبة. فيها:

• دقيق قمح وقليل من دقيق الذرة؛
• عسل القصب والسكر والزبدة؛
• وcidra، أي الأترج المسكر، مع أنصاف جوز ولوز؛
• توابل: قرفة، وقرنفل، وينسون مطحون، وزنجبيل؛
• وبيكربونات لأجل الانتفاخ.

النتيجة شكل أسطواني منخفض، مرقّش بالثمار المجففة، ومزين من الأعلى باللوز والجوز يوضعان واحدة واحدة. الحجم والوزن يختلفان من بيت إلى آخر، والوصفات كذلك: ففي الجزيرة تحتفظ كل عائلة بوصفتها بغيرة.

الثامن من ديسمبر، يوم العجن

التقويم الخاص بالـ bolo de mel محدد بتاريخ. ففي كثير من البيوت الماديرية تقضي القاعدة بتحضيره في 8 ديسمبر، يوم الحبل بلا دنس، وهو عطلة رسمية في البرتغال. لماذا بهذه المبكرة؟ لكي يكون طيباً في عيد الميلاد. فالكعكة تحتاج إلى هذين الأسبوعين ونصف: التوابل تذوب، وعسل القصب يتغلغل، ولب الكعكة يتماسك.

ونجد أثرها في الأرشيف. فقائمة لاحتفالات دينية تغطي السنوات 1813 إلى 1815 تذكر الـ bolo de mel de cana بين الحلويات التي تُقدَّم في المناسبات الكبرى، بكميات تُقاس بـalqueire، وهي مكيال قديم للحبوب. وصار تقديم bolo de mel في عيد الميلاد مع مرور الوقت علامة لياقة، ثم عادة تتقاسمها الجزيرة كلها.

لماذا يُكسر باليدين

البطاقة الرسمية موجزة في هذه النقطة: الكعكة deve ser partido à mão، أي يجب أن تُكسر باليد، وتُرافَق بالمشروبات الكحولية أو بكأس من نبيذ ماديرا. لا يفرض أي نظام ذلك. إنه حركة تُنقل، كما تُنقل طريقة ترتيب المائدة.

ومع ذلك له منطقه. فلب بهذه الكثافة، مرقّش بالجوز واللوز، لا يحب الشفرة: السكين تسحق، والثمار المجففة تعلق. وعند الكسر تنفتح الكعكة وفق خطوطها الخاصة، فينال كل واحد قطعة غير منتظمة، مع نصيبه من اللوز أو الجوز. وفي هذه الحركة شيء من المشاركة أيضاً: فنحن لا نقدم bolo de mel، بل نوزعه.

كعكة تنتظر

أكثر ما يلفت فيها صبرها. يستطيع الـ bolo de mel أن يُحفظ طبيعياً عدة أشهر مع المحافظة على جودته. وفي البيوت ليس نادراً أن تبقى كعكة عيد الميلاد على المائدة حتى بعد الأعياد. وهي كذلك كعكة سفر: فحين تكون محكمة الغلاف في ورقها، تكون من الأشياء التي تُحمل من الجزيرة في الحقيبة.

وفي بروكسل؟

الـ bolo de mel ليس جزءاً من واجهتنا: إنه ينتمي إلى ماديرا ومطابخ عائلاتها، وهذا جيد هكذا. لكنه يقول شيئاً نعرفه جيداً في محلاتنا في بروكسل وضواحيها، في شارع Tongres في Etterbeek، وفي Stockel وفي Uccle وفي Waterloo: في البرتغال لأعياد نهاية السنة كعكاتها، وهذه الكعكات تحكي قصة. كعكتنا نحن هي bolo-rei، الكعكة الكبرى الأخرى لأعياد البرتغال. عناويننا وساعات عملنا موجودة في صفحة محلاتنا.

قطعة من الجزيرة في اليد

قرص بني، بعض اللوز، رائحة القرفة والقرنفل. لا شيء مبهر. لكن في هذه الكعكة التي تُعجن في 8 ديسمبر وتُكسر باليد، خمسة قرون من قصب السكر، وتوابل جاءت من بعيد، وعائلات تحتفظ بوصفتها لنفسها. 8 ديسمبر ما زال بعيداً. أما الـ bolo de mel فيعرف كيف ينتظر.

صورة: bolo de mel من ماديرا، Bolo de Mel، بقلم TeWeBs، CC BY-SA 4.0، عبر Wikimedia Commons.

المصادر: Wikipédia (pt), « Bolo de mel » ؛ Wikipedia (en), « Bolo de mel » ؛ Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural، « Mel-de-Cana da Madeira : Denominação de Origem Protegida ».