Pastel de bacalhau: سمك القد الذي يُشكَّل بين ملعقتين

باختصار: pastel de bacalhau كروكيت برتغالية من قد مملح ومجفف وبطاطس وبقدونس، تُشكَّل بين ملعقتين ثم تُقلى، فتكتسب ثلاث حواف. القد يأتي من شمال الأطلسي: من نيوفاوندلاند أو آيسلندا أو النرويج. ويُباع في Wooly Pâtisserie بسعر 3,90 يورو للقطعة.

القشرة تتكسر تحت السن، رقيقة، شبه جافة، وتفسح فوراً مكانها لشيء طري وليفي في آن. نتعرف على طعم البحر المالح، وحلاوة البطاطس، ولمسة من البقدونس. في البرتغال يُؤكل واقفاً عند المنضدة، بارداً في علبة بلاستيكية على محطة طريق سريع، أو ساخناً عند خروجه من مقلاة tasca، أو بالعشرات على مائدة عرس. الـ pastel de bacalhau موجود في كل مكان، ولا أحد يملّ منه.

لكن هذه البيضوية الذهبية الصغيرة تحكي قصة غريبة: قصة بلد متجه نحو المحيط صنع طبقه الوطني من سمكة لا يجدها في مياهه هو.

سمكة قادمة من أقصى الشمال

الـ bacalhau هو سمك القد. ليس القد الطازج، بل القد المملح والمجفف، المتصلب كلوح خشب، الذي نراه مكدساً في بقالات البرتغال ويعبق برائحته المحل كله. القد لا يعيش قبالة لشبونة: يجب الذهاب إلى مياهه الباردة في شمال الأطلسي، قرب نيوفاوندلاند أو آيسلندا أو النرويج.

الملح والتجفيف حلا مشكلة بسيطة: إبقاء السمكة صالحة لشهور من الرحلة، ثم في المخازن، لا شيء سوى الملح والريح. وهذا الحفظ هو ما جعل القد طعام أيام الصوم، والبحارة، والعائلات المتواضعة، قبل أن يصير رمزاً. ويسميه البرتغاليون fiel amigo، أي «الصديق الوفي»، ويقال بسهولة إن لكل يوم من السنة وصفة للقد.

الأسطول الأبيض والدوريات

في القرن العشرين كان لقد البرتغال وجه: وجه Frota Branca، «الأسطول الأبيض»، تلك السفن الشراعية وسفن الصيد المطلية بالأبيض التي كانت تنطلق كل ربيع نحو مياه نيوفاوندلاند وغرينلاند. وعند الوصول كان الصيادون ينزلون في dóris، وهي قوارب صغيرة مسطحة القاع، يصطاد فيها كل رجل وحده بالخيط، أحياناً بعيداً جداً عن السفينة، في الضباب والبرد. وكان السمك يُفتح ويُملح ويُكدس على متن السفينة طوال الحملة، التي كانت تدوم شهوراً.

وكانت تصحب الأسطول سفينة مستشفى، هي Gil Eannes، ترسو اليوم في Viana do Castelo وقد تحولت إلى متحف. وهي أثر ملموس لما كان يكلفه هذا السمك: شهور بعيداً عن البيت حتى يصل القد إلى مطابخ البلد.

Pastel أم bolinho: خلاف الاسم

في لشبونة وفي الجنوب يُقال pastel de bacalhau. وإذا صعدت نحو بورتو وMinho تصبح البيضوية الصغيرة نفسها bolinho de bacalhau. لا أحد يتنازل، وكل معسكر يجد الاسم الآخر مضحكاً قليلاً. إنها الحلويات نفسها، والمكونات نفسها، والقلي نفسه: يتغير الاسم فقط عند عبور نهر Mondego، كما يحدث كثيراً في البرتغال حيث ترسم مفردات الحياة اليومية حدوداً خفية بين الشمال والجنوب.

يجب التوضيح أن كلمة pastel مضللة هنا لمن يتحدث الفرنسية. فلا عجينة ولا رقائق هنا: إنه تحضير يُشكَّل ثم يُقلى، أقرب إلى الكروكيت منه إلى الفطيرة. لا علاقة له بـ rissol، الذي يحبس حشوته داخل عجينة حقيقية، وهو فرق شرحناه في مقالنا Empada, chamuça, rissol: أيها هو أيها؟

حركة الملعقتين

كل شيء يبدأ في اليوم السابق. يجب إزالة ملح القد المجفف: يُترك في ماء بارد، مع تغيير الماء عدة مرات، ليوم أو يومين حسب السماكة. ثم يُطهى قليلاً، وتُنزع الجلدة والعظام، ويُفرم باليد ليفةً ليفةً. عمل صبور، وهو ما يمنح البيضوية قوامها: القد المفروم في الخلاط يعطي عجينة ناعمة وكئيبة، أما القد المفروم باليد فيعطي تلك الخيوط الصغيرة التي تُحَسّ تحت السن.

ثم يُخلط القد مع بطاطس مهروسة جافة جيداً، وبيض، وبقدونس مفروم، وغالباً قليل من البصل. ثم تأتي الحركة التي تصنع كل شيء: تأخذ ملعقة من العجينة وتمررها من ملعقة إلى أخرى، مرات عدة، مع قلبها، حتى تحصل على بيضوية ناعمة لها ثلاثة أوجه. الحواف الحادة التي تتشكل بين الأوجه هي توقيع الـ pastel المشكّل باليد. إنها تتحمّر أسرع من بقية الجسم، وتمنح ذلك القرمشة المميزة.

يُغمس الـ pastel بعد ذلك في زيت ساخن، بمقدار ما يكفي ليكتسب لوناً عنبرياً، ثم يُوضع على ورق. يُؤكل ساخناً أو فاتراً أو حتى بارداً: إنه من القلي القليل الذي لا يخسر شيئاً من الانتظار، ولهذا يسافر جيداً في النزهات والبوفيهات وعلب الجدات.

مع ماذا يُؤكل

• كمقبّلات، واقفاً عند المنضدة، مع كأس نبيذ أبيض أو بيرة باردة.
• كوجبة، مع arroz de tomate أحمر جيد، أو سلطة بسيطة، وأحياناً مع أرز بالفاصوليا.
• في الاحتفالات، مكدّساً على صواني المعمودية والمناولة الأولى والأعراس، إلى جانب rissóis والكروكيت.

وله أيضاً خلافاته الحديثة. فحين بدأ محل في Baixa بلشبونة يبيع للسياح pastel de bacalhau محشوّاً بجبن Serra da Estrela، احتج كثير من اللشبونيين: فعندهم لا يُوضع جبن في bolinho. ويبيّن هذا النقاش إلى أي حد هذه البيضوية الصغيرة تراث يُحرس بعناية.

في بروكسل

في واجهاتنا، يحتل pastel de bacalhau مكانه بجانب rissóis وchamuças، وكثير من الزبائن البرتغاليين يختارونه قبل أن ينظروا إلى الكعك. تجدونه في محلاتنا في بروكسل: في Stockel، وفي شارع Tongres في Etterbeek، وفي Uccle، وكذلك في Waterloo، أو بالطلب عبر صفحة pastel de bacalhau. وإذا أردتم مقبّلاً، فابحثوا عن الحواف الثلاث الذهبية: إنها تقول إن أحداً أخذ وقته مع الملعقتين.

المصادر: Wikipedia (en), « Bolinhos de bacalhau » ؛ Wikipédia (pt), « Bolinho de bacalhau ».