Pastel de Vouzela: الوصفة التي لم يكتبها أحد قط

يتطاير السكر البودرة بمجرد أن نرفع الكعكة. تحته تكون العجينة رقيقة إلى حد أنها تنثني قبل أن تنكسر، ويجب إبقاء الـ pastel مستوياً تماماً، كشيء هش، حتى نوصله إلى الفم دون أن نفقد الكريمة.

لا تكاد تجده في أي مكان آخر غير المكان الذي وُلد فيه: Vouzela، بلدة صغيرة في Beira Alta، في مقاطعة Viseu، في قلب Terras de Lafões، بين Serra do Caramulo ووادي Vouga. إنها من أكثر الحلويات المحفوظة بعناية في وسط البرتغال، بالمعنى الحرفي: فالوصفة لم تُكتب قط للعموم.

روايتان لكعكة واحدة

الروايتان اللتان يتداولهما أهل Vouzela لا تتفقان على الأشخاص، لكنهما تشيران إلى المكان نفسه، دير Santa Clara في بورتو، والقرن نفسه، القرن التاسع عشر.

في الرواية الأولى، تتلقى فتاتان من عائلة ميسورة في Vouzela، هما Ana Augusta و Maria da Ascensão، تعليمهما في الدير نحو منتصف القرن. هناك تتعلمان حلويات الراهبات، ثم تعودان إلى بيتهما، وتنقلان الحرفة إلى أخواتهما وبنات عمومتهما. وهكذا بقيت الكعكة في دائرة صغيرة من العائلات، وهي الدائرة نفسها التي ما زالت تصنعها.

الرواية الثانية، التي تتبناها البلدية، أكثر رومانسية. فيتيمة تكون قد تبنتها في طفولتها تسع أخوات، اثنتان منهن راهبتان في Santa Clara. وهي التي وضعت الوصفة، لإطعام أربعة عشر شخصاً، كما يقول السرد. كعكة وُلدت من مشكلة منزلية ملموسة جداً: عدد كبير على المائدة، وإمكانات محدودة، وبيض.

عجينة وكريمة ولا شيء مكتوب

يقوم pastel de Vouzela على ثلاثة عناصر. عجينة رقيقة جداً وخفيفة، تُشكَّل باليد. وdoce de ovos، تلك الكريمة من صفار البيض والسكر التي هي توقيع حلويات الأديرة البرتغالية كلها. وفوقها غطاء من السكر البودرة يوضع في اللحظة الأخيرة.

أما الباقي فمسألة حركات. لا تنتجه إلا قلة من عائلات Vouzela، بطريقة حرفية، ولم تغادر الوصفة هذه الدائرة قط. وليس هذا سراً تجارياً مصطنعاً: إنه الوضع العادي لحلوى لم تحتج يوماً إلى مغادرة واديها كي توجد. وفي عام 2019 كانت من بين الحلويات المختارة لمقاطعة Viseu في المسابقة الوطنية 7 Maravilhas Doces de Portugal، وكانت المناسبة كي يسمع كثير من البرتغاليين اسمها للمرة الأولى.

قرابة حلويات الأديرة

صفار بيض، وسكر، وعجينة بالكاد سميكة: القواعد نفسها تتكرر في البلد كله، من دير إلى آخر. فقد بنت الراهبات البرتغاليات حلويات كاملة على صفار البيض، لأسباب مادية جداً، وأخذ كل بيت منها شكله الخاص.

• في Tentúgal تُمدّد العجينة حتى تصبح شفافة تقريباً، فنحصل على pastel de Tentúgal.
• في Chaves عجينة ورقية وحشوة مالحة، وقد اشتُريت الوصفة من مجهولة سنة 1862.
• في Aveiro تتحول صفار البيض نفسها إلى خيوط بيض سافرت حتى سيام.

أما pastel de Vouzela فلم يسافر. لقد بقي.

ما تأكله Vouzela طوال بقية السنة

لا تعيش البلدة على الـ pastel وحده. ففي عيد الفصح يكون folar de Vouzela هو المهم: خبز حلو من الدقيق والماء والبيض، مغطى بالسكر والزبدة، كان الأبناء المعمّدون يقدمونه لآبائهم الروحيين. وفي المعارض ما زال هناك كل نوع من الحلويات في الهواء الطلق: caladinhos، وgemas، وraivas، وcavacas، وpassarinhas، وbeijinhos.

تستحق cavacas ذكراً خاصاً: فهذه الكعكات المجوفة المغطاة بالبياض كانت تُستعمل كأكواب. كان يُصب فيها النبيذ، في الحانة كما في الاحتفال، ثم يُؤكل الكأس في النهاية. هذه التفصيلة تقول عن المعارض البرتغالية أكثر من أي خطاب طويل.

في بروكسل

نحن لا نصنع pastel de Vouzela: إنه ينتمي إلى عائلاته القليلة، وهذا جيد هكذا. لكن كريمة صفار البيض التي تملؤه هي نفسها التي تمر في واجهاتنا. نجدها في pastel de Tentúgal، وفي البيض باللوز، وفي كامل رف الحلويات الذي يتعرف عليه الزبائن البرتغاليون دون أن يُشرح لهم. وإذا أردتم أن تفهموا ما نتحدث عنه هنا، فأسهل شيء هو أن تدخلوا: Stockel، وفي شارع Tongres في Etterbeek، وفي Uccle أو Waterloo.

صورة: Paulo Lopes، CC BY-SA 4.0، عبر Wikimedia Commons.

المصادر: Câmara Municipal de Vouzela، « Doçaria Tradicional » ؛ Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural، « Pastéis de Vouzela ».