doces لم تولد في الأديرة: الأسطورة التي لا تموت

القصة تبدو جميلة أكثر مما ينبغي لكي يُشكَّك فيها. راهبات في الدير، صفار بيض بالكميات، سكر ناعم، ووصفات محفوظة كأسرار عائلية خلف جدران الدير. نقرأها في الأدلة السياحية وعلى العبوات وفي واجهات المحلات. إنها تفسر الطعم، وتمنح الوصفة وجها، وتداعب الفخر الإقليمي: لكل بلدة ديرها، ولكل دير اختصاصه.

المشكلة أن القصة لا تختزل في هذه الصورة. من هنا تبدأ تأملات João Pedro Gomes، الباحث في تاريخ الغذاء، الذي قال في حديث لمجلة Sábado البرتغالية إن الدوسيس لم تُخترع في الأديرة، وإنه لم تُبتكر فيها أي حلوى على يد الراهبات. حجته لا تنكر أن الأديرة طبخت الحلويات وباعتها. إنما تنكر أنها كانت أصلها.

السكر، في البداية توابل ودواء

قبل أن يصبح متعة على المائدة، كان السكر مادة نادرة تُباع كتابل وتُستعمل في تحضيرات الصيدلي. بالنسبة لمن عاش في نهاية العصور الوسطى، لم يكن وعاء السكر حلوى، بل منتجا فاخرا يُوزن بعناية. ومن الصعب تصور حلويات يومية قائمة على مكوّن كان يُشترى أولا من الصيدلية.

روما والعالم العربي والوصفات المسافرة

الخيط الذي يمسكه João Pedro Gomes يمتد أبعد بكثير. فبحسبه، يعود جزء كبير من حلوياتنا إلى وصفات رومانية وإسلامية. كان الرومان يعملون بالدقيق والعسل والفاكهة المجففة والعجين المقلي. وجلبت مطابخ العالم العربي، التي حكمت شبه الجزيرة الأيبيرية زمنا طويلا، التوابل واللوز المطحون والعجائن الرقيقة جدا وثقافة سكر القصب. لا يتسع هذا كله لخانة واحدة، وهذا بالضبط ما يجعل الحجة مثيرة: الوصفة تسافر، وتتكيف مع المناخ والفرن واليدين.

الـ coscorões عجائن مقلية جافة، مُنكّهة بالقرفة ومغطاة بالسكر، ويرتبطها الناس بوقت عيد الميلاد. أما الـ leite-creme فهي كريمة مطبوخة بالحليب وصفار البيض، يُكَرْمَل سطحها تحت حديدة محمّاة. لهاتين الحلويتين أسلاف لم يكونوا راهبات. فالسؤال ليس من صاحب الفكرة الأولى، بل كيف انتقلت من مطبخ إلى مطبخ.

لماذا حافظت الأديرة على السمعة

لأن لديها أسبابا وجيهة للحفاظ عليها. كانت للجماعات الدينية مطابخ وأيدٍ عاملة ومخزون من البيض والسكر غالبا ما يفوق ما لدى البيت العادي. كانت تتلقى الصدقات، وتبيع مربياتها وكعكاتها عند باب الدير، وانتهى بها الأمر إلى منح اسمها لسلسلة كاملة من الوصفات. الاسم الجميل ينتقل أسهل من دفتر الطبخ. وعلى مر القرون، وجدت النسخة الديرية مكانها في الكتب، ثم في الكتيبات السياحية، وأخيرا في علب الكرتون التي تُرى وهي توضع في كيس عند الخروج من المخبز.

ماذا تقول الأسطورة حقا

الأسطورة ليست كذبة خالصة. إنها تقول شيئا عن المكانة التي شغلتها الأديرة في حياة المدن: مراكز للمعرفة والرعاية والتجارة، حفظت ودوّنت وصفات كان غيرها سيفقدها. وسيكون من الظلم أن نجرّدها من كل فضل. ما يمكن أن يُنزع عنها هو احتكار الاختراع. لم تخرج الـ doçaria من دير واحد. تشكلت طبقة فوق طبقة، في مطابخ البيوت والقصور، وفي أفران القرى حيث كان يُخبز خبز يوم الأحد، وأحيانا الـ tigelada.

ما الذي يتغير حين تأكل doce

الوصفة القادمة من مطبخ روماني أو عربي ليست لذلك أقل برتغالية. فقد تبنتها البلاد، وأعطتها اسما جديدا، وكيّفتها مع منتجات الوطن: لوز الألغارف، وبيض المزرعة، والسكر الذي كان يصل عبر الموانئ. ومعرفة أصل الوصفة لا تنقص شيئا من متعة تناولها. إنها تضيف للطعم عمقا فقط: أنت لا تعض تقليدا متجمدا، بل قرونا من الأسفار.

وماذا عن Wooly؟

في Wooly، في Etterbeek وUccle وWaterloo، لا نزعم أن حلوياتنا تخرج من دير. نصنعها انطلاقا من وصفات برتغالية، بالعناية نفسها بالحركة والخبز والسكر. يبقى pastel de nata قطعتنا الرئيسية، وإذا أردتم معرفة أصل تلك الكريمة الصغيرة في عجينتها الهشة، فإن مدونتنا تحكي المزيد. وللطلب الذي يُسلَّم في بروكسل، تجدون التفاصيل في صفحة التوصيل.

المصادر: Sábado، « Os doces não foram inventados nos conventos ».

الصورة: GualdimG، « Doçaria conventual, Centro Interpretativo do Mosteiro de Lorvão »، CC BY-SA 4.0، عبر Wikimedia Commons (مقصوصة ومُصغّرة).