Palha de Abrantes: القشّة الذهبية التي حملها نهر التاجو إلى لشبونة

لفهم سبب حمل حلوى صغيرة اسم القش، تحتاجون إلى تتبّع نهر التاجو حتى أبرانتيش، شرق لشبونة. لقرون، كانت مراكب شراعية تسمى varinos تنحدر في النهر محمّلة بزيت الزيتون والفلين وحزم القش المخصصة للعاصمة، لتغذية الخيول التي تجرّ العربات وإسطبلات المدينة. كانت البلدة تعيش على هذه التجارة. يُقال إنه كان في أبرانتيش، في القرن السادس عشر، نحو 180 من هذه المراكب. وتحفظ أسماء الشوارع الذاكرة: فساحة Praça da Palha de Cima وساحة Praça da Palha de Baixo كانتا تحددان الأسواق التي يُباع فيها القش. ومن هنا المثل الذي ما زال البرتغاليون يرددونه: « se queres palha, vai a Abrantes »، أي: إن أردت القش فاذهب إلى أبرانتيش. أما الحلوى نفسها فلا تأتي من النهر، بل من الأديرة. والنسخة الأكثر انتشارا تنسبها إلى دير Nossa Senhora da Graça، الذي كانت تديره راهبات دومينيكيات. في تلك الفترة كان صفار البيض وفيرا: كانت البياضات تُستعمل لتقوية الكتّان وتلميع ملابس رجال الدين. وكانت مطابخ الأديرة تملك السكر واللوز. ومن هذا الفائض وُلدت حلوى لا تحتاج إلا إلى الوقت والصبر. القصص حول كيفية خروج الوصفة من أسوار الدير لها طعم أساطير المطابخ. يُروى أن غسّالات الملابس من Rio de Moinhos، اللواتي كنّ يغسلن ثياب الراهبات، كسبن ثقتهن، وعدن أحيانا إلى بيوتهن بأسرار. وتضع رواية أخرى، أشد دراماتيكية، أصل الحلوى في دير São Domingos: نار أكثر حدة من اللازم تحت الشراب، وقطرات صفار تسقط في القدر، ثم تتشكل الخيوط من تلقاء نفسها. ويذكّر مؤرخو الحلويات الديرية بأنها تقاليد شفوية لا تاريخ مؤكدا لها. ما الذي تحتويه الحلوى تتسع الوصفة في بضعة أسطر. يُعدّ شراب من السكر والماء، ثم يُسكب فيه صفار مخفوق مُصفّى بالمِنخل، فيتجمد على شكل خيوط رفيعة: fios de ovos. تُوضع هذه الخيوط بعد ذلك على قاعدة من الصفار واللوز المطحون، وأحيانا تُعطّر بالليمون أو القرفة، فوق ورقة obreia، وهي رقاقة رقيقة تحمل الحلوى دون أن تلين. وبعد ملئها، تدخل palha فرنا ساخنا لفترة قصيرة، حتى تكتسب الخيوط لونا خفيفا محمرا. هذه اللحظة من الحرارة هي التي تمنحها لون القش المحمّص واسمها. شكلها صغير، نحو أربعة سنتيمترات في القطر، يشبه القنفذ تقريبا. وكان اسمها القديم ouriço، أي القنفذ. تُؤكل الحلوى بلقمة واحدة، وتُباع بالدزينة في علب من الورق المقوى. فيها سكر، لكن طعمها يتركز في الصفار واللوز والكراميل الخفيف للخيوط. وفي أبرانتيش تُقدَّم حلوى بعد الطعام، مع القهوة، في أي وقت من اليوم. من سر الدير إلى واجهة المحل ظلت palha زمنا طويلا سرّا من أسرار مطبخ الأديرة. ولم تبدأ بيعها للجمهور في المحلات إلا في بداية القرن العشرين: ويُذكر بيت Casa Vigia، في ساحة Largo João de Deus الحالية، كأول من عرضها، عام 1906. واليوم حوّلت محلات الحلويات في أبرانتيش الحلوى إلى ما يشبه رمز المدينة. ومن يمر بها يُدعى إلى تذوق الحلويات الجهوية، وهذه هي التي تعود إليها الأنظار أولا دائما. لكل بيت طريقته: تختلف كمية اللوز والعطر بحسب الأيدي التي تُعدّها. أما الحركة نفسها فتبقى كما هي: خيوط رفيعة بما يكفي لئلا تجفّ، وفرن ساخن بما يكفي لتحميرها دون أن تحترق. وماذا عن بروكسل؟ البرتغال حاضرة في بروكسل منذ زمن طويل. فقد حملت العائلات البرتغالية وصفاتها وأعيادها وموائدها معها، وتبعت الحلويات هذه العائلات عبر المدينة، من Flagey إلى Stockel. إذا مررتم بمحلاتنا في Etterbeek أو Stockel أو Uccle أو Waterloo، يمكنكم أن تسألوا عمّا خرج من الفرن في ذلك اليوم. فالحلويات البرتغالية تتغير مع الفصول والأعياد. وللكلاسيكية الكبرى التي ترافق معظم الموائد، تجدون pastel de nata في جميع محلاتنا. اعثروا على أقرب محل Wooly إليكم وخصّصوا لحظة لفنجان قهوة، كما يفعل الناس في أبرانتيش. المصادر: DGADR، « Produtos Tradicionais Portugueses — Palha de Abrantes » ؛ Médio Tejo، « Palha de Abrantes, doce maravilha de origem conventual »، لجوزيه مارتينيو غاسبار ؛ Pastéis de Portugal، « Abrantes Straw ». حقوق الصورة: LipeFontoura، Wikimedia Commons، الملك العام