Queijinhos do Céu: جبنة السماء التي تُصنع بلا حليب ولا جبن

أول ما نراه يشبه جبنة بيضاء صغيرة، مستديرة، موضوعة في ورقها. نقطعها فلا نجد لا خثرة ولا منفحة. تحتها كريمة كثيفة من صفار البيض والسكر، ملفوفة بعجينة لوز رقيقة.

إنه queijinho do céu، أي «الجبينة الصغيرة للسماء». يحير الاسم من لم يذوقها من قبل: لا يدخل أي حليب في الوصفة، والجبن ليس سوى الشكل. نُشكّله باليد، كما نُشكّل قرصاً صغيراً من الجبن، والشكل هو الشيء الوحيد الجبني في الأمر.

وصفة دير، بلا حليب

الـ doces conventuais، هذه الحلويات التي وُلدت خلف جدران الأديرة، تقوم على مكونين لم يكونا يندران أبداً: بيض وفير، وسكر. وتصف DGADR، الهيئة البرتغالية التي تحصي المنتجات التقليدية، الـ queijinho do céu بأنه كتلة من اللوز المبشور وبياض البيض والسكر، مع حشوة من doce de ovos، كريمة من صفار البيض والسكر. والمجموع قرص بقطر نحو خمسة سنتيمترات، لونه أبيض مائل إلى البياض.

الورق لا يقل أهمية عن العجين. فكل قطعة تُلفّ على حدة في ورق شفاف مقطوع، كنوع من الدانتيل الأبيض. ثم تُرتب القطع بالدزينة في علبة من الكرتون. وتضع DGADR هذا المنتج في منطقة لشبونة وVale do Tejo، وادي التاجو.

Santarém والراهبات الدومينيكيات، حسب الوصفة

يعزو موقع للطبخ البرتغالي ينشر هذه الوصفة ابتكارها إلى راهبات دومينيكيات في دير São Domingos das Donas، بـ Santarém. وبحسب هذه الرواية، يأتي الاسم من أصله الديري: فالـ céu، أي السماء، يحيل إلى التعبد المسيحي، بينما الورق الأبيض المقطوع والشكل المستدير يعطيان queijinho، أي الجبينة الصغيرة.

يجب أن نقول ما هو هذا المصدر: وصفة منشورة على الإنترنت، لا سجل أرشيفي. وهي تعطي المقادير (خمسة عشر صفاراً، ومئتان وخمسون غراماً من السكر، ومئة وخمسون ملليلتراً من الماء)، وتطبخ السكر حتى نقطة الكرة، لكنها لا تذكر أي وثيقة مؤرخة من الدير. فالنسبة تبقى تقليداً مروياً، يُؤخذ على هذا الأساس.

Constância، حيث لا يوجد أي سجل

في Constância، البلدة الصغيرة في Médio Tejo، للـ queijinho حكاية خاصة، ولا تتطابق تماماً مع حكاية Santarém. فقد بدأت Manuela Arsénio صنع هذه الحلوى سنة 2014، دون أن تكون تملك الوصفة. بدأت بالتجارب، انطلاقاً من الوصفات المنشورة في الكتب المتخصصة، وتذوقت عائلات من المدينة تجاربها الأولى وأشارت إلى عيوبها.

وحين تُسأل كيف وصلت الحلوى إلى Constância، تجيب دون تردد: لا يوجد أي سجل. وقد عرضت الروايات المحلية، التي نقلتها صحيفة mediotejo.net الإلكترونية سنة 2019، عدة احتمالات. فقد أحضرت الوصفة خادمة لدى كاهن. وأقامت راهبات مدة في المدينة وأخذن معهن معرفتهن. ورواية أحدث تنسب الفكرة إلى الكلاريسيات، لكن Manuela تراها خاطئة، لأن هؤلاء الراهبات لم يستقررن في Montalvo إلا في الثمانينيات.

ما يلفت النظر هو طريقة انتقال الوصفة. فقديماً كانت النساء اللواتي يصنعن queijinho تلففه كل واحدة بطريقتها، وكان ثني الورق يعمل كتوقيع. ولـ Manuela توقيعها. وتوضح أيضاً أن التقليد يقوم على واجب الكتمان: فالعائلات التي ما زالت تحتفظ بالوصفة لا تسلّمها خارج دائرة الأسرة.

حلوى لا تبقى طويلاً

تشير mediotejo.net إلى أن عمر الـ queijinho حوالي خمسة عشر يوماً، ما يجعله حلوى يجب أن تُؤكل بسرعة. وتصنع Manuela Arsénio منها تسعة أطباق من الدزينات في اليوم كحد أقصى، باليد، وتعمل أساساً على الطلب. وتبيع في بعض المتاجر في المنطقة، في Entroncamento وBarquinha وAbrantes وConstância، وعرضت حلوياتها في Feira Nacional de Doçaria Tradicional بـ Abrantes.

لماذا تحدثنا هذه الحلوى في بروكسل

الـ queijinho يقول ما تقوم عليه الحلويات البرتغالية: بيض، وسكر، وحكاية دير، وطريقة للعمل باليد. ولا يشبه كعكة احتفال صناعية ولا واجهة حلوانيات بلجيكية، وهذا بالذات ما يجعله ثميناً: كل قطعة تحمل أثر من قولبها.

في Wooly تُصنع حلوياتنا البرتغالية يدوياً في محلاتنا الأربعة: Etterbeek وStockel وUccle وWaterloo. يبقى pastel de nata مدخلنا: يُطلب من صفحة pastel de nata، ونوصل إلى المنازل في بروكسل وفق الشروط الموضحة في صفحة التوصيل. ولمزيد من الحلويات الديرية، تتابع مقالة toucinho do céu هذه الحكاية. ويمكنكم أيضاً الاطلاع على محلاتنا وساعات عملها في صفحة المحلات.

المصادر: DGADR، « Produtos Tradicionais Portugueses : Queijinhos do Céu » ؛ Paula Mourato، mediotejo.net، « Constância : provar, ir ao céu e voltar para repetir » ؛ Berenice، Cozinha Tradicional، « Receita de Queijinhos do Céu (Santarém) ».