Figos cheios de Olhão: التين المحشو الذي كان الصيادون يحملونه إلى البحر

في أوائل نوفمبر، في قرى الألغارف، يتغير وجه التين المجفف. يُفتح، ويُحشى باللوز والسكر، ويُحمّص في الفرن، ثم يُلف بورق أبيض مهدّب يجعله يشبه ضفيرة ثوم. يزن كل واحد نحو أربعين غراماً. إنها figos cheios de Olhão.

تحت الأسنان نحس بقطع من اللوز، لأن اللوز مطحون بخشونة. ثم يأتي السكر والقرفة، ثم erva-doce، الشمرة في المطبخ البرتغالي، التي تترك نكهة حلوة خفيفة فيها لمسة من اليانسون. لا شيء أملس هنا: إنها حلوى بيتية، صُنعت لتُحفظ.

الوصفة تقوم على مكونات قليلة. فحسب البطاقة الرسمية للمنتجات التقليدية البرتغالية، تتكون الحشوة من اللوز والسكر والشوكولاتة والقرفة وerva-doce. وتضيف بعض العائلات قليلاً من aguardente de figo وقشر ليمون. والتين يُختار مستديراً، لون العسل.

صيادون أكثر منهم حلوانيين

بحسب التقليد الشفهي الذي تنقله DGADR، كان البحارة يحملون هذا التين حين يخرجون للصيد البعيد أو الساحلي. فالتين المجفف يبقى طويلاً وينزلق بسهولة في الكيس: إنه زاد طاقة يمكن حمله دون التفكير في أي شيء آخر. والـ figo cheio إذن في الأصل وجبة خفيفة لحافة البحر.

ولم تحمل المخابز هذه الحلوى زمناً طويلاً. وتوضح البطاقة نفسها أن المخابز كانت في الماضي تتوسط بين الأفراد الذين يصنعون هذه الحلويات والزبون. فكانت figos cheios تُصنع أولاً في مطابخ العائلات، لا خلف المنضدة.

عيد القديسين، والأطفال، والتين

في عيد القديسين تتجلى التقاليد بأوضح صورة. فمشروع Algarve Imaterial يصف كيف كانت تُحضَّر في كامل المنطقة، مع اقتراب Todos os Santos في أوائل نوفمبر، figos cheios وbombons de figo وestrelas de figo، وتُسمى أحياناً «Santos». وكان التين واللوز، بعد جني المحصول، المكونين الأساسيين لها.

كانت تُهدى للعائلة والأصدقاء. ويُتذوقها في يوم عيد القديسين ويوم الموتى، مع cálice من aguardente. وفي 1 نوفمبر كان الأطفال يطرقون الأبواب، بكيس من القماش أو سلة صغيرة في اليد، يطلبون «pelos Santos» أو «pelas alminhas». وقد حكينا هذه العادة في مقالنا عن Pão por Deus.

الحركة، خطوة بخطوة

• يُسلق اللوز ويُقشّر، ثم يُطحن بخشونة.
• يُخلط بالسكر والقرفة وerva-doce وقشر الليمون حتى تحصل على عجينة.
• يُفتح كل تين: يُسحب الساق إلى الأعلى، ثم يُشق شقاً على الطول.
• يُحشى الداخل بالعجينة، ويُخفى الشق، ثم يُحمّص التين في الفرن على حرارة منخفضة.
• أخيراً يُلف بورق حريري أو شفاف أبيض مهدّب، ويُجمع على شكل ضفيرة تحاكي réstia de alhos، ضفيرة الثوم في المطابخ البرتغالية.

نجوم التين وعجينة التين

لـ figos cheios ابن عم قريب، هو estrelas de figo. يُشق التين صليباً ويُفتح كنجمة، ويوضع اللوز الكامل حوله، ثم تُغلق الكتلة بتين ثانٍ يُعامل بالطريقة نفسها. وهذه تُحمَّص بدورها على حرارة منخفضة.

تميز بطاقة DGADR تمييزاً مفيداً: من جهة، الحلويات التي تحتفظ بالتين كاملاً، مثل figos cheios؛ ومن جهة أخرى التي تستعمل عجينة تين مهروسة، مثل queijo de figo. العائلتان من الفاكهة نفسها، لكنهما لا تُعالجان بالطريقة نفسها.

وللألغارف طريقة أخرى لنحت التين واللوز باليد: مقالنا عن morgado يحكي هذه الحركة.

وفي بروكسل؟

figos cheios حلوى قرى وعائلات وشهر نوفمبر. وفي بروكسل تُتذاق حلويات البرتغال أولاً في محلاتنا في Etterbeek وStockel وUccle وWaterloo، حيث يعمل حلوانيونا البرتغاليون وصفات بلادهم. ولرؤية عناويننا كلها، تفضلوا إلى صفحة المحلات.

يبقى pastel de nata أسهل مدخل إلى هذا التقليد. يمكنكم اكتشافه في فئة pastel de nata لدينا، وطلبه مع التوصيل إلى المنزل في بروكسل.

المصادر: DGADR، « Produtos Tradicionais Portugueses : Figos Cheios de Olhão » ؛ Algarve Imaterial، « Figos Cheios e Estrelas de Figo ».

صورة: Kolforn، Wikimedia Commons، CC BY-SA 4.0 (بستان تين قرب Albufeira، الألغارف).