Serradura: الحلوى التي تحمل اسم نشارة الخشب

تصل الحلوى إلى الطاولة في كوب، دون ضجيج. في الأعلى طبقة من كريمة بيضاء ناصعة. وتحتها طبقة أخرى من بسكويت مسحوق اكتسب لون رمل فاتح. حين تنزل الملعقة تلتقي أولاً بالكريمة، ثم بقوام طري ليّن لم يعد بسكويتاً بالكامل. هذه هي serradura.

الاسم بسيط، وهو صورة في حد ذاته. ففي البرتغالية تعني serradura النشارة، تلك الرقائق الدقيقة التي تتساقط تحت منشار النجار. والحلوى تشبه ما يتركه المنشار على الطاولة: مسحوق فاتح خفيف موضوع في طبقات. ولذلك تُسمى أحياناً بالإنجليزية «sawdust pudding»، أي حلوى نشارة الخشب.

المكونات قائمة قصيرة. هناك بسكويت Maria، ذلك القرص الجاف الموجود في كل مطبخ برتغالي، مفتّتاً. وهناك الكريمة المخفوقة، وغالباً حليب مكثّف محلّى يلطّف المجموع. تُرتب المكونات بالتناوب بين الطبقات، وتكون الأخيرة كريمة، أحياناً مرشوشة ببعض الفتات. ثم تُترك في البارد، وهذا كل شيء.

الوقت هو الذي يعمل. فمع الساعات يتشرب البسكويت الكريمة ويفقد قرمشته. لا يختفي، بل يلين. وهنا يكمن النجاح الحقيقي للحلوى: قوام ليس كعكة، ولا موس، ولا بسكويت.

ماكاو أم البرتغال: روايتان لملعقة واحدة

من أين جاءت السيرادورا؟ المصادر التي راجعناها لا تحسم الأمر. فمدونة طبخ مكرسة لماكاو تقدر أن الحلوى وُلدت هناك على الأرجح، في تلك الأرض الصغيرة على الساحل الصيني التي كانت مستعمرة برتغالية لزمن طويل. وتضيف المدونة نفسها أنها منتشرة اليوم في ماكاو، حيث توجد تقريباً في كل حلواني. أما مصادر أخرى فتربطها مباشرة بالبرتغال.

للروايتين منطقهما. فالبرتغال تبادلت طويلاً مع مراكزها التجارية في آسيا، وانتقلت وصفاتها مع البضائع والرجال والعائلات. قد تولد وصفة في جهة، وتستقر في الجهة الأخرى، ثم تعود بشكل تغير قليلاً. وفي غياب وثيقة من ذلك الزمن تحسم الأمر، يبقى السؤال مفتوحاً، وربما هذا ما يجعل الحلوى ممتعة للحكي.

وGoa، في الهند، لها نسختها أيضاً. فهذه الأرض كانت ملكاً برتغالياً لقرون، ولا يزال مطبخها الكاثوليكي يحمل أثر ذلك التاريخ. ونجد فيها السيرادورا في بعض المطاعم، مقدَّمة كحلوى عائلية. وهنا أيضاً تسافر الحلوى مع الروابط بين البرتغال وأراضيها السابقة.

طعم يتغير حسب اليدين

لكل بيت مخزونه. فبعضهم يضيف لمسة من الفانيليا إلى الكريمة، وآخرون يطحنون قليلاً من الكاجو فوق طبقة البسكويت، فيعطي نكهة أكثر استدارة ومرارة خفيفة. أما الوصفات الأقدم، كما تقول الوصفات المنشورة على الإنترنت، فتعتمد على البساطة: بسكويت، وكريمة، وسكر، وصبر.

وهناك أيضاً نسخ بصفار البيض والجيلاتين، أقرب إلى الحلوى المُلَجّجة منها إلى حلوى الملعقة. والمبدأ واحد: طبقات تتجاوب، وقوام ينحل في الفم. لا توجد سيرادورا واحدة، بل عشرات، وكلها وفية للصورة نفسها: نشارة مكدسة.

لماذا تثير السيرادورا الفضول في بروكسل

في مدينة تعرف بالدرجة الأولى pastel de nata، تفاجئ السيرادورا. فليس لها القشرة الورقية، ولا تباين الكراميل والكريمة المحروقة. إنها تطلب انتباهاً من نوع آخر: نأكلها ببطء، نتوقف عند كل طبقة، ونعود إلى الملعقة لنجد ما تغيّر منذ اللقمة الأولى.

في Wooly، يبقى pastel de nata الخيط الأحمر لمحلاتنا، في Etterbeek وStockel وUccle وWaterloo. هو ما نقدمه أولاً، مع القهوة والحديث الذي يصاحبها. أما السيرادورا فتذكّر بأن الحلويات البرتغالية لا تختصر في كعكة واحدة. إنها تحكي أيضاً عن طرق ومراكز تجارية وعائلات حملت وصفاتها معها.

وإن راودتكم الرغبة في التعمق في الموضوع، فمقالنا عن تاريخ pastel de nata يبين كيف عبرت حلوى برتغالية أخرى القرون. ولتذوق حلوى من عندنا، تعطيكم بطاقة pastel de nata كل التفاصيل المفيدة. وتجدون مواعيد وعناوين محلاتنا الأربعة في صفحة المحلات.

ملعقة أخيرة

السيرادورا لا تحدث ضجيجاً. لا تلعب ورقة الإبهار، لكنها تكافئ من يأخذ وقته. اسم نشارة، ووصفة ببضعة مكونات، وأصل متنازع عليه بين ضفتين: ما يكفي لملء حديث كامل. والملعقة الأخيرة، تلك التي تكشط قاع الكوب، طعمها غالباً كطعم الأولى.

يمكن طلب pastéis de nata بسبعة نكهات عبر الإنترنت أيضاً، مع توصيل إلى المنزل في بروكسل وفي البلدان المجاورة.

المصادر: Wikipedia (en)، « Serradura » ؛ Travel + Leisure Asia، « These Memory-Making Desserts Are the Madeleines of Macau » ؛ Feastography، « 10 Local Street Food Items You Must Eat! (Macau) ».