Azevias: فطيرة عيد الميلاد بالحمص التي تحمل اسم سمكة

تخرج من الزيت على شكل نصف قمر، والعجين منتفخ وذهبي، ونُدحرجها فوراً في السكر والقرفة. نعضّ، فتتكسر القشرة، وفي الداخل حشوة كثيفة لا تكاد تشبه الكريمة: حمص. الـ azevia فطيرة مقلية لعيد الميلاد، واسمها لا علاقة له بالحلويات.

اسم مستعار من سمكة

في البرتغال، الـ azevia أولاً سمكة مسطحة، من فصيلة السول. وتشرح المصادر التي راجعناها أن الفطيرة أخذت اسمها من شكلها الرقيق المفلطح، مقارنة بأشكال pastéis مقلية أخرى من النوع نفسه. لا يوجد توثيق أدق، ولن نخترعه. الصورة ما زالت قائمة: نصف قمر مسطح ينزلق في الزيت.

في دفاتر كلاريسيات Évora

الـ azevia حلوى من doce conventual، أي حلوى دير، من Alentejo. وبحسب المقال الذي تخصصه له ويكيبيديا، ترد أقدم الوصفات المكتوبة في دفاتر المطبخ والكتب التي كانت تستعملها كلاريسيات دير Santa Clara في Évora. وثمة رواية أخرى تتداولها الألسن: أن الفطيرة وُلدت في أديرة Coimbra، باسم آخر، قبل أن تصبح «azevia» في قدور Alentejo. وهذه الرواية الثانية تقليد شفهي، لا توجد وثيقة معروفة تسندها. نحن نأخذ الأولى ونشير إلى الثانية.

العجين والحشوة والقلي

العجين يشبه عجين pastel بالماء الدافئ: شحم خنزير، هو banha، وماء فاتر، وأحياناً عصير برتقال بدل الماء. يُفرد رقيقاً، ويُقطع، ويُحشى، ثم يُغلق على شكل نصف قمر أو مثلث، حسب اليدين.

في نسخة الحمص، تقضي الوصفة التقليدية التي تصفها مواقع الطبخ البرتغالية بأن يُسلق الحمص ويُقشّر، ثم يُعاد إلى النار مع الماء والقرفة والليمون. وتُضاف إليه صفار البيض واللوز. ثم تُقلى الفطيرة في زيت ساخن جداً، وتخرج لتستقبل سكرها وقرفتها. وتُؤكل باليد، بينما السكر ما زال ملتصقاً بالقشرة.

الحمص يرافق عادة الأطباق المالحة، ولذلك يفاجئ وجوده في حلوى الحنك البلجيكي. لكن حين يُطهى مع الصفار واللوز والقرفة يصبح عجينة كثيفة حلوة، بطعم يذكّر بحلويات الأديرة.

حمص أو بطاطس حلوة

الحمص هو الحشوة الأشهر، لكنه ليس الوحيدة. ففي Algarve تُحشى الـ azevia أيضاً بالبطاطس الحلوة، ويذكر دليل لأطباق أعياد المنطقة هذه الحلويات إلى جانب bolo de mel، وbroas de milho (خبز ذرة صغير)، والـ rabanadas، وfilhós de canudo. وفي Alentejo، حسب مصدر آخر، يضم الموسم الـ filhós والـ azevias والـ sonhos وborrachos وnogados. وقد حكينا عن filhós وsonhos، الكرتان المقليتان اللتان تتقاسمان المائدة نفسها.

تختلف الوصفات من قرية إلى أخرى، ولا تؤرخ أي من المصادر التي راجعناها دخول البطاطس الحلوة إلى الفطيرة. لذلك لن نذكر أي سنة.

ما لا نعرفه

لا نعرف من حشا الـ azevia الأولى، ولا في أي سنة. ولا نعرف لماذا كسب الحمص الحلوى، ولا متى انضمت إليه البطاطس الحلوة. ما تسمح دفاتر Évora بتأكيده هو أن كلاريسيات كتبن هذه الوصفة في تاريخ لا نعرفه، وأن عائلات ما زالت تعيدها اليوم، حين تُخرج مفارش عيد الميلاد.

في بروكسل، عند Wooly

على مائدة عيد الميلاد البرتغالية، يمكن طلب gâteau des Rois «Bolo Rei» من كتالوغنا عبر الإنترنت، بالفواكه المسكّرة والجوز. وفي بروكسل، تقدم محلاتنا في Etterbeek وStockel وUccle وWaterloo الـ pastel de nata، وتجمع العناوين الأربعة في صفحة واحدة.

يمكن طلب pastéis de nata بسبعة نكهات عبر الإنترنت أيضاً، مع توصيل إلى المنزل في بروكسل وفي البلدان المجاورة. ولعيد ميلاد أو احتفال عائلي، نصنع كعك أعياد ميلاد بالطلب في بروكسل.

المصادر: Wikipedia (en)، « Azevia » ؛ Wikipédia (pt)، « Azevia (doce) ».

صورة: Chedlund808، Wikimedia Commons، ترخيص CC BY-SA 4.0.