حلويات الأسواق في فوزيلا، البائعات اللواتي كنّ يبعن في المعارض

تخيّلوا ساحة احتفال في منطقة لافويش، في يوم من أيام الـromaria، وهي احتفالات شعبية تجتمع فيها الناس في الهواء الطلق. تحت مظلة أو على طاولة بسيطة، تصفّ النساء الحلويات الجافة في سلال واسعة تكفي للزبائن الذين يمرّون بين الأكشاك. ليست هذه كعكات كبيرة تُقطَّع شرائح وتُقدَّم على الطاولة، بل بسكويت وكعكات صغيرة جافة تُقضم أثناء المشي، بين كأسين من النبيذ.

عائلة كاملة من البسكويت

حلويات الأسواق في فوزيلا ليست كعكة واحدة، بل عائلة كاملة: caladinhos وbolinhos de gema وbelindres أو melindres وraivas de Fataunços وcavacas وpassarinhas وbeijinhos. كلها تقوم على الأساس البسيط نفسه: دقيق قمح وسكر وبيض، وهي مكونات أساسية يعرفها كل بيت. ما يميّز بعضها عن بعض هو الشكل، والقوام، والطريقة التي تُكسى بها سطوحها، وهي ما يُعرف بالتزيين أو الكسوة السكرية.

تذكر بطاقة DGADR، وهي دليل المنتجات التقليدية البرتغالية، الأحجام. الكاليدينيو قرص مفلطح قطره نحو 12 سم، بقشرة مقرمشة. البيليندري أصغر، نحو 8 سم، ويبقى جافاً ومتماسكاً. الرايفا على شكل حدوة حصان طولها نحو 10 سم، وأطرافها أكثر اسمراراً. أما الكافاكا، وهي الأكثر لفتاً للنظر، فلها حجم وشكل وعاء، وقد يبلغ قطرها 35 سم. البايجينيوش صغيرة ومجوّفة، نحو 4 سم.

السرّ في الفرن الخشبي

الوصفات بسيطة، كما تقول البطاقة، والنتيجة تعتمد أساساً على حرارة الفرن الخشبي وثباتها. أما الكاليدينيو فتُخفق البيضات كاملة مع السكر، وتضاف رشّة ملح وقرفة وقشر الليمون وعصيره، حتى تبيض العجينة وتكوّن "عيوناً" صغيرة. ثم يُضاف الدقيق وتُعجن العجينة جيداً، وتُوضع ملاعق صغيرة من العجين على صينية مدهونة بالزبدة ومرشوشة بالدقيق، فتصبح قطعاً تُخبز بعناية حتى تنضج.

تُصنع البيليندري بالطريقة نفسها، لكن بلا ليمون ولا قرفة. أما bolinhos de gema فتتبع وصفة البيليندري. بعد الخبز والتبريد، تُغطى بطبقة رقيقة من شراب السكر المطبوخ حتى درجة "الخيط"، يُخفق حتى يبيض، ويُرسم على شكل دوائر أو حلزونات.

كافاكاس لشرب النبيذ

تُخبز الكافاكاس حتى تأخذ شكل الأوعية، ثم تُغطّى بالسكر من الداخل والخارج، فتبدو لامعة وبيضاء. وحتى منتصف القرن العشرين، كانت الحانات في المنطقة تقدّم النبيذ الأحمر في هذه البسكويتات. كانت صلبة ومانعة للتسرب بما يكفي لتحمل السائل، كما تذكر بطاقة Pastéis de Portugal في قسمها "Sabia que…".

النساء البائعات

بيع هذه الحلويات في الأسواق والمعارض المحلية موثّق بوضوح بين أواخر القرن التاسع عشر وبدايات القرن العشرين، وهي الفترة التي تُعدّ فيها هذه الحلويات جزءاً مهماً من تجارة الأسواق في المنطقة. صور من احتفال Nossa Senhora do Castelo عام 1904 تُظهر نساء يحملن سلال الحلويات. وتلاحظ DGADR أن doceiras كنّ مطلوبات بكثرة، خاصة في الأعياد الدينية الكبرى، لأن القليل من العائلات كانت تعرف صنع الحلويات وتملك الوصفات. وبعد عام 1940 نما الإنتاج وأصبح نشاطاً اقتصادياً مهماً، خاصة للنساء.

ثمة حكاية محلية، لم يثبتها أي مستند، تنسب نشر هذه الوصفات إلى أختين مقيمتين في بورتو، في دير للكلاريسيات، قيل إنهما جاءتا إلى فوزيلا بعد عام 1834، سنة إلغاء الرهبانيات في البرتغال. وتكرر بطاقة Pastéis de Portugal ذلك: إنها فرضية نقلتها التقاليد، لا واقعة مُثبتة.

الفرن المشترك

تصف DGADR تفصيلاً من الحياة اليومية أيضاً. كان لفوزيلا فرن مشترك لوقت طويل، يُخبز فيه الخبز بكميات كبيرة، وكذلك حلويات المنطقة. كانت النساء يأتين إليه سيراً على الأقدام من المدينة والقرى المجاورة، وعلى رؤوسهن masseiras الثقيلة، وهي أوعية خشبية كبيرة للعجن.

أين تتذوقونها اليوم

في فوزيلا تُوجد حلويات الأسواق في المخابز، وفي الأسواق، وفي أعياد البلدية. ما تزال caladinhos وgemas وbelindres وcavacas وbeijinhos تُقدَّم في معارض Fataunços، حيث تُعرض للزوار والعائلات كما كانت تُعرض في الماضي. أما passarinhas فتظهر خاصة في أيام الأعياد حيث يبقى التقليد حياً. نصيحة الدليل: قهوة أو كأس من النبيذ الأحمر من منطقة Dão، لترافق التذوق.

وفي بروكسل؟

لا ندّعي إعادة إحياء هذه الوصفات كما كانت بالحرف الواحد، ولا أن نسخنا منها مطابقة تماماً. ومع ذلك، يتبع مطبخنا في بروكسل المنطق نفسه: وصفة بسيطة، ومكونات أساسية، واهتمام دائم بالخبز. في متاجرنا في Etterbeek وUccle وWaterloo ستجدون الحلويات البرتغالية اليومية، وفي المقدمة pastel de nata. نقوم بالتوصيل إلى المنزل في بروكسل، وعناوين متاجرنا موجودة على موقعنا.

بالنسبة إلى doceiras من فوزيلا، حوّلت السوق إلى ورشة مفتوحة: العجين يُصنع في البيت، والبيع يجري في العراء، تحت أنظار الجميع.

المصادر: DGADR، « Doçaria de Feira de Vouzela »; Pastéis de Portugal، « Doçaria de Feira de Vouzela »; Câmara Municipal de Vouzela، « Doçaria tradicional ».

Photo: Wikimedia Commons, « Cavacas, Doçaria Regional », CC BY-SA 4.0.