Pão de Deus : le petit pain qui parfume les matins de tout le Portugal

Une mie tiède, presque filante quand on la déchire, recouverte d'une croûte moelleuse de noix de coco légèrement dorée au four — c'est souvent la première chose que l'on mange au Portugal, debout au comptoir d'une pastelaria, un café serré à côté. Le pão de Deus, littéralement "le pain de Dieu", n'a pourtant rien de solennel. C'est un pain de tous les jours, de tous les quartiers, de toutes les générations.

Son histoire commence dans les boulangeries populaires de Lisbonne, au tournant du XXe siècle, quand les boulangers cherchaient à valoriser les chutes de pâte à pain en les recouvrant d'un appareil sucré à base de noix de coco râpée, de sucre et de blancs d'œufs. Le geste tenait alors autant de l'économie que du plaisir : rien ne se perdait, et ce qui restait devenait, presque par accident, l'un des pains les plus aimés du pays. Aujourd'hui encore, on le retrouve sur tous les comptoirs, du petit café de quartier aux grandes pâtisseries du Chiado, toujours à la même place : juste à côté de la caisse, pour qu'on puisse le prendre sans même s'arrêter vraiment.

Ce qui distingue un bon pão de Deus, ce n'est pas sa forme — ronde, légèrement aplatie, parfois marquée d'une croix au couteau avant cuisson — mais l'équilibre entre la mie, qui doit rester moelleuse et légèrement briochée, et la garniture de coco, qui doit craquer très légèrement en surface sans jamais devenir sèche. Un mauvais pão de Deus se reconnaît en une bouchée : trop sec, la coco se détache en poudre ; trop humide, elle glisse sans jamais tenir. Le bon, lui, se mange en silence, les yeux à moitié fermés, avec cette satisfaction simple des choses qui n'ont pas besoin d'être compliquées pour être parfaites.

C'est ce pain-là, dans sa version la plus simple et la plus honnête, que l'on façonne chez Wooly. Pas une pâtisserie de vitrine, pas un produit d'exception — juste le pain qu'on mangerait à Lisbonne un mardi matin ordinaire, avec la même attention portée à la pâte que pour n'importe lequel de nos pastéis de nata. Nos boulangers pétrissent la pâte le matin même, laissent lever le temps qu'il faut, et garnissent chaque pain à la main, sans presser le geste.

La prochaine fois que vous passerez dans l'une de nos boutiques — à Stockel, à Tongres, à Uccle ou à Waterloo — laissez de côté, juste une fois, le réflexe du pastel de nata, et goûtez ce petit pain à la noix de coco qui accompagne, depuis plus d'un siècle, les matins les plus ordinaires du Portugal. C'est souvent dans ces petites habitudes-là, plus que dans les grandes pâtisseries, que se niche le vrai goût d'un pays.

Photo : mapa.mundi — CC BY-SA 2.0, via Flickr