Pão de Deus : le petit pain qui parfume les matins de tout le Portugal

Une mie tiède, presque filante quand on la déchire, recouverte d'une croûte moelleuse de noix de coco légèrement dorée au four : c'est souvent la première chose que l'on mange au Portugal, debout au comptoir d'une pastelaria, un café serré à côté. Le pão de Deus, littéralement "le pain de Dieu", n'a pourtant rien de solennel. C'est un pain de tous les jours, de tous les quartiers, de toutes les générations.

Son histoire remonte au début du XXe siècle : une pâte de pain enrichie d'œuf et de sucre, que l'on recouvre avant cuisson d'un appareil sucré à base de noix de coco râpée, de sucre et de blancs d'œufs. Son lieu de naissance exact n'est pas documenté, mais ce petit pain simple est devenu l'un des plus aimés du pays. Aujourd'hui encore, on le retrouve sur tous les comptoirs, du petit café de quartier aux grandes pâtisseries du Chiado, toujours à la même place : juste à côté de la caisse, pour qu'on puisse le prendre sans même s'arrêter vraiment.

Ce qui distingue un bon pão de Deus, ce n'est pas sa forme (ronde, légèrement aplatie, parfois marquée d'une croix au couteau avant cuisson) mais l'équilibre entre la mie, qui doit rester moelleuse et légèrement briochée, et la garniture de coco, qui doit craquer très légèrement en surface sans jamais devenir sèche. Un mauvais pão de Deus se reconnaît en une bouchée : trop sec, la coco se détache en poudre ; trop humide, elle glisse sans jamais tenir. Le bon, lui, se mange en silence, les yeux à moitié fermés, avec cette satisfaction simple des choses qui n'ont pas besoin d'être compliquées pour être parfaites.

Nous ne faisons pas de pão de Deus chez Wooly. Mais nous aimons ce qu'il raconte : pas une pâtisserie de vitrine, pas un produit d'exception, juste le pain qu'on mange à Lisbonne un mardi matin ordinaire, celui que le boulanger du quartier pétrit le matin même, laisse lever le temps qu'il faut et garnit à la main, sans presser le geste.

La prochaine fois que vous serez au Portugal, laissez de côté, juste une fois, le réflexe du pastel de nata, et goûtez ce petit pain à la noix de coco qui accompagne, depuis plus d'un siècle, les matins les plus ordinaires des Portugais. C'est souvent dans ces petites habitudes-là, plus que dans les grandes pâtisseries, que se niche le vrai goût d'un pays.

Sources : Associação dos Cozinheiros Profissionais de Portugal (chronique Virgílio Nogueiro Gomes), « Pão de Coco | Crónica Virgílio Nogueiro Gomes ».

Photo : mapa.mundi, CC BY-SA 2.0, via Flickr