Bolo de arroz, der Reiskuchen, der dem Verschwinden der Lissabonner Cafés trotzt

An der Theke, im Stehen, ein kräftiger Kaffee in drei Schlucken und ein kleiner goldener Kuchen in der Hand: das alltäglichste und beständigste Bild Lissabons. Die knusprige, mit Zucker bestreute Oberfläche, innen eine feuchte, dichte Krume, ein leichter Zitronenduft bei jedem Bissen. Das ist der Bolo de arroz, wörtlich „Reiskuchen“, und er braucht keine Vorstellung. Verlangen Sie ihn in irgendeiner Pastelaria des Landes beim Namen, auch ohne jede Ahnung von portugiesischem Gebäck, und man weiß sofort, was Sie möchten.

Dieser kleine Kuchen aus Reismehl, irgendwo zwischen Muffin und Cupcake, entstand in den Konditoreien von Lissabon und Coimbra als Alternative zu süßem Brot. Seine Textur verdankt er ganz dem Reis: saftig, fast buttrig, nie trocken, mit der typischen rissigen Kuppel, die beim Hineinbeißen bricht und das zarte Innere freigibt. Historisch ist er der demokratischste Kuchen des Landes, den man in einer hundertjährigen Konditorei ebenso findet wie im bescheidensten Café um die Ecke.

Genau dieses Café um die Ecke ist heute bedroht. Ein Lissabonner Kollektiv hat kürzlich die letzten traditionellen Cafés der Hauptstadt kartiert, die noch einen echten hausgemachten Bolo de arroz servieren, angesichts einer Schließungswelle, die diese Adressen durch touristisch rentablere Geschäfte ersetzt. Der Kuchen ist, fast gegen seinen Willen, zum Symbol des Widerstands geworden: einfach, volkstümlich, verwurzelt, das Gegenteil der Vereinheitlichung, die manche Viertel im Zentrum erfasst. Er ist nicht mehr nur ein Gebäck, das man an der Theke mit einem Café pingado in der Hand isst, sondern ein Erbe, das man Bissen für Bissen verteidigt.

Bei Wooly behaupten wir nicht, Lissabon von Brüssel aus zu retten. Aber diese Idee des einfachen Kuchens ohne Schnörkel, der zusammenbringt, statt zu beeindrucken, spricht uns direkt an. Unsere Theken sind wie die in Lissabon gedacht: ein Ort, an dem man fünf Minuten innehält, an dem man Gesichter wiedererkennt, an dem Gebäck nie ein Ereignis ist, sondern eine liebgewonnene Gewohnheit. Der Bolo de arroz erinnert uns daran, warum wir unsere Geschäfte eröffnet haben: nicht um zu beeindrucken, sondern damit etwas Authentisches und Portugiesisches auch außerhalb Portugals weiterlebt.

Besuchen Sie uns in Uccle, in Stockel, in Etterbeek (Tongres) oder in Waterloo: Der Kaffee ist fertig, bevor Sie Ihr Gebäck des Tages ausgesucht haben. Und sollte eines Tages ein Bolo de arroz auf unserer Theke auftauchen, wissen Sie jetzt, warum er mehr zählt, als es scheint.

Foto: Sharon Hahn Darlin, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons