Bolo do Caco: das Brot aus Madeira, das nach seinem Stein heißt

Der Teig fällt mit einem dumpfen Laut auf den Stein. Er geht nicht auf wie ein Brot im Ofen: Er breitet sich aus, wird fest und bekommt braune Flecken, wo die Hitze ihn trifft. Eine Minute später dreht ihn eine Hand um. An den Festständen von Funchal stapeln sich die Fladen am Rand der Platte, und der Duft von Knoblauch, der in der Butter schmilzt, erreicht Sie lange bevor Sie den Verkäufer sehen. Auf Madeira ist dieses kleine, runde, flache Brot weder nach seinem Mehl benannt noch nach seiner Form oder nach der Stadt, die es angeblich erfunden hat. Es trägt den Namen des Steins, auf dem es gebacken wird.

Ein Kuchen, der keiner ist

Der Name führt gleich zweimal in die Irre. Bolo heißt auf Portugiesisch Kuchen. Doch der Bolo do Caco ist ein Brot: Weizenmehl, Hefe oder ein Rest aufgegangener Teig, Wasser und Salz. Auf dem Papier nichts Süßes. Und ein Caco ist im portugiesischen Alltag zunächst eine Scherbe, ein Stück zerbrochene Keramik. Auf Madeira bezeichnet das Wort die Platte, auf der man diesen Fladen backte: eine Basaltplatte oder ein Stück Dachziegel, über die Glut gelegt.

Basalt war dort keine exotische Wahl. Madeira ist eine Vulkaninsel, und der schwarze Stein ist überall: in den Mauern der Terrassen, in den Klippen, in den Kieseln der Strände. Man backte auf dem, was man zur Hand hatte. Heute arbeiten viele Bäckereien und Stände mit Metallplatten, aber der Name ist der des Steins geblieben.

Süßkartoffel, weil der Weizen fehlte

Eine Zutat fehlt noch auf der Liste, und sie macht den ganzen Unterschied: die Batata-doce, die Süßkartoffel von Madeira. Sie wird zerdrückt und in den Teig gearbeitet. Sie gibt dem Bolo do Caco seine zarte, fast flaumige Krume und jenen leicht süßen Geschmack, der das Wort Bolo am Ende vielleicht doch rechtfertigt.

Dafür gibt es eine ganz bodenständige Erklärung. Der Eintrag, den das portugiesische Verzeichnis traditioneller Produkte dem Bolo do Caco widmet, führt ihn auf die Getreideknappheit zurück, die die Insel immer wieder traf. Madeira behielt seine besten Böden lange dem Zuckerrohr vor, später dem Wein, und Weizen war knapp. Also streckten die Bäcker ihr Mehl mit dem, was die Insel hervorbrachte: der Süßkartoffel. Was als Mittel zum Getreidesparen begann, wurde zum Markenzeichen des Brotes.

Zwei Ursprünge, keine Gewissheit

Woher kommt er genau? Niemand weiß es sicher, und die Erzählungen widersprechen sich freundlich. Dasselbe Verzeichnis verweist auf einen arabischen Einfluss aus dem 15. Jahrhundert, als für den Zuckerrohranbau versklavte Menschen aus Marokko, von den Kanarischen Inseln und aus Afrika auf die Insel gebracht wurden: Fladenbrote, auf heißem Stein gebacken, gibt es auf beiden Seiten des Mittelmeers. Das Fremdenverkehrsamt von Madeira erzählt eine bescheidenere Geschichte von Porto Santo, der kleinen Nachbarinsel: eine Art, Reste von Brotteig zu verwerten.

Beide Versionen schließen sich nicht aus. Sie sagen dasselbe: Der Bolo do Caco wurde nicht von einem berühmten Konditor erfunden. Er entstand aus dem gesunden Menschenverstand von Leuten, die weder jederzeit einen Ofen zur Verfügung hatten noch Getreide zu verschwenden.

Knoblauchbutter und alles andere

Man isst ihn warm, das ist fast eine Regel. Man schneidet ihn auf und bestreicht ihn mit Manteiga de alho, einer Butter mit Knoblauch und Petersilie, die sofort in die Krume schmilzt. So kommt er im Körbchen auf den Tisch, vor der Espetada, dem gegrillten Rindfleischspieß, den Madeira auf seinen Festen und in seinen Restaurants serviert.

Aber er kann alles. Mit einer Scheibe Rindfleisch wird er zum Prego no Bolo do Caco, dem Thekensandwich der Madeirer. Er wird auch mit Chouriço, Käse und manchmal mit Oktopus belegt. Und weil er schnell austrocknet, bereitet man ihn am besten für denselben Tag zu: Es ist ein Brot, das man isst, sobald es von der Platte kommt, keines, das man aufbewahrt.

Er ist auch gereist. Auf dem portugiesischen Festland findet man ihn heute auf Märkten, auf Messen und in den Regalen, manchmal in Formen, die mit dem Original nur noch wenig gemein haben. Gerade deshalb bestehen die Madeirer darauf, was ihn ausmacht: die Süßkartoffel im Teig und das Backen auf der Platte.

Von Funchal nach Brüssel

Bei Wooly in Brüssel backen wir keine Bolos do Caco. Aber wir kennen die Freude an warmem Brot, das man belegt und im Stehen an der Theke isst, sehr gut. Es ist die Freude an unseren Bifanas und Chouriço-Broten, den portugiesischen Sandwiches, die Sie in unseren Geschäften finden, unter anderem in Stockel. Und wenn Madeira Sie neugierig macht: Die Insel hat noch eine Spezialität, diesmal eine süße, die man mit der Hand teilt, den Bolo de Mel. Für ein anderes Inselbrot geht es auf die Azoren, zum Bolo Lêvedo aus Furnas. Und wenn Sie einmal während eines Festes durch Funchal kommen, folgen Sie dem Duft des Knoblauchs: Der Stein ist nie weit.

Foto: „Vendedores de Bolo do Caco, Funchal, Madeira - Jan 2012“, Stephen Colebourne, Wikimedia Commons, Lizenz CC BY 2.0.