Pastel de Bacalhau: der Kabeljau, der zwischen zwei Löffeln geformt wird

Die Kruste knackt zwischen den Zähnen, dünn, fast trocken, und macht sofort Platz für etwas zugleich Zartes und Faseriges. Man erkennt den salzigen Geschmack des Meeres, die Milde der Kartoffel, einen Hauch Petersilie. In Portugal isst man ihn im Stehen an der Theke, kalt aus einer Plastikbox an einer Autobahnraststätte, heiß direkt aus der Fritteuse einer Tasca oder zu Dutzenden auf einer Hochzeitstafel. Der Pastel de Bacalhau ist überall, und niemand wird seiner überdrüssig.

Dieses kleine goldene Oval erzählt dennoch eine seltsame Geschichte: die eines Landes am Ozean, das einen Fisch zu seinem Nationalgericht gemacht hat, den es in den eigenen Gewässern nicht findet.

Ein Fisch aus dem hohen Norden

Der Bacalhau ist Kabeljau. Nicht frischer Kabeljau, sondern gesalzener und getrockneter Kabeljau, steif wie ein Brett, wie man ihn in portugiesischen Lebensmittelläden gestapelt sieht und der das ganze Geschäft mit seinem Duft erfüllt. Kabeljau lebt nicht vor Lissabon: Man muss ihn in den kalten Gewässern des Nordatlantiks holen, bei Neufundland, Island oder Norwegen.

Salz und Trocknung lösten ein einfaches Problem: den Fisch monatelange Überfahrten und dann die Speisekammern überstehen zu lassen, mit nichts als Salz und Wind. Diese Haltbarkeit machte den Kabeljau zur Nahrung der Fastentage, der Seeleute und der einfachen Familien, bevor er zum Symbol wurde. Die Portugiesen nennen ihn Fiel Amigo, den „treuen Freund“, und man sagt gern, es gebe für jeden Tag des Jahres ein Bacalhau-Rezept.

Die weiße Flotte und die Dorys

Im 20. Jahrhundert hatte der portugiesische Kabeljau ein Gesicht: das der Frota Branca, der „weißen Flotte“, jener weiß gestrichenen Segelschiffe und Trawler, die jedes Frühjahr zu den Bänken vor Neufundland und Grönland aufbrachen. Dort stiegen die Fischer in Dóris, kleine flache Boote, in denen jeder Mann allein mit der Leine fischte, manchmal sehr weit vom Schiff entfernt, in Nebel und Kälte. Der Fisch wurde aufgeschnitten, gesalzen und die ganze Fangsaison über an Bord gestapelt, die mehrere Monate dauerte.

Ein Lazarettschiff begleitete die Flotte, die Gil Eannes, heute in Viana do Castelo vertäut und in ein Museum umgewandelt. Eine greifbare Spur dessen, was dieser Fisch kostete: Monate fern der Heimat, damit der Kabeljau in die Küchen des Landes kam.

Pastel oder Bolinho: der Streit um den Namen

In Lissabon und im Süden sagt man Pastel de Bacalhau. Fahren Sie hinauf nach Porto und in den Minho, und dasselbe kleine Oval wird zum Bolinho de Bacalhau. Keiner gibt nach, und jedes Lager findet den anderen Namen leicht lächerlich. Es ist dasselbe Gericht, dieselben Zutaten, dasselbe Frittieren: Nur das Wort ändert sich jenseits des Mondego, wie so oft in Portugal, wo der Alltagswortschatz eine unsichtbare Grenze zwischen Norden und Süden zieht.

Man muss dazusagen, dass das Wort Pastel hier für deutschsprachige Leser irreführend ist. Es gibt weder Teig noch Blätterteig: Es ist eine geformte und dann frittierte Masse, näher an einer Krokette als an einer Teigtasche. Nichts zu tun mit dem Rissol, der seine Füllung in einen echten Teig schließt, ein Unterschied, den wir in unserem Artikel Empanada, Chamuça, Rissol: Was ist was? erklärt haben.

Der Handgriff mit den zwei Löffeln

Alles beginnt am Vortag. Der getrocknete Kabeljau muss gewässert werden: Man lässt ihn in kaltem Wasser liegen und wechselt das Wasser mehrmals, einen oder zwei Tage je nach Dicke. Dann gart man ihn kurz, entfernt Haut und Gräten und zupft ihn von Hand, Faser für Faser. Eine geduldige Arbeit, und sie gibt dem Pastel seine Textur: Im Mixer gehackter Bacalhau ergibt eine glatte, traurige Masse, gezupfter Bacalhau diese kleinen Fasern, die man zwischen den Zähnen spürt.

Dann mischt man den Kabeljau mit gut trockenem Kartoffelpüree, Eiern, gehackter Petersilie und oft etwas Zwiebel. Und nun kommt der Handgriff, der alles ausmacht: einen Löffel Masse nehmen und ihn mehrmals von einem Löffel zum anderen wandern lassen, dabei wenden, bis ein glattes Oval mit drei Seiten entsteht. Die klaren Kanten zwischen den Seiten sind das Markenzeichen eines von Hand geformten Pastel. Sie bräunen schneller als der Rest und sorgen für dieses ganz besondere Knuspern.

Dann taucht der Pastel ins heiße Öl, gerade lang genug, um eine bernsteinfarbene Farbe anzunehmen, und ruht anschließend auf Papier. Man isst ihn heiß, lauwarm oder sogar kalt: Er ist eines der wenigen frittierten Gerichte, die durch Warten nichts verlieren, und deshalb reist er so gut beim Picknick, am Buffet und in den Dosen der Großmütter.

Wozu man ihn isst

• Als Petisco, im Stehen an der Theke, mit einem Glas Weißwein oder einem kühlen Bier.
• Als Mahlzeit, mit einem kräftig roten Arroz de Tomate oder einem einfachen Salat, manchmal mit Bohnenreis.
• Beim Fest, auf den Platten bei Taufen, Kommunionen und Hochzeiten gestapelt, neben Rissóis und Kroketten.

Er hat auch seine modernen Streitfälle. Als ein Geschäft in der Baixa von Lissabon begann, Touristen einen Pastel de Bacalhau mit Käse aus der Serra da Estrela zu verkaufen, protestierten viele Lissabonner: Für sie gehört kein Käse in einen Bolinho. Die Debatte zeigt gut, wie sehr dieses kleine Oval ein Kulturgut ist, über das man wacht.

In Brüssel

In unseren Vitrinen hat der Pastel de Bacalhau seinen Platz neben den Rissóis und Chamuças, und viele portugiesische Kunden wählen ihn, bevor sie überhaupt einen Blick auf das Gebäck werfen. Sie finden ihn in unseren Brüsseler Geschäften in Stockel, in der Rue des Tongres in Etterbeek und in Uccle sowie in Waterloo, oder bestellen ihn online über die Seite des Pastel de Bacalhau. Achten Sie beim Aperitif auf die drei goldenen Kanten: Sie verraten, dass sich jemand die Zeit für die zwei Löffel genommen hat.