Trouxas de Ovos: das Eierbündel, das man aus Caldas da Rainha mitbringt

Der Löffel gleitet ohne Widerstand hinein. Der Sirup quillt aus den Falten, das Eierblatt rollt sich halb auf, geschmeidig, fast seidig, und gibt einen dichteren, noch gelberen Kern frei. Es ist sehr süß, ehrlich gesagt, und das ist Absicht: Eine Trouxa de Ovos isst man nicht wegen ihrer Leichtigkeit, man isst sie langsam, am Ende eines Festessens, mit einem starken Kaffee als Gegengewicht.

In Portugal trägt diese kleine, leuchtend gelbe Rolle den Namen einer Kurstadt in der Region Oeste, eine Stunde nördlich von Lissabon: Caldas da Rainha. Und ihr eigener Name erzählt bereits von einem Handgriff.

Eine Trouxa ist ein Bündel

Im Portugiesischen bezeichnet Trouxa ein verknotetes Wäschebündel, den Packen, den man zum Waschplatz trägt oder beim Aufbruch unter den Arm klemmt. Das Wort sagt genau, was die Konditorin tut: Sie wickelt ein. Eine dünne Eierschicht wird im Sirup pochiert, dann gefaltet und um ein kleines, dickeres Eierhäufchen gerollt, so wie man ein Tuch über seinem Inhalt schließt.

Die Zutaten passen in drei Wörter: Eier, Zucker, Wasser. Das ist die Definition der Doçaria Conventual, der Konditorei aus den portugiesischen Klöstern, die Eigelb im Überfluss und Zucker von den Inseln hatten. Wir haben bereits erzählt, warum portugiesisches Gebäck so gelb ist: Das Eiweiß wurde anderswo gebraucht, das Eigelb blieb, und die Nonnen machten daraus eine Kunst.

Der Handgriff: eine Pfanne, Sirup, Geduld

Das offizielle Produktblatt traditioneller portugiesischer Erzeugnisse beschreibt die Methode ohne Schnörkel. Man löst den Zucker im Wasser auf dem Feuer, bis der Sirup anzieht. In einer kleinen Pfanne bringt man eine halbe Tasse dieses Sirups zum Kochen und gibt dann einen Löffel Eier hinein, der sich ausbreitet und eine Schicht bildet. Man wendet sie mit dem Spatel, lässt sie noch einen Moment kochen und nimmt sie heraus.

Dann kommt der Handgriff, der dem Dessert seinen Namen gibt. Die Ränder des Blatts werden begradigt, und was man abschneidet, geht nicht verloren: Die Reste kommen in die Mitte, und das Blatt wird darüber gerollt. Nichts wird weggeworfen, alles wird eingewickelt. Die Röllchen werden anschließend großzügig mit Sirup übergossen, bevor man sie einschichtet. Eine traditionelle Trouxa ist etwa 5 Zentimeter lang und hat 3 Zentimeter Durchmesser.

Das ganze Geheimnis liegt im Sirup. Zu dünn, und das Blatt zerfällt; zu lange gekocht, und es wird hart und bricht beim Falten. Das ist der berühmte Ponto de Açúcar, der Kochpunkt des Zuckers, den portugiesische Konditorinnen mit Finger und Auge beurteilen und der in dieser Familie von Süßigkeiten über alles entscheidet. Andere, häuslichere Rezepte streichen das Eigelb durch ein feines Sieb und mischen es mit einem Teil des Eiweißes, bevor es stockt: Jedes Haus hat seine Gewohnheiten, das Prinzip bleibt dasselbe.

Ein Ursprung, den man nicht verorten kann

Gern würde man von der Nonne erzählen, die eines Tages die erste Trouxa gerollt hat. Die Wahrheit ist bescheidener: Niemand kennt den genauen Ursprung dieses Desserts. Caldas da Rainha hat es zu seiner Spezialität gemacht, doch kein Kloster der Stadt wird ihm förmlich zugeordnet. Eine oft genannte Spur führt zum Kloster von Cós, einem nahen Zisterzienserinnenkloster, das für seine Süßigkeiten bekannt war und angeblich das große Kloster von Alcobaça belieferte. Das ist eine Hypothese, keine Gewissheit, aber sie stellt die Trouxa in ihre Landschaft: eine Region der Klöster, Obstgärten und Pilgerwege.

Sicher ist dagegen, dass das Dessert Ende des 19. Jahrhunderts schon berühmt genug war, um Eingang in die Literatur zu finden. Eça de Queiroz, einer der großen portugiesischen Romanciers, erwähnt es: Sein Erzähler steigt schwermütig die Rua Nova do Carmo hinauf, seine Trouxa de Ovos in der Hand, an der Seite eines gewissen Doktor Margaride. Dass ein Schriftsteller, der die Sitten seiner Zeit so genau beobachtete, dieses Detail einfließen lässt, zeigt gut, was die Trouxa bedeutete: ein Geschenk, das man trägt, das man überreicht und das man nicht allein isst.

Die Stadt einer Königin und ihrer Quellen

Caldas da Rainha bedeutet wörtlich „die warmen Bäder der Königin“. Die Stadt entstand rund um Schwefelquellen, in denen Königin Leonor 1484 Linderung gefunden haben soll. Sie ließ dort ein Thermalspital bauen, das 1488 seine ersten Kranken aufnahm und bis heute als ältestes eigens zu diesem Zweck errichtetes Haus seiner Art gilt.

Jahrhundertelang kam man also nach Caldas, um sich behandeln zu lassen, später zur Sommerfrische. Und man fuhr nicht mit leeren Händen wieder ab. Das offizielle Produktblatt vermerkt nüchtern: Trouxas werden traditionell als Mitbringsel bei einem Besuch in der Stadt gekauft und bei großen Anlässen als feines Dessert serviert, bei Banketten, Hochzeiten, an Weihnachten. Bis heute verkauft man sie einzeln oder in kleinen runden Schachteln, so viele man möchte.

Die Stadt hat noch weitere süße Schätze. Die Cavacas, hohle Gebäcke unter weißer Glasur, stammen ebenfalls von dort, ebenso die Beijinhos und die Lampreias de Ovos. All das findet man zwischen der Praça da Fruta, wo täglich ein Markt unter freiem Himmel stattfindet, und den Schaufenstern mit Keramik aus dem Erbe von Rafael Bordalo Pinheiro, der Caldas zu einer Hauptstadt der portugiesischen Keramik gemacht hat.

Wie man sie genießt

• In kleiner Menge: Eine einzige Trouxa genügt. Sie ist dicht und sehr süß, ein Dessert zum Abschluss, keine Nascherei, die man eine nach der anderen isst.
• Mit einem Kaffee: Eine kräftige Bica oder ein ungesüßter Tee gleichen den Sirup aus.
• Mit dem Löffel: Der Sirup läuft, und das ist gut so. Man holt ihn vom Tellerboden.
• Mit der Familie: Ein Dessert für lange Tafeln, Taufen oder Heiligabend, das man mit mehreren teilt.

In Brüssel

Die Trouxa gehört zu der großen Familie der Eigelbsüßigkeiten, die die Identität der portugiesischen Konditorei ausmacht. In Brüssel, bei Wooly, kann man diese Klostertradition vor allem im Pastel de Tentúgal probieren, einem fast durchsichtigen Teigblatt, um eine Eiercreme gerollt, eine weitere Geschichte von Kloster und Geduld. Sie finden ihn in unseren Geschäften in der Rue des Tongres in Etterbeek, in Stockel, Uccle und Waterloo. Und wenn Sie einmal durch Caldas da Rainha kommen, machen Sie es wie alle: Fahren Sie mit Ihrem kleinen Eierbündel nach Hause.

Foto: o_andras, CC BY-SA 4.0, über Wikimedia Commons.