Arrufada de Coimbra: das süße Brot, das man zur Verlobung mitbrachte

Der Korb ruht am Arm, bedeckt mit einem weißen Tuch. Hebt man den Stoff an, entweicht ein Duft von Butter und Zimt, und zum Vorschein kommt eine Reihe kleiner, runder, goldbrauner Brötchen, jedes mit einer feinen hellen Teigschnur gekrönt. In Coimbra gehörte dieser Korb lange zum Bild des Bahnhofs. Man nennt es Arrufada, und dieses süße Brötchen erzählt eine Geschichte, die weit über eine einfache Zwischenmahlzeit hinausgeht.

Ein Brot, das sich für einen Kuchen hält

Das offizielle Verzeichnis traditioneller portugiesischer Produkte beschreibt es ohne Umschweife: ein Bolo Lêvedo, also ein runder Hefekuchen aus Mehl, Eiern, Zucker, Butter, Milch und einem Teelöffel Zimt. Oben bildet eine Teigrolle einen Kranz, und die Mitte ist manchmal mit Hagelzucker bestreut. Derselbe Eintrag fasst die Besonderheit in wenigen Worten zusammen: ein süßes, weiches Brot mit Zimtgeschmack.

Auffällig ist die Geduld, die es verlangt. Das traditionelle Rezept beginnt in einem Alguidar, der großen Tonschüssel portugiesischer Küchen. Man siebt das Mehl hinein, gibt die in lauwarmer Milch aufgelöste Backhefe dazu, dann Eier und Zucker, und knetet lange. Danach kommen Zimt und geschmolzene Butter. Dann deckt man die Schüssel mit einer Decke zu, stellt sie in eine warme Ecke des Hauses und wartet. Vierundzwanzig Stunden. Erst dann wird der Teig zu Kugeln geformt, mit Ei bestrichen, mit seinem Teigring gekrönt und in den Ofen geschoben.

Auf heutigen Fotos hat sich der Kranz Freiheiten genommen: Schlaufen, Knoten, Gitter, fast schon Buchstaben, von Hand mit einer hellen Teigschnur gezogen, die beim Backen weiß bleibt, während der Rest des Brots bräunt. Jeder Bäcker setzt seine Handschrift darauf.

Ein Ursprung zwischen zwei Klöstern

Coimbra ist eine Stadt der Doces Conventuais, der Süßigkeiten aus den Klöstern. Die Arrufada ist keine Ausnahme. Die örtliche Überlieferung verbindet sie mit dem Kloster Sant'Ana, und sie wird auch in den Rezeptbüchern des Klosters Santa Clara-a-Velha erwähnt, genau jenes Klosters, dessen Nonnen die Pastéis de Santa Clara hinterlassen haben und das die Hochwasser des Mondego schließlich verschluckt haben.

Doch anders als viele Klostersüßigkeiten ist die Arrufada nicht hinter den Mauern geblieben. Sie ging auf die Straße, wurde an behelfsmäßigen Ständen in den Gassen von Coimbra verkauft und hat alle Gesellschaftsschichten erreicht. Als die Stadt 2019 ihr süßes Erbe beim Wettbewerb der „7 süßen Wunder Portugals“ präsentierte, gehörte die Arrufada zu den sieben Kandidaten, neben Arroz Doce, Manjar Branco und Pastéis de Santa Clara. Die Bewerbung beschrieb sie als Festtagssüßigkeit, die auf allen Tischen stand, von den Orden über die reichen Häuser bis zu den bescheidensten.

Das Tablett zur Verlobung

Hier wird die Arrufada zu mehr als einem Brot. Das offizielle Verzeichnis berichtet von einem Brauch, der in der Region existierte und stellenweise noch existiert. Wenn sich ein Paar verlobte, ging die Braut mit ihrer Mutter, um den Verlobten der Familie vorzustellen. Man kam nicht mit leeren Händen: Das Paar brachte Tabletts und Açafates, Weidenkörbe, sehr hübsch geschmückt, gefüllt mit Arrufadas und schönen Tellern Arroz Doce, dem portugiesischen Milchreis, hier ohne Eier zubereitet.

Acht Tage später holten die Verlobten ihr Geschirr wieder ab. Auch das kam nicht leer zurück: Es wurde vom Hochzeitsgeschenk begleitet. Ein ganzer Austausch steckte in diesem Hin und Her der Tabletts. Man schenkte süßes Brot und Milchreis und bekam, womit man ein Leben zu zweit beginnen konnte. Ein Zimtbrötchen diente einer neuen Familie als Visitenkarte.

Ein Name, der schmollt

Der Name selbst bringt einen zum Schmunzeln. Im Portugiesischen bedeutet das Verb arrufar, schlechte Laune zu zeigen, ohne zu sagen warum, oder auch sich sträuben, sich aufplustern, wie ein Truthahn, der sein Gefieder sträubt. Ein Arrufo ist ein kleiner Zwist unter Nahestehenden, ein Schmollen, dessen Grund man verschweigt. Kein Text beweist, dass das Brot seinen Namen eher der einen als der anderen Bedeutung verdankt. Aber es fällt schwer, kein Augenzwinkern in diesem Brot zu sehen, das einen ganzen Tag unter seiner Decke aufgeht und das man gerade den Familien brachte, um einen Bund zu besiegeln.

Die Körbe am Bahnhof

Das offizielle Produktblatt, 2001 veröffentlicht, endet mit einem Bild: Noch heute, so schrieb es, sieht man am Bahnhof von Coimbra Frauen, die Arrufadas aus Körben verkaufen, die mit weißen Tüchern ausgelegt sind. Wer aus dem Zug stieg, konnte so mit einem süßen Brot weiterziehen, für unterwegs oder für die Familie.

So isst man sie auch: zum Frühstück oder zwischen den Mahlzeiten, ohne alles. Die Krume ist weich und leicht, die Kruste dünn und glänzend, der Zimt dezent. Besonders beliebt ist sie rund um Ostern.

Von Coimbra nach Brüssel

Bei Wooly in Brüssel backen wir keine Arrufadas. Aber wir mögen, was diese Geschichte über die portugiesische Konditorei erzählt: ein einfacher Handgriff, ein Teig, der sich Zeit lässt, und eine Süßigkeit, die man teilt, statt sie für sich zu behalten. Die Region Coimbra liegt uns am Herzen: Aus ihr stammt der Pastel de Tentúgal, mit einem Teig so fein, dass man ihn das zerbrechlichste Gebäck Portugals nennt. Er steht in unserem Sortiment, und unsere Geschäfte, darunter das in der Rue des Tongres in Etterbeek, erwarten Sie, um bei einem Kaffee über Portugal zu plaudern. Und wenn Sie einmal durch Coimbra kommen, halten Sie Ausschau nach dem Korb mit dem weißen Tuch.

Foto: „Arrufadas de coimbra“, Fillorian Archivist, Wikimedia Commons, Lizenz CC BY-SA 4.0.