Bolo Lêvedo: das Brötchen aus Furnas, dessen Alter niemand kennt

Die Platte wird von Hand mit einer weiten Geste bemehlt. Darauf kommen Scheiben aus weißem Teig, fingerdick, und dann wartet man. Nach ein paar Minuten steigt ein Duft von warmem Brot und Butter auf, und die Unterseite bekommt braune Flecken. Man wendet. Kein Ofen ist angeheizt. Im Tal von Furnas auf der Insel São Miguel, auf den Azoren, entsteht so der Bolo Lêvedo.

Der Name bedeutet „gegangener Kuchen“. Das Wort täuscht: Das offizielle Verzeichnis traditioneller portugiesischer Produkte vermerkt selbst, dass er zwar den Namen eines Kuchens trägt, aber als süßes Brot gelten kann. Ein kleines, rundes, luftiges Brötchen, auf beiden Seiten goldbraun, kaum süß. Und, was ihn auf den Azoren zu einem unerschöpflichen Gesprächsthema macht, ein Brot, über dessen Alter sich niemand einig ist.

Ein Tal, das mit der Erde kocht

Furnas ist ein Ortsteil der Gemeinde Povoação im Osten von São Miguel. Das Tal ist vulkanisch: Das Wasser kommt heiß aus dem Boden, am Seeufer steigen Fumarolen auf, und das berühmteste Gericht des Ortes, der Cozido das Furnas, gart mehrere Stunden in der heißen Erde vergraben. Man könnte meinen, der Bolo Lêvedo stamme aus derselben geologischen Magie. Die braucht er nicht. Ihm genügt eine Sertã, eine flache Pfanne, früher aus Ton, oder eine mit Mehl bestäubte Metallplatte.

Der Teig hat nichts Geheimnisvolles. Das offizielle Produktblatt beschreibt ihn so: Weizenmehl, Zucker, Butter, Backhefe, Milch, ganze Eier und Salz. Man knetet wie für Brot, lässt ihn gehen und formt dann Kugeln in Orangengröße. Jede wird auf einen Zentimeter Dicke flach gedrückt. Gebacken wird erst auf der einen, dann auf der anderen Seite, wobei man die Hitze auf halbem Weg reduziert, damit der Kern gart, ohne dass die Kruste verbrennt.

Das Ergebnis sieht einem English Muffin zum Verwechseln ähnlich. Aber ein Bissen genügt, um den Unterschied zu spüren: mehr Eier, mehr Butter, deutlich mehr Zucker, eine dichtere und saftigere Krume, ohne die großen Poren des englischen Muffins.

Drei Alter für ein und dasselbe Brot

Hier wird die Geschichte kompliziert. Je nachdem, wen man fragt, hat der Bolo Lêvedo drei verschiedene Alter.

Das älteste: Er sei so alt wie die Besiedlung der Insel. Die ersten Siedler auf São Miguel hätten diese in der Pfanne gebackenen Hefefladen zu einer Grundlage ihrer Ernährung gemacht. Das offizielle Verzeichnis hält alte Versionen an der Nordküste der Insel fest, in Capelas, Santo António oder Bretanha: flache, runde Fladen, in Tonpfannen gebacken, aber ohne Zucker und Eier. Fastenbrote, mit dem Fasten verbunden.

Das mittlere: Mehrere Bäckereien in Furnas und die Seite, die ihm die portugiesische Online-Enzyklopädie widmet, verorten seine Entstehung in der Mitte des 19. Jahrhunderts, als die Bäcker des Tals begonnen haben sollen, diese reichhaltigere Version herzustellen.

Das jüngste: Das offizielle Produktblatt, verfasst mit dem portugiesischen Verband der gastronomischen Bruderschaften, hält den Bolo Lêvedo aus Furnas, wie man ihn heute kennt, den man „den echten“ nennt, eher für eine Neuerung aus der Mitte des 20. Jahrhunderts, die sich dann im Tal so fest verwurzelt hat, dass sie zu seinem Wahrzeichen wurde.

Die englische Spur

Schließlich gibt es eine vierte Version, die romantischste, die man in Furnas gern erzählt. Das Tal war lange ein Kurort, besucht von Badegästen aus dem Ausland, darunter viele Engländer. Diese sollen ihre Vorliebe für den English Muffin mitgebracht haben, und die örtlichen Bäcker hätten ihn auf ihre Weise angepasst, reichhaltiger und süßer.

Entscheiden lässt sich nichts. Es gibt weder Geburtsurkunde noch datiertes Rezept noch Gründerbäcker. Und vielleicht macht genau das dieses Brötchen so liebenswert: Es hat wahrscheinlich von all diesen Geschichten ein wenig. Ein sehr alter Fastenfladen, im Lauf der Zeit verfeinert, von einem Kurtal übernommen und dann zu dessen Markenzeichen geworden, als sich dort der Tourismus entwickelte.

Pur, als Sandwich und sogar als Burger

Auf den Azoren isst man den Bolo Lêvedo zu jeder Tageszeit. Pur zum Frühstück, mit einem Kaffee oder einem Glas Milch. Lauwarm, aufgeschnitten, mit Butter, Frischkäse oder Konfitüre. Am nächsten Tag getoastet, wenn er etwas trocken geworden ist. Als Misto, belegt mit Schinken und Inselkäse.

Seit einigen Jahren verwenden die Restaurants auf São Miguel ihn auch als Burgerbrötchen oder als Pizzaboden. Die Puristen verdrehen die Augen, die Touristen sind begeistert, und das Brötchen aus dem Tal setzt seinen Weg fort, weit über Furnas hinaus. Jenseits des Atlantiks stellen Kochbücher es heute als Portuguese Muffin vor. Ein Werdegang, der an den der Malassada erinnert, des Krapfens von den Azoren, der zum Wahrzeichen Hawaiis wurde.

Woran uns der Bolo Lêvedo in Brüssel erinnert

Bei Wooly backen wir keinen Bolo Lêvedo: Er gehört zu den bemehlten Pfannen von Furnas, und dort muss man ihn probieren, lauwarm, direkt von der Platte. Aber seine Idee spricht uns an: ein einfaches, leicht gebräuntes Brot, das man aufschneidet und belegt. Das ist genau der Geist unserer Bifanas und Chorizo-Brote, der portugiesischen Sandwiches, die Sie in unseren Brüsseler Geschäften finden, in Stockel in Woluwe-Saint-Pierre, aber auch in der Rue des Tongres in Etterbeek, in Uccle und Waterloo.

Wenn Sie einmal auf São Miguel sind, machen Sie einen Abstecher ins Tal. Suchen Sie eine bemehlte Platte und einen Duft von warmer Butter. Und fragen Sie den Bäcker, wie alt sein Brot ist: Zweimal dieselbe Antwort werden Sie vermutlich nicht bekommen.

Foto: Bolos Lêvedos beim Backen auf einer bemehlten Platte, von Chedlund808, Wikimedia Commons, Lizenz CC BY-SA 4.0.